Det är ingen stor hemlighet att jag gillar rökt kött och här kommer ett litet roligt sätt att ta tillvara på de små innerfiléerna hos rådjur.
Bocken vi fällde för några veckor sedan var ingen stor kille. Med en slaktvikt på lite drygt 12 kg så kan man räkna ut att inte heller filéerna var så stora. Faktum är att jag har styckat en kanin en gång som nästan hade lika stora innerfiléer.
Nåja, då filén är liten så blir det svårt att göra någon riktig måltid baserat på den och jag kan tycka det är bättre att tänka i mindre banor. Kanske något som går att använda till små snittar?
Jag har skrivit om kallrökning av filé förr. Den gången var det nötfilé som röktes i hälsingeskogarna. Jag rökte rådjursfilén på exakt samma sätt och det enda som skiljer är smaken och faktiskt att rådjursfilén är ännu mörare. En annan sak som skiljde var att jag våtrimmade filén den här gången för att ha ytterligare kontroll på processen.
Vi tar en liten kort genomkörare på hur jag gjorde.
Så här kallrökte jag rådjursfilén
Först kokade jag upp 5 dl vatten och tillsatte 25 g salt, 3 mosade enbär och ett lagerblad. Lagen fick sedan svalna och i den lade jag filéerna. Jag lade även ner ”entrecoten”, eller det man brukar kalla för framsadeln hos rådjuret. Vi hade bara en sådan kvar då den andra sköts sönder. Köttet fick ligga i lag under ett dygn. Det går precis lika bra att torrimma som jag gör här. Köttet blir lite torrare på ytan genom torrimning och det kan ju också vara trevligt. Nästa gång kör jag torrt.
Sedan togs köttet upp och torkades otroligt ordentligt. Är köttet fuktigt på ytan så tränger inte röken in lika bra och det bli kass rökning. Jag rökte sedan med ”rökdosa” som jag skriver om här. Det går så klart också att röka med den billiga lödpennmetoden.
Köttet röktes i fem timmar och lades sedan i påsar att vila i kylen över natten. Detta för att homogenisera röksmaken genom köttet. Efter det kan köttet frysas in.
Enkla snittar med kallrökt rådjur
Så vad fan skulle jag då göra med köttet. Smaken är verkligen helt otrolig. Den milda rökningen, rimningen och den fina viltsmaken från rådjur blir en ljuvlig kombination. Helst vill jag sitta med en vass kniv utomhus och skära av bit för bit och äta upp allt på det sättet men det är ju också roligt att laga något med köttet.
Det är så milt i smaken så vi får ta det förbannat lugnt med andra smaker. Nästan vad som helst riskerar att stjäla showen från rådjursfilén. Mitt val föll på gurka, rättare sagt lite kinesiskt marinerad gurka som sedan friterades.
Kärna ur en gurka och skär i rätt så tjocka halvmånar. Lägg ner dessa i en 50_50-blandning av kinesiskt risvin och ljus kinesisk soja. Risvinet kan till nöds ersättas med madeira och den ljusa kinesiska sojan kan ersättas med japansk soja. Salta och peppra lite också och låt sedan marinera i ett par timmar.
Ta upp och pudra med ströbröd och sesamfrön. Helst skulle jag nog ha dubbelpanerat och haft med mjöl och ägg också, men så blev det inte. Vill ni göra det bättre än mig så dubbelpanerar ni. Vill ni göra det ännu läckrare så använder ni tempuran jag skrev om här.
Fritera sedan gurkbitarna i olja på 180°C i typ tre minuter. Ta upp och låt rinna av. Montera ihop med en skiva av den kallrökta rådjursfilén på en tandpetare. Poängen här är att gurkan inte smakar alltför mycket. Den har smak, visst har den det och god smak t o m, men det är ingen smakbomb som dominerar köttet.
Jag kan också tänka mig skivor av köttet med en klick milt smaksatt majonnäs, kanske dillmajonnäs, på en tunn skiva mörkt bröd.