Det här är en nördpost. Jag kan inte låta bli att släppa ifrån mig dem då och då. Grejen är den att jag är sjukt stolt över det här receptet/matlagningsförfarandet. Jag har letat på nätet efter ett sätt att göra det länge utan att hitta något så jag fick uppfinna själv.
Jag tjatar, det vet jag, men jag är glutenintolerant. Jag älskar texmex med tacos och allt vad det innebär och då krävs det bra tortillabröd. En person med normal mage kan busenkelt dra ihop egna vetetortillas med extremt lyckat resultat och liten ansträngning och använda dessa till sin texmex, men det kan inte jag. Jag kan göra ”vetetortillas” på glutenfri mjölmix men det känns som ett tråkigt substitut och jag har än så länge inte hittat något bra recept som ger bra tortillas som fyller nästan alla funktioner (men det är nästa projekt för mig).
Majstortillas är bra mycket jobbigare att göra själv för majsmjöl binder inte så bra som vetemjöl. Majsmjölet som används för tortillas heter masa harina och är ett specialbehandlat majsmjöl som man utsatt för lite bas. Jag vet inte exakt vad den basiska substansen gör med majsen men jag ska fanimej kolla upp det där mer. I Mexiko, en gång i tiden, blandade man säkerligen sitt majsmjöl med aska för att uppnå det här (askan är basisk) och det är därifrån grundidén kommer.
Den generella uppfattningen är att majstortillas inte är vikbara, d v s de spricker om man viker dem dubbla, vilket så klart är ett problem i många tillämpningar. De är också svåra att få riktigt tunna om man gör dem hemma men det finns industritillverkade som är riktigt tunna. De industritillverkade är svåra att hitta och man landar i regel i att beställa dem på nätet. Jonas Cramby har gått igenom det där ordentligt i sin bok Texmex från grunden. Jag nöjer mig inte med det. Jag ska fan göra tunna majstortillas som är bra att vika och rulla och de ska dessutom ge helt perfekta nachos och tacoskal om man friterar dem.
Mitt recept är jobbigt. Du behöver masa harina (Maseca är det vanligaste varumärket) och det kan gå att hitta på City Gross ibland (det är enda stället jag sett det på i fysisk affär) eller annars får man beställa det på nätet. Jag använder också xantangummi, ett halvsyntetiskt tillsatsmedel (egentligen är det jästbaserat) som Mats-Eric Nilsson så klart skulle hata mig för. Det behövs för att få till elasticiteten i mina tortillas och jag tror inte man klarar sig utan det.
Xantangummi vet jag inte var man hittar i Sverige om man inte kan beställa från kemiföretag. Det är smidigt att köpa på nätet, t ex från Amazon.
Jag har alltså postat liknande grejer förr men glöm allt tidigare jag skrivit, det här är perfekt. Jag tror inte det blir bättre än så här så länge det är rena majstortillas. Jag har angripit det här problemet som den forskare jag är och varierat varje aspekt tills det blir så bra det kan bli och nu är jag redo att presentera receptet.
Du behöver
5 dl masa harina
3,5 dl vatten
0,5 tsk salt
0,5 tsk xantangummi
Gör så här
Jag har faktiskt skitit i tortillapressen. Den var dyr (om man räknar in frakten från England) men jag inser nu att den inte är viktig alls och i mitt förfarande är det bättre att pressa med bottnen av en kastrull. Tortillavärmare är däremot bra att ha, men inte heller nödvändigt.
Börja med att blanda ihop xantangummi och majsmjöl ordentligt. Tillsätt sedan vatten och salt och knåda. Degen känns som blöt trolldeg och du kommer hata den litegrann. Du behöver inte knåda så länge men du ska känna att degen är homogen.
Slå in degen i plastfolie och lägg den i kylen i minst två timmar. Det här kan du inte fuska med.
Klipp till en bit bakplåtspapper så att det ryms i din nonstick-stekpanna. Lägg en sfärisk kula av degen på ditt urklippta bakplåtspapper. Här får du lära dig själv hur stor kula du ska göra. Det är är beroende av din stekpannas och din eventuella tacovärmares storlek. Lägg ett helt bakplåtspapper över degkulan.
Hetta upp din stekpanna på plattan. Jag kör på steg fem av sex på plattan.
Pressa på hela skiten med bottnen av en kastrull. Pressa ordentligt.
Ta sedan en kavel och kavla ut degen åt sidorna. Det går att kavla svintunt utan att det spricker med den här degen men gör du alltför tunt så kommer du inte kunna dra av det övre bakplåtspapperet. Här blir det med andra ord hantverk igen, du måste lära dig hur tunt du kan göra. Jag tror att måltjockleken är 0,5-0,75 mm.
När du har kavlat klart så drar du direkt av det övre bakplåtspapperet. Väntar du så kommer det fastna och du förstör degen.
Ta sedan upp det undre bakplåtspapperet med degplattan på och lägg ner i stekpannan (med degen nedåt så klart dumskalle).
Dra av papperet när degen har gräddats i ungefär en minut. Lossnar den inte bra så väntar du lite till. Papperet ska lossna enkelt. Stek sedan vidare på den sidan och vänd när det känns bra. Vi snackar ungefär två minuter på varje sida.
Lägg sedan direkt brödet i en tortillavärmare eller slå in den i en bakhandduk. Fyll sedan på med resten av bröden som du gräddar.
Nu är det klart. Dessa tortillas klarar det mesta och är helt fantastiska att fritera för att få världens godaste nachos eller tacoskal. De tål också vikning utan att spricka så gör man dem tillräckligt stora så funkar de även till burritos.
