Jag tänker laga väldigt enkel, på gränsen till tråkig, nyårsmat. Oxfilé, pommes frites, bearnaisesås, tryffelsmör och en sallad. Jag tänker däremot kruta på med allt jag har till buds för att göra det helt perfekt.
Köttet tänker jag laga sous vide, pommes fritsen kommer vara Hestons trippellagade, bearnaisesåsen gör jag som vanligt men grönsakerna kommer också vara lagade sous vide. Jag ska så klart ha fler rätter också men det är där mitt fokus kommer ligga. Tråkigt? Ja, men gott.
Nu tänkte jag länka till lite egna rätter som skulle lämpa sig för en nyårsmeny. Egentligen är det ett tråkigt beteende med egenlänkar på det här sättet men samtidigt kan jag tycka att det är vettigt. Vill man inte läsa så slipper man och jag kan ju inte hålla på och provlaga nyårsmenyer här helgen innan nyår.
Mina nyårstips
Ett klassiskt förslag är Sjötunga Walewska.
Som vanligt så tycker jag att man ska ta så få genvägar som möjligt så koka egen buljong och använda hummer och sjötunga. Till nyår brukar det också vara förhållandevis enkelt att hitta tryffel så kör på det också. Även om ni hittar tryffel tycker jag ni ska behålla champinjonerna. Till mina mängder behövs ungefär 20 g tryffel, två tredjedelar steks med champinjonerna och den sista tredjedelen hyvlas fint över maten innan servering.
En annan klassiker är så klart oxfilé. Alla har inte möjlighet att laga sous vide men just oxfilé som inte behöver lagas så länge går faktiskt att fuska till rätt skapligt med sånt ni har hemma.
Lägg det saltade och pepprade hela köttet i en zip-bag och sug ut luften med ett sugrör. Anbänd nu en så stor kastrull ni har och fyll på den med vatten som håller temperaturen 56 °C. Det är viktigt att det är exakt. Lägg ner påsen med köttet i vattenbadet och låt sedan ligga i 2,5 timmar. Det är noga med temperaturen så ha stenkoll på den. När det kallnar så justerar du med varmvatten. Försök att ligga så nära 56 °C som möjligt. När det är klart tar du upp köttet och steker yta på det i en glödhet stekpanna med ghee (klarat smör). Skär upp med vass kniv och servera. Har du inte testat oxfilé lagat på det här sättet innan så väntar en nästan religiös upplevelse. Vill du vara riktigt trditionell så testa också att göra rödvinssåsen som beskrivs i länken. Även den görs så klart efter konstens alla regler.
Nyligen lagade jag något som skulle passa ypperligt på en nyårsmeny, tryffelrisotto med pilgrimsmusslor. Den har jag nyss skrivit om så jag ordar inte mer om det.
I påskas lagade jag en fin lammrätt och hade polenta med svart trumpetsvamp till. En mycket lyckad rätt som dessutom doftar lite nyår.
Italienskt långkokt nötkött på bröd tycker inte jag passar som huvudrätt på nyår. Det beror lite på hur man lagt upp sin meny och har man lagt krutet på en fiskrätt i stil med Sjötunga Walewska så kan det passa rätt bra med en lite mindre kötträtt efter sjötungan. Jag tycker att den är väldigt snygg också även om det kanske är en lite okonventionell nyårsrätt.
En bra förrätt kan vara en enkel laxcarpaccio med en mild ingefärsdressing. Enkel att laga och förbereda men se för guds skull till att köpa bra lax, här märks det om fisken inte är tiptop. Det är också fantastiskt kul att skiva lax fint om man har bra knivar. Det hör lite till livets höjdpunkter för en patologisk knivfetishist.
Kom också ihåg att man kan ha snaps till det mesta, även en fin nyårsmeny. Snapsen måste återinföras i större utsträckning tycker jag och behöver inte vara så strikt förknippad med bara midsommar och jul. Snapsa mer. Har ni några storslagna matprojekt inför nyår? Kom ihåg att inte lova något tråkigt som att sluta snusa, äta nyttigare eller dricka billigare om ni inte är av nöden tvungna. Livet är för kort för såna löften.