Det kommer nog inte som en chock att jag gillar de lite segare styckdetaljerna på kossor. Det är på det hela taget väldigt lite biff, extrecote och filé här i bloggen och det beror så klart på att jag är lite trött på det. I och för sig kan jag också bli sugen på ”förortsfredag” med medium rare-stekt biff, pommes och hemslagen bearnaise men nu var det ett tag sedan.
Vissa verkar tro att man väljer högrev, märgpipa eller oxkind för att de är billigare och läggs det bara ner mycket jobb på dem så blir de möra och fina, men det är ju inte hela sanningen. Många av långkoksrätterna som görs skulle inte funka med filé eller biff, köttet skulle koka sönder till mjölig deg då köttfibrerna inte klarar långkok. Den här maten skulle alltså bli avsevärt mycket sämre, nästan oätbar om jag gjorde den på bra biff. Det här är ju något alla vet men det som styr hur mör en styckdetalj är bestäms av hur mycket djuret har använt muskeln. Ytterlår, lägg, märgpipa och även högrev är förhållandevis stora muskelgrupper som används av den mest stillastående industriko, och går man till frigående bättre sorter så används de musklerna än mer. Filén används faktiskt nästan bara till att ta i med när man skiter, det gäller hos dig och mig med (bra Anders, prata bajs på en matblogg, smart). Oxkind är mycket riktigt käkmuskulaturen hos djuret och alla vet ju hur mycket nötkreatur tuggar, de gör ju knapt något annat, så därför är också oxkinden extra seg. Passar med andra ord utmärkt för långkok. Dessutom är köttets smak rent fantastisk. Var beredd på att det tar tid bara, men vad fan, söndagar på hösten är faktiskt till för långkok.
En liten sak bara innan receptet. Jag använder ofta märgben i såna här anrättningar. Det kan tyckas lite fånigt men det gör hur mycket som helst för fylligheten hos maten. Jag köper rätt mycket när jag hittar det (vilket blir oftare och oftare) och kastar in det i frysen. I regel behöver man bara ett ben för att höja en hel gryta. Oavsett om det är texmexchili, franska grytor, ungerska grejer eller kalops så vinner man på att kasta i ett märgben. Nu till receptet.
Du behöver för 4 portioner
Köttet
800 g oxkind
0,5 flaska bra vin
2 msk smör
1-2 märgben
1 morot, slantad
1 lök, klyftad
4 vitlöksklyftor, krossade
ett knippe persiljestjälkar (kan uteslutas men är väldigt trevligt att koka med)
1 stjärnanis
1 tsk torkad timjan
1 msk honung
ev maizenaredning
salt och peppar
Tillbehör
goda småtomater, rostade på låg temperatur i ugnen ett par timmar med lite olivolja och rosmarin
frästa paprikabitar
potatisgratäng, testa att göra i portionsskålar, det blir trevligt vid servering
Gör så här
Putsa bort synliga hinnor från oxkinden, de inre kommer du inte komma åt men du kommer inte heller märka av dem när du äter maten. Lägg köttet i en burk och slå på vinet. Låt stå i kylen 12-20 timmar.
Ta upp köttet och torka av det men kasta för guds skulle inte vinet. Salta och peppra köttet och hetta upp smör i en gryta. Stek köttet ordentligt så att du får fin yta runtom.
Ta upp köttet ur grytan och lägg ner lök, morot, vitlök, persiljestjälkar och stjärnanis. Fräs tills löken är mjuk. Lägg sedan i köttbiten och häll på vinet. Täcker det inte riktigt så kan du fylla på med mer vin, eller vatten. Låt puttra under lock i åtta timmar. Japp, åtta jävla timmar blir bäst. Jag har testat att äta den efter fem timmar men då blir det lite torrt så man vinner på att ha det här igång hela dagen. En smart grej kan vara att laga maten i en gryta som klarar av ugnen och låta den stå i en ugn satt på 110-125 °C. Jag brukar våga lämna saker i ugnen men inte gärna saker på en platta.
Förbered tillbehören någon gång medan du väntar.
Ta sedan upp köttet försiktigt, det faller lätt isär, och slå in det i folie. Sila av grytan och spara skyn. Reducera sedan ner skyn i en kastrull utan lock tills ungefär två deciliter återstår. Red av med lite maizenaredning eller annat mjöl. Märgbenen är förresten väldigt goda att stå och äta ur vid diskbänken. Min fru tycker att jag är ”ett äckligt helvete” som gör det.
Skär försiktigt köttet i skivor med en supervass kniv. En slö kniv i det här läget kommer resultera i att du trycker sönder köttet. Servera på tallrikar med skysås över och toppa med tomater och paprika. Servera potatisgratäng bredvid. Köttet blir smältande mört.
I övrigt så kommer det snart hända grejer här. Min svåger har gjort en helt ny design med nytt upplägg till bloggen och det kommer kastas ut i veckan troligen. Det kan innebära att bloggen är borta några timmar men jag tror inte att det behöver bli så.