Efter fredagens misslyckade middag kändes det viktigt att göra något väldigt gott på lördagen och något som inte kan misslyckas. Valet föll på chili cheese fries och det här kommer troligtvis bli en alldeles för lång bloggpost.
Chili cheese fries är en typisk amerikansk, lite hedonistisk, måltid där onyttigheter staplas på varandra för att bilda en fantastiskt god enhet. Det finns inte så många regler kring rätten så den kan se ut på väldigt många sätt men den måste självklart innehålla pommes frites, en chili av något slag och smält ost. En väldigt tråkig variant skulle kunna bestå av ugnspommes, tacoköttfärs med lite riven ost över som får smälta snabbt i micron, men så vill inte jag göra det. Det finns ju också den andra varianten när kärleks och nit läggs på varje enskilt steg och rätten verkligen lyfter mot höjderna. Det är mer min modell.
Angående chiligrytan/-såsen så har jag innan skrivit om ett flertal olika sorter och jag har tidigare varit inne på att jag är väldigt emot den där bullshiten om att en chili ska vara si eller en chili ska vara så. Det finns så mycket knäppt skrivet och sagt om chili så man nästan storknar, t ex ”en chili får inte innehålla tomat”, ”en chili får inte innehålla bönor” och ”en chili måste göras på hela köttbitar”. Lagar man mat efter sådana premisser så blir maten snart väldigt tråkig och jag gör hellre en massa olika chilis för att variera mig. Här har jag några tidigare chilirecept:
Chili med större bitar kött som jag stoppade in i enchiladas
En chili på malet kött som brukar gå under namnet ”Hestons chili”
En chili av ”pulled pork”-karaktär som jag gjorde ofta förr
Nedan kommer jag presentera en chili på malet kött, jag tycker det passar bäst till chili cheese fries. Den blev väldigt välbalanserad i smaken och chilistyrkan. Vi vill ofta ha lite tuffare styrka på vår mat men än viktigare är att chilismaken är fyllig och liksom fyller hela munnen med chilismak. Det är något som man kan åstadkomma genom att blanda flera sorters chili i olika former, d v s använda sig av pulver, torkad chili, rökt chili, färsk chili och gärna lite inlagd också. Ingen av den använda chilin är speciellt stark (utom cayennepepparn) men de har definitivt olika smakbilder och viss styrka ligger djupare i munnen medan annan kommer mer direkt. Det jag (med många fler) har upptäckt är att det går att trolla med chilismaken rätt rejält och att man inte ska dra sig för att blanda vilt.
I början av veckan lade jag in lite olika chilifrukter som min fru hade köpt på kommunens växthus. Sorterna var mini bonnet, monkey face, jalapeno och en röd sort som vi inte minns vad det var. Jag gjorde ett litet snitt i varje frukt och lade dem sedan i en lag baserad på 50:50 vatten:vitvinsvinäger som var kryddad med spiskummin, koriander, svartpeppar (alla kryddor hela) samt lite salt och socker. Den är klar att äta efter 2-3 dagar.
Jag rörde också ihop lite smältost enligt det här receptet på ”perfekt smältande ost”. Ostblandningen jag valde bestod av 90% cheddar och 10% väldigt vällagrad appenzeller, en mycket fin kombination.
Till rätten fixade jag också egna pommes frites som jag friterade och det enda som nu återstår att beskriva är just chilin.
För rätt mycket chili (frys in det som blir över) behöver du
1 kg högrev som du maler själv (okej du får köpa färdig färs också, men berätta det inte för någon)
olja till stekning
1 stor gul lök, finhackad
3 vitlöksklyftor, skivade
1 röd paprika, fint tärnad
3 färska jalapenos, urkärnade och skivade
1 torkad chipotle, blötlagd i hett vatten och sedan hackad
1 msk anchochilipulver
1 tsk malen cayennepeppar
1 msk hel spiskummin, mortlad
1 msk hela korianderfrön, mortlade
1 msk timjan
1 msk oregano
1 tsk paprikapulver
100 g varmrökt sidfläsk, fint tärnat
1 burk bra konserverade tomater (jag tycker att Delizie är bäst)
33 cl lageröl
3 msk koncentrerad fond av något slag (här är det så klart bäst att använda hemgjord men jag hade ingen så jag använde köpt kalvfond)
salt och råsocker efter smak
Gör så här
Ett väldigt viktigt steg är att steka högrevsfärsen på rätt sätt. Dundrar du i all färs i en gryta och steker så kommer det inte bli bra för färsen kommer släppa en massa vätska och du kommer koka färsen i sin egen köttsaft och helt gå miste om Maillardreaktionen (samlingsnamnet på de kemiska reaktionerna som sker vid tuff upphettning av kött och andra matvaror och som inte bara ger färg utan också fin knäckig smak). Det är alltså viktigt att steka lite färs i taget på väldigt hög temperatur och röra ordentligt under processen. Jag brukar ta max 200 g i taget och lägga undan färsen som är färdigstekt. Det här är bra mycket jobbigare än att ladda på med hela skiten på en gång och jag gör inte det här alla gånger jag gör kättfärssås åt ungarna, men den här chilin ska bli perfekt och då krävs det.
Så börja med att steka lite köttfärs i taget i olja på hög temperatur i en bra gryta. Lägg den stekta färsen i en skål.
Häll i mer olja och sänk temperaturen till medelvärme och stek lök, vitlök, paprika, färsk jalapeno och fläsk tills löken är mjuk. Lägg i chipotle, cayennepeppar, chilipulver, spiskummin, koriander, timjan, oregano och paprikapulver och stek ihop i ungefär tio minuter.
Rör ner den stekta färsen, konserverade tomater, öl och fond och lägg på locket och puttra på svag värme i två timmar. Ta av locket och fortsätt puttra chilin tills den har reducerat ihop till rätt så fast konsistens. Jag föredrar en chili som inte är så rinnig till den här rätten. Avsluta med att smaka av med socker och salt.
Fritera pommes frites, rör ihop smältosten och servera genom att lägga ett par rejäla slevar chili över pommes på en tallrik. Häll över pinsamt mycket ost och toppa med lite skivad inlagd chili (vi tog en mini bonnet och förvånades över hur god den var), färsk tomat, färsk koriander och lite avokado. Jag kom på det där med tomat, koriander och avokado efter att jag plockat bort kameran och maten redan hade börjat ätas. Maten ska ätas vid tv:n (vi kollade på Mad Men) och serveras med god öl. Har du lyckats få den så stark som min blev så kommer det gå åt en del öl. Efter att maten är intagen ska man bara lägga sig i soffan och frusta ljudligt.
