Det här är officiellt den sämsta påsken i mitt liv. Jag har så mycket att göra med jobbet så jag måste stanna i Uppsala och jobba medan resten av familjen åker till Småland och firar att den där killen spikades upp av romarna. Familjen åkte i morse och det känns redan helt värdelöst.
Jag och frun firade i alla fall lite påsk igår genom ett litet kalas då ungarna sov. Till förrätt en klassisk sparrissoppa och till huvudrätt lite lamminnerfilé, pistasch-aioli, rödvinsreduktion, rödbeta, sparrisknoppar och en polenta med svart trumpetsvamp. Ganska jobbig mat att laga faktiskt. Det blev inte så många bilder för maten var otroligt intensiv att göra så det blev inte mycket tid till fotograferandet. Maten är inte alls speciellt teknisk utan det jobbiga består i att den innehåller så många moment och saker man gärna vill ha klart i rätt tid, dessutom är polenta ganska jobbigt att göra.
Du behöver för två personer (men vissa saker kommer du få en hel del rester av)
Sparrissoppan
1 knippe sparris
1 schalottenlök, fint skivad
2,5 dl kycklingbuljong (jag använde min hemgjorda som jag kokade förra helgen)
1 dl vitt vin
1 dl grädde
salt och peppar
Lammet
2 lamminnerfiléer
2 msk rosépeppar, mortlad
1 tsk torkad rosmarin
1 tsk torkad timjan
rivet skal från en citron
40 g smör salt
Pistasch-aioli
0,5 dl skalade och hackade pistaschnötter
2 äggulor
0,5 msk färskpressad citron
1 msk dijon
pyttelite pressad vitlök (återkommer om det)
2 dl rapsolja
en gnutta finhackad färsk chili
salt
Rödvinsreduktion
1 dl rött vin
1 dl kycklingbuljong
1 hackad schalottenlök
1 vitlöksklyfta, oskalad
smör till stekning
lite honung
salt och peppar
Trumpetsvampspolenta
1 dl polenta
7 dl buljong
50 g smör
1 dl riven västerbottensost
ev salt och peppar
1 dl torkad svart trumpetsvamp, blötlagd (går att ersätta med trattisar)
Gör så här
Sparrissoppan
Bryt av nedre delen av sparrisarna. De går alltid av där de ska gå av om man bara bryter rakt av och man slipper alla trådiga bitar. Spara ändsnuttarna och hacka resten av sparrisarna i centimeterlång bitar. Hacka inte sönder knopparna. Jag sparade för övrigt sex knoppar till huvudrätten också.
Koka upp buljongen, vinet och grädden. Lägg ner alla sparrisbitar utom knopparna. Koka i 15 minuter. Ta ur de hårda ändbitarna och släng bort dem. Mixa sedan soppan ordentligt. Koka knopparna i tre minuter i saltat vatten.
Servera som förrätt med knopparna i soppan.
Polentan
Det är definitivt bäst att börja med polentan för den ska koka i ungefär 45 minuter. Koka upp buljongen och häll ner polentan. Även här kör jag med min hemkörda buljong och här kanske det t o m är ännu viktare än i sparrissoppan med bra buljong eftersom den i så hög grad styr smaken på polentan. Nu ska det där småputtra utan lock under regelbunden omrörning. Rör man inte om i det så bränner det fast i bottnen så det är väldigt likt risotto på det sättet. Småkoka i ungefär 45 minuter så att grynen har mjuknat. Blir det lite för fast så tillsätt bara lite kokhett vatten. Stek svampen i smör och salta och peppra lite. Hacka sedan sönder svampen i små bitar. När polentan är klar så blandar du i smör, riven ost och svampen. Smaka av med lite salt om det behövs. Den ska inte stå så länge när den väl är klar så se till att få klart det andra under tiden.
Pistasch-aioli
Vispa ihop äggulor med dijon och citron. Tillsätt sedan oljan i en fin stråle under kraftig vispning. Det här skär sig nästan aldrig då man både har emulgeringsmedel från både ägget och senapen. Rör ner nöthacket, vitlöken och chilin och smaka sedan av med salt. I en vanlig aioli skulle jag i ett recept med samma proportioner ha i en hel pressad vitlöksklyfta men gör man det så tar vitlöken över för mycket. Den här ska smaka pistasch, inte vitlök. Ta därför bara pyttelite pressad vitlök. Smaka av vet jag.
Rödvinsreduktionen
Stek löken mjuk i lite smör. Tillsätt resten av ingredienserna och låt koka under lock i 10 minuter. Sila sedan av lök och vitlök och reducera sedan ner till tjock konsistens. Se upp så den inte bränner för det är rätt lite vätska.
Lammfilén
Det här skulle jag säga är det sista man gör. Blanda kryddorna och klappa in kryddblandningen på filéerna. Lamminnerfilé är så himla tunn så jag väljer att köra den rakt av i stekpannan för att inte riskera att översteka den. Smält smör i pannan, det är mycket enklare att lyckas om man har mycket smör. Hetta upp till ganska het temperatur (jag kör på 4/6). Lägg i filéerna och snurra runt dem och vänd dem med ungefär tio sekunders mellanrum. Jag tänker inte säga någon tid det här tar utan det här kräver banne mig en stektermometer med rätt så tunn spets. Jag sticker in den och kollar temperaturen ofta under stekningen och när innertemperaturen är 53 °C så tar jag direkt ut filéerna och slår in dem i folie. där kan de ligga och vila i gott och väl tio minuter. Skiva upp filén innan servering, det ser trevligare ut.
Servering
Servera allt på tallrikar men ha polentan bredvid. Den kladdar bara ner intrycket på tallriken. Just det, jag serverade lite lättblancherade sparrisknoppar och ugnsstekt rödbeta till maten också. Övervägde ett tag att ha lite getost till rödbetan men insåg att jag redan ligger för tjockt med smakerna i den här rätten.
Vi drack Xavier Grenache Vielles Vignes till maten och det satt som en smäck. Tipset fick jag från den utmärkta mat- och dryckbloggaren Bergs Lars på Smakbloggen. Stort tack för det tipset. 85 spänn är inget annat än ett fynd för ett sånt utmärkt matvin. Det passade helt perfekt till lammet. I kväll ska jag testa slatten som blev över om det funkar lika bra utan mat.
Slutligen måste jag bara påpeka hur bra det är att göra egen buljong. Sparrissoppan och polentan har lyft flera steg tack vare att jag har fantastisk buljong. Skitsamma vad man sitter med för råvaror om man i slutändan smaksätter hela faderullan med Knorr-buljong. Gör egen buljong så ofta ni kan, det är inte jobbigt och det går att frysa.
Glad påsk på er. Nu ska jag jobba.