Här har vi en rätt omständig rätt som verkligen ger lön för mödan. …eller så förbannat omständigt är det inte men det är mycket jobb om man betraktar det som lite tilltugg.
Vi använde det inte som tilltugg utan på ett stort fat som fredagsmiddag vid televisionsapparaten. Det står sig alldeles utmärkt på egen hand men egentligen är det inte dumt att göra en texmexbuffé och ställa upp lite allt möjligt på bordet.
City Gross i Uppsala säljer slaktarbiff i charken på regelbunden basis vilket jag tycker är himla skoj. Det är ingen styckdetalj som man så ofta ser och då måste man så klart köpa den.
Namnet slaktarbiff kommer från att det var delen som slaktarn brukade lägga undan åt sig själv, dels för att den av proffsen ansågs ha bästa smaken och dels för att ingen annan visste vad man gjorde med den. Det är verkligen en knepig bit kött som består av två muskler, med underligt ställda fibrer, delade av en grov hinna. Slaktarbiffen kallas också njurtapp, onglet eller ”hanger steak” och är vad man skulle kunna likna vid diafragman på djuret. Diafragman hos människan är muskeln som sitter mellan bukhålan och bröstkorgen och som vi använder för andningen, slaktarbiffen är lite samma sak fast för kossorna. Det förklarar också dess knepigt ställda fibrer. Vill ni läsa mer om slaktarbiff så kolla in den här lysande länken, läs även de väldigt initierade kommentarerna.
Slaktarbiffen är en tuff köttbit, det är en muskel som använts mycket under djurets liv så den är alltså rätt så seg. Segt kött kräver rätt behandling i köket för att komma till sin rätt och smaken på just det här köttet är fantastiskt så det är väl värt att kämpa lite med. Jag har tidigare skrivit om olika sätt att möra kött och här använde jag samma metod som i länken, d v s enzymatisk mörning med hjälp av färsk ananas. Det innebär att köttet får ligga ett antal timmar i en marinad innehållande ananas och den möras då ordentligt med hjälp av enzymet bromelain som finns naturligt i frukten. Receptet på marinaden är inspirerat av Jonas Crambys bok Texmex från grunden, men jag använde färsk och mixad ananas istället för ananasjuice. Receptet i övrigt är rätt generiskt texmex och helheten blir riktigt jäkla bra. Jag använde förresten min molcajete till guacamolen och någon dag här framöver ska jag skriva om hur man förbehandlar den innan man kan börja använda den.
Du behöver
Köttet
1 slaktarbiff (väger kanske 300 g)
1/3 ananas, finhackad och mixad
1 dl ljus soja
1 pressad vitlöksklyfta
1 tsk mald/mortlad spiskummin
1 tsk mald svartpeppar
salt
klarat smör eller neutral olja
Guacamole
2 fina avocados
1 silverlök, finhackad
1 tomat, urkärnad och finhackad
1 jalapeno, urkärnad och finhackad
saft från en lime
1/2 kruka färsk koriander
socker, salt och peppar
Övrigt
picklad rödlök
picklad jalapeno
friterade majstortillas (kan ersättas med köpta majschips men är då inte lika gott)
creme fraiche utrörd med lite vatten
riven manchego
Gör så här
Börja med att dela slaktarbiffen i två delar och skär samtidigt bort den kraftiga hinnan som skiljer musklerna åt.
Blanda ihop alla ingredienser till marinaden och lägg ner köttet. Låt marinera i kylen i 4-6 timmar (upp till 10 timmar är okej men inte längre, då kan köttet falla isär).
Mortla ihop guacamolen och förbered övriga ingredienser.
Har du inte varit ute i så god tid kan du använda köpt picklad jalapeno (en av de bättre sakerna i Santa Marias texmexsortiment) och snabbpickla rödlöken. Det sista gör du genom att lägga ner löken i kokhet lag och låta löken svalna till rumstemperatur däri. På så sätt går den att äta direkt när den är sval. Den blir lite slamsigare på det sättet så det är bättre att du låter det ta ett par dagar. Vafan picklad rödlök är ju bra till allt, det är lite som porter, så gör massor.
Nu borde det vara dags att steka köttet. Ta upp det ur marinaden och torka det torrt med hushållspapper. Smält lite klarat smör eller olja i en panna och hetta upp ordentligt. Salta köttet lite ytterligare och låt sedan fräsa snabbt på alla ytor. Jag stekte på fyra ytor per köttbit och ungefär en minut på varje sida. Det räcker bra.
Den här köttbiten ska verkligen inte genomstekas, då blir den seg som sjutton. Är du, eller någon du bjuder på mat, känslig mot rött kött så välj då en annan styckdel. Låt köttet vila i ugnsfolie i ungefär tio minuter. Skär sedan upp det tunt.
Montera tilltuggen genom att lägga en klick guacamole på ett majschips, lägg på en jalapeno, ringla över lite creme fraiche och klafsa på en köttbit. Toppa med rödlök och riven manchego. Vill du ha lite mer hetta så dra på vilken stark så du vill.
