Vi tänkte käka det här på lördagen men efter att hela familjen hade fastnat i bilen i snöhelvetet på E4:an från några vänner i Stockholm så blev det lite Taylorsvariant av korv med pommes på lördagkväll istället. Det gjorde inte så mycket för det här känns lite mer som en perfekt söndagsmat.
Vi tjyvsmakade lite på vinet på lördagen men hade ändå ett varsitt glas till kvällens middag. Vinet alltså… ibland lyckas jag fanimej välja rätt vin trots att jag inte är så duktig på det. Mina teoretiska kunskaper på vinfronten är inte så vassa men jag vet verkligen när det matchar, för smak tycker jag ändå att jag har.
Maten är i stort sett ett recept från en kokbok från Systembolaget som jag har. Jag kollade lite idag och insåg att receptet även finns på nätet, närmare bestämt här. Ursprungsreceptet är komponerat av den eminenta kocken Michael Björklund, ni vet den där roliga åländska kocken som dessutom vann Årets Kock år 2000. Jag är ett stort fan av Björklunds matlagning och jag tycker det är sympatiskt med kockar som har en större siffra på ”width” än ”length” när de köper jeans.
Man kan tycka att jag skulle vara så pass hederlig så jag väljer samma namn som han hade på sitt recept men jag har ju gjort om receptet en liten gnutta och det här var min beskrivning av maten innan jag hade dubbelkollat mot kokboken. Jag gjorde rulle på hel kyckling, ursprungsreceptet föreslår någon variant där man lindar kycklingfilé hårt. Mitt är godare, jag lovar, jag har gjort det här förr. Sen beskriver jag lite mer ingående hur jag gör också. De gånger jag har följt ursprungsreceptet till punkt och pricka så har jag landat i någon klumpig variant av potatismos på prästostpotatisen. Nu har jag lärt mig hur man ska göra det där så det blir bättre.
Innan jag börjar med receptet vill jag bara påpekat att jag har varit och tränat idag, t o m rätt länge, något jag var väldigt nöjd med när jag började med såsen.
För sex portioner behöver du
Kycklingrullen
1 hel kyckling, Jag körde Bosarp
25 g smält smör
Rivet skal från en citron
1 dl hackad persilja, det går alldeles utmärkt med fryst
4 vitlöksklyftor, skivade
salt och peppar
Prästostpotatisen
1 kg fast potatis, grovt tärnad
1 purjolök, skivad
2 msk smör
5 dl buljong
3 msk vitt vin
10 körsbärstomater, delade och urkärnade.
1 dl prästost, riven
0,5 dl hackad gräslök, fryst funkar bra
salt och peppar
Dragonsåsen
1 dl creme fraiche
1 dl grädde
50 g smör
2 msk citronjuice, pressad från färsk citron (nej, INTE från sån där eländig plastflaska som ser ut som en citron)
2 msk torkad dragon (torkad dragon är lite underskattad, är det några kryddor som pallar torkning riktigt bra så är det timjan och dragon)
1 dl persilja, fryst
salt och peppar
Gör så här
Jag börjar med att bena ur kycklingen. Det är en process som jag redan beskrivet en gång så jag gör det inte igen. Ni hittar den beskrivningen här. När kycklingen är urbenad så häller du först över det smälta smöret över hela ”kycklingplattan” och sedan strör du över persilja, vitlök och citronskal. Kom sedan ihåg att salta och peppra ordentligt. Jag glömde det och fick rulla upp skiten igen efter att jag precis kastat in den i ugnen. Rulla sedan ihop kycklingköttet i en hård rulle som du slår in i folie. Ställ in i ugnen på 75-80 °C. Jag sticker in en termometer lite då och då och siktar på 68 °C. Det tar runt 2-3 timmar. Ta sedan ut den och låt den vila i folien tills det är dags att servera.
En annan sak som jag gör nästan direkt är att jag lägger den torkade dragonen i grädden och låter det stå i kylskåpet och dra till det är dags att koka sås. Såsen ska inte koka så vansinnigt länge så det här är ett bra sätt att få ut dragonsmaken.
När det gäller potatisen så har jag utarbetat några trick. Koka upp buljong och vin i en kastrull. Låt det sedan stå och reducera till ungefär hälften medan du gör i ordning potatisen. Hetta upp en gryta riktigt ordentligt och lägg sedan i smöret. Det ska fräsa som tusan och bli riktigt brynt. Lägg sedan i den råa, tärnade potatisen och stek på väldigt hög temperatur.
Rör ofta men var försiktig så att du inte förstör potatisen. Den går gärna in i mosfasen när den blivit lite mjuk. När du har ordentligt fin yta på potatisen så lägger du i purjolöken och slår på buljongen/vinet. Fortsätt köra på riktigt hög temperatur och rör ofta. Nu är det ännu mer viktigt att du rör försiktigt för potatisen vill inget hellre än att bli mos just nu. Brassa på tills det nästan är torrt i grytan. Hit fram kan du förbereda, ta bara av kastrullen från värmen och lägg sista handen på den innan serveringen. Sista handen består i att du hettar upp den igen (om du nu låtit den svalna) och sedan tillsätter prästost och gräslök. Smaka av med salt och peppar. Låt osten smälta in och det absolut sista du gör är att du vänder ner tomaterna.
Såsen gör du genom att koka upp dragongrädden, creme fraichen och smöret på svag värme. Vispa ordentligt och värm tills den är krämig och fin. Tillsätt då citronsaften och persiljan och smaka av med salt och peppar. Varmhåll till servering.
Ta ur kycklingrullen ur folien och skär upp i skivor. Man kan nog faktiskt med fördel steka på rullen lite innan man skär upp den för att snygga till ytan. Det glömde jag.
Servera kycklingen och potatisen med såsen. Ett tips är att inte ösa på för mycket av såsen. Du kommer bli smällfet och den är dessutom väldigt stark i smaken. En lagom ”spegel” av sås räcker fint.
Se förresten så snygg Bosarpkycklingen är. Den har två distinkta färger på köttet, en mycket mörkare färg på köttet som kommer från benen än från bröstet, vilket jag tror beror på att den faktiskt har fått använda sina ben att gå med. Den är snyggare, godare och mycket bättre för samvetet.
Sen var det vinet ja. Ett utmärkt Sancerre på sauvignon blanc (som de flesta viner från det området). Helt oekat med en frisk och fyllig smak. Mycket citrus och fullkomligt lysande till den här maten. Jag glömmer emellanåt vilken fantastisk upplevelse det är när vinet liksom pratar med maten på det här sättet.
