Enchilada Suiza syftar inte på att den här lite skojiga tortillatårtan är från Schweiz utan det finns någon koppling till att man använder syrad grädde som jag inte riktigt har fattat. Det var väl egentligen alldeles detsamma och det viktiga är att den är väldigt god om än lite trasslig att åstadkomma, i alla fall om man som jag måste göra allt från grunden.
Det finns ett par lite trickiga saker med den här rätten som förtjänas att påtalas. Dels har jag gjort majstortillan själv men det har jag beskrivit tidigare här och dels är den baserad på bråkad kyckling. För er som föredrar knepig och dålig amerikansk vokabulär kanske man kan förklara det som pulled chicken, d v s kyckling som kokats ett tag och sedan rensats ur och dragit isär något. Det mest speciella för mig är att jag gjort en väldigt skojig salsa på tomatillos. Tomatillos kan man nästan tänka att det skulle betyda små tomater men så är det icke.
Det är en helt annan frukt och vill man läsa lite mer så står det en hel del bra här på Wikipedia. Där kan man också notera det vetenskapliga namnet Physalis philaledphica vilket omedelbart gör att man inser var släktskapet ligger. Mycket riktigt går det också att ersätta tomatillos med physalis, men då gärna i en blandning med tomater, ungefär 50-50. Jag köpte i alla fall några burkar tomatillos från England när jag beställde min tortillapress men jag har hört rykten om att det ibland ska gå att köpa dem färska på vanliga livsmedelsbutiker.
En annan sak värd att notera är att min nya tortillapress gick åt helvete idag. Jag skrev ju att det är hjärndött att göra såna här saker av gjuten aluminium. Handtaget sprack på ett sätt så det inte går att laga den. Det går däremot fortfarande att göra tortillas med den i en liten operation som innebär att jag står på pressen. Äntligen får jag glädje av min tyngd.
På det hela taget är det här en rätt avancerad rätt. Den kräver ett flertal steg men den listige ser hur man kan förenkla högst avsevärt om man är villig att tumma på några roliga grejer. Man behöver t ex inte baka egna tortillas och man kan nog egentligen steka sig ett par kycklingfiléer istället för att koka en hel kyckling men man går miste om en hel del fin smak.
Jag ska också tillägga att mycket av inspirationen till det här kommer från Jonas Crambys bok Texmex från grunden.
För fyra personer behöver du
Kycklingen
1 hel kyckling, ekologisk
2 stjärnanis
3 msk salt
10 vitpepparkorn
3 liter vatten
1 gul lök, klyftad
Salsan
12 tomatillos, färska eller konserverade
en näve hackad färsk koriander
en till näve hackad färsk koriander (som ska användas lite senare)
2 gula lökar, finhackade
4 vitlöksklyftor, fint skivade
2 chilis efter smak, idag tog jag röd och grön vanlig ICA-chili
2 msk olja till stekning
salt och peppar
2 dl kycklingbuljong, som du får från kycklingkoket om du väljer att göra så.
1 tsk spiskummin limejuice från en lime
Monteringen
16 små tortillas
1 dl creme fraiche
4 dl riven cheddar
1 dl kycklingbuljong
Tillbehör
Blandsallad av något slag
2 dl burkmajs, hade så klart varit godare med en färsk majs men det finns inte att få tag på nu
1 dl hackad picklad chili
färsk koriander, ett par kvistar
Gör så här
Börja med att kasta ner kycklingen i en kastrull och koka den tillsammans med övriga ingredienser som ska vara till det.
Koka i lite drygt en timma, det räcker gott. Ta sedan kycklingen ur kastrullen och låt den svalna lite.
Rensa ur köttet och dela i mindre bitar. Dra gärna isär köttet lite. Slå sedan på en deciliter av kycklingbuljongen och låt goja till sig.
Sila av och spara resten av buljongen som du har kvar i kastrullen. Jag tänker göra soppa av den i veckan.
Ta sedan itu med bakningen av tortillas om du nu tänker göra det. Spara dem i värmare. Nu är det dags för salsan och då börjar du med att bränna ytan på chilin med en brännare. Sota rätt rejält och hacka den sedan.
Det här är inget nödvändigt steg men det är alltid kul att elda lite. Bryn sedan lök, vitlök och chilin så den blir mjuk. Under tiden mixar du dina tomatillos med koriander till en slät sås. Slå på tomatillossåsen över den frästa löken och häll även på buljong från kycklingkoket. Låt nu stå och puttra tills den är rejält tjock. Det tar runt en timma. Tillsätt sedan limejuice och den ytterligare näven koriander. Smaka av med salt och peppar.
Den är verkligen gudomligt god. Kom ihåg att det funkar att ersätta med 50-50 physalis och tomater om du inte får tag i tomatillos för salsan är nästan obligatorisk att göra någon gång, så god är den. Salsan går också så klart att använda till mycket annat.
Nu ska det monteras. Lägg en tortilla i botten på en ugnsfast form, bred sedan med en smörkniv på ett lager creme fraiche, lägg på en nypa ost och lite kycklingkött. Toppa med en sked salsa och lägg sedan på en ny tortilla och upprepa tills du använt fyra tortillabröd. På sista tortillabrödet lägger du en rejäl sked salsa och toppar sedan med för mycket ost. Det ska så klart göras fyra såna här tårtor.
Värm upp ugnen till 200 °C och grädda tårtorna i 40 minuter. Ös med kycklingbuljong ungefär en gång i kvarten. Det behövs inte mycket men gör du det så får du mycket saftigare konsistens.
Vid servering så strö över picklad chili och garnera med lite färsk koriander. Jag måste återigen trycka på det där med picklad chili. Gör det någon gång och följ gärna receptet jag länkat till. Det blir så vansinnigt bra och räcker länge. Jag gjorde en rejäl burk i slutet av sommarn och vi har fortfarande lite kvar. När den tar slut så köper jag mig lite chili på City Gross (som är klart billigast på det) och gör ny. I år orkar jag inte odla.
Jag serverar sallad och majs som jag bränt av med en brännare för att få lite yta och lite grillkänsla.