Puerco Entomatado betyder ungefär fläsk i tomatillos (eller tomat) och det är också bra precis vad det är – en långkokt fläskgryta där tomatillos bildar basen.
Den här rätten är genuint mexikansk och brukar ofta vara grön till färgen då den serveras. Tomatillos är gröna och i regel används grön serranochili. Jag hade inte serrano så jag ersatte det med två torkade och riktigt mörka chilisorter. Min gryta blev då mörk till färgen. Kanske någon tycker att det inte är en äkta Puerco Entomatado, och det får jag väl ta då. Gott som tusan var det i alla fall. Jag har sneglat en del på det här receptet men gjort lite som jag ville själv. Det är lite roligt att variera sin vanliga chiligryta och då kan det ju vara roligt att laga något som smakar väldigt annorlunda.
Tomatillos
Jag tänkte skriva några ord om tomatillos. Det är så klart ett ämne jag berört tidigare men jag gissar att jag har nya läsare nu som inte läst det, dessutom finns det mer att dryfta om denna frukt/grönsak.
Tomatillos kallas ibland för green tomatoes i USA. Det är ett rätt så vilseledande namn då det inte alls är frågan om gröna tomater utan en helt annan, om än besläktad, art. Tomatillos har ett närmare släktskap med physsalis och skulle det vara så att man inte hittar tomatillos så blir det skapligt om man ersätter med physsalis. Tomatillos har också det där täckande höljet som är som vaxat papper som physsalis har.
Hur får man då tag i det? Det är inte det lättaste. Ibland finns det på de vanliga butikerna där jag handlar, men det är verkligen inte ofta. De gångerna passar jag på att köpa massor. Det som alltid går är att köpa konserverade tomatillos, men det är egentligen inte heller lätt att hitta. Extremefood har i sina båda fysiska butiker och i webshoppen, det går också att köpa härifrån. Det ska dessutom vara väldigt enkelt att odla. Ni som testat att odla physsalis vet ju hur enkelt det är att få stora skördar av det, tomatillos ska vara lika enkelt.
Dagens recept är i alla fall baserat på konserverade tomatillos och det blev mycket bra. Jag gjorde grytan dagen innan den skulle serveras för att få den riktigt fyllig. Smakerna glider ihop bättre om ett långkok av det här slaget får stå till sig i kylen. En sista sak bara, chilisort väljer ni själva efter vad ni har tillgång till. Det är roligt att experimentera med olika sorter så testa gärna något annat än den spanska pepparn. Nu går vi till receptet.
Du behöver
Grytan
1 kg fin fläskkarré
olja för stekning
2,5 dl vatten
2 stora torkade pasilla negro (alltså en chilisort)
1 stor torkad mulato (också en chilisort)
2 dl vatten
2 gula lökar, klyftade
3 vitlöksklyftor, oskalade
1 burk tomatillos (800 g)
1 msk mexikansk oregano (kan ersättas med vanlig oregano)
1 lagerblad
2 hela nejlikor
1 kanelstång
salt och peppar
Tillbehör
picklad jalapeno
smörstekt färsk jalapeno
färsk koriander
majstortillachips, gärna hemgjorda
Gör så här
Börja med att dela köttet i kuber. Stek dessa i olja i en gryta på rätt hög temperatur. Jag tar inte allt på en gång utan gör det i tre omgångar och lägger undan det färdiga köttet.
Häll 2,5 dl vatten i grytan och lägg tillbaka köttet och koka upp. Låt stå och puttra.
Grilla lökklyftor och vitlök i ugnen utan olja eller något sånt. Använder du färsk chili så grilla den också. Du ska få lite yta på grejerna. Kör varmt som tusan och på grill, men ha koll så inget bränner.
Koka upp 2 dl vatten och lägg ner den torkade chilin om du använder sån. Låt koka i 30 minuter. Ta sedan upp den och skär bort stjälken.
Lägg lök, vitlök och eventuellt chili i en mixer. Lägg också ner chilin som du precis har kokat, lagerbladet och nejlikorna tillsammans med vattnet från chilikokningen. Häll av vätskan från tomatillosen och lägg ner frukterna i mixen tillsammans med det andra. Mixa slätt och häll sedan ner röran i grytan med köttet.
Låt grytan puttra utan lock i fyra-fem timmar. Blir det för torrt så tillsätt bara lite vatten och fortsätt koka. Smaka av köttet när du tror att det börjar bli färdigt. Ställ gärna in i kylen till dagen efter och värm då bara upp det till servering.
Servera med tillbehören. Ris funkar också väldigt bra till
