Nu är det dags att snöa in på ytterligare lite utrustning. Under några veckor har jag hårdtestat en rostfri stekpanna från Demeyere.
Som ni nog alla vet vid det här laget så är jag en utpräglad kolstålskille. Om man googlar på ”kolstål” så är chansen hög att min blogg kommer högt upp på träfflistan. Jag har i flera bloggposter skrivit obehagligt passionerat om kolstålsknivar och min post om kolstålsstekpannor är en av de mest lästa bloggposterna på barariktigmat.se. Så varför ger jag mig nu in i rostfritt?
I samarbete med webshoppen Barahandtag har jag nu fått chansen att testa en riktigt bra stekpanna i rostfritt – En Demeyere multiline 32 cm med höga kanter. De har också bra pris på flera Demeyerepannor just nu så det kan nog vara idé att ta en liten titt.
Varför rostfritt?
Så varför vill jag ha en stekpanna i rostfritt? I den här bloggposten kastade jag lite skit på rostfritt, å ena sidan beskrev jag det som ett suveränt material i köket, å andra sidan kallade jag det lika själlöst som Orup. Jag kan nog fortfarande skriva under på det, så länge vi snackar ordinära grejer i rostfritt, men den här pannan är verkligen inte ordinär.
Anledningen till att jag vill ha en rostfri stekpanna är att jag vill kunna först steka något i pannan och sen kanske tillsätta en syrlig sås eller liknande, kanske en tomatsås, och fortsätta puttra sakerna i pannan. Sur mat gör sig verkligen inte så bra i vare sig gjutjärn eller kolstål, då både båda materialen saknar ett tunt skyddande skikt av kromoxid (som alltid finns ytterst på rostfritt stål). Detta leder till att järn löses ut och sätter järnsmak på maten och ju känsligare smaksinne du har, desto jävligare kommer du uppleva det.
Någon kanske kan argumentera att det är bra med järntillskott men det är verkligen inte ett vettigt argument heller. Kroppen är rätt värdelös på att ta tillvara järn i enkel jonform. För att kroppen verkligen ska kunna ta upp järn i hög grad så ska den vara inbunden i organiska molekyler som i fallet med t ex järn från kött. Har du järnbrist så käka järntabletter istället för att förstöra smaken på maten. Jag verkar för övrigt ha ändrat mig helt sedan jag skrev den här posten. Vill ni läsa mer om metallsmak i mat så rekommenderar jag Malin Sandströms och Lisa Förare Winbladhs bok Matmolekyler, finns billigt i pocketutgåva.
Att laga mat i och rengöra rostfritt stål
Det är ytterst relevant att ta upp hur man steker i rostfritt. Rostfritt saknar helt och hållet nonstick-beläggning. Kolstål och gjutjärn får vid klok användning ett skikt av polymeriserade fetter som funkar bra som nonstick, inte alls lika bra som teflon givetvis, men det vill man ju i regel inte ha i alla fall. På det rostfria stålet bildas ingen sådan beläggning. Den rostfria stekpannan kan du diska i diskmaskinen och du kan göra ren den på väldigt tufft sätt även om du ska undvika Svinto och andra stålullsprodukter, då de ruggar ytan. Jag undrar lite hur det skulle vara med mässingsborste som i regel är mjukare än stål. Vi använder ju mässing till gevärspipor så det skulle kunna tänkas funka även om jag nog tror att gevärspiporna är hårdare härdade.
Hettar du upp en rostfri stekpanna med lite fett och kastar ner en fin köttbit så är det första som händer att köttet fastnar mot botten. Stenhårt. Den orutinerade stålstekaren försöker bända loss köttet och resultatet blir att det fastnar en massa skit i botten på pannan och allt blir ett helvete. Nej det gäller att ha tålamod för rätt vad det är lossnar köttbiten och då har du dessutom en väldigt fin stekyta på ditt kött.
Man ska alltså inte försöka bända loss maten ur pannan utan istället vänta tills den lossnar på egen hand. Det gäller inte bara kött utan även andra grejer (jag kommer tillbaka till det lite senare).
Nu kommer en viktig sak, även om du kan diska stekpannan lite på vilket sätt du vill så måste du så klart se till så att du inte snabbkyler en het panna, den kan fortfarande slå sig och på så sätt bli i princip oanvändbar. Exakt samma regler gäller för den rostfria pannan som för kolstålspannor vad gäller att spola vatten i den. Gjutjärn är inte alls lika känsligt på det sättet även om det tydligen ska gå att spräcka såna pannor på det sättet.
Testning
En sån här bloggpost kastar man inte bara ur sig hur som helst utan att ha gjort ordentliga tester och läst mycket. Jag har provat att steka en massa olika saker med fokus på sånt som ofta brukar vara lite lurigt att steka.
Några första intryck
Först och främst måste jag bara påpeka att 32cm är otroligt stort. Det är nätt och jämt så att bottenplattan får plats på spisplattan. I stugan gör den faktiskt inte det helt och hållet, vilket egentligen är ett problem, men hemma går det bra. Det är också hemma jag kommer ha den här pannan så det är lugnt. Jag har saknat en riktigt jävla fet stekpanna som rymmer mycket.
Det absolut första som slog mig är att den är så pass lätt som den är. Jag hämtade ut ett välemballerat paket på posten och var tvungen att kolla efter så det verkligen låg något i det, och det gjorde det så klart. Nu har min hushållsvåg i stugan just pajat så jag kan inte väga stekpannan, men den är i alla fall lättare än min kolstålspanna som är bra mycket mindre.
En annan sak som jag vill ta upp och som jag inte kan verifiera än är att Demeyere Multiline är ytbehandlad med något som går under varumärket Silvinox. Som materialkemist blir jag så klart sjukt intresserad när jag ser något liknande så jag började googla… och googla… Jag hittar fan ingenting förutom antydande påståenden i diverse forum. Förmodligen måste teknologin vara patenterad och jag sökte i patentdatabaser efter patentet utan resultat. Frågan är om Demeyere äger patentet eller om de bara licensierar tekniken. Nåväl, utifrån det jag hittade och vad jag faktiskt själv kan gissa mig till så handlar det inte om att Silvinox är någon beläggning utan snarare en behandling för att ändra ytans egenskaper. Rostfritt stål missfärgas efter en tid och det är vad man vill undvika. Det som i regel ger missfärgningen är att järn reagerar med diverse andra ämnen som t ex svavelinnehållande föreningar och även syre och hydroxylgrejer. Jag gissar (och har läst en del om) att Silvinox helt enkelt är en elektrokemisk process som utarmar stålet på järn längst ut mot ytan. Det är förmodligen bara ett par mikrometer det är frågan om, men det räcker. Då får vi istället längst ut en anrikning av krom, nickel och andra legeringsämnen som inte bildar färgade föreningar. Vi får se hur bra det har funkat efter ett halvårs användning.
En annan sak jag bara måste påtala är en annan typ av Demeyerepanna – Demeyere ControlInduc. Den är speciellt anpassad för induktionsspisar och har ett inbyggt skydd mot att bli för het. På något jävla sätt så slutar materialet vara magnetiskt vid 250°C och slutar därför att hettas upp. Otroligt läckert. Tyvärr är jag kass på magnetism och har alltid tyckt att det är sjukt svårt. Det enda jag egentligen läst om magnetism är en kurs för länge sedan i Fasta tillståndets fysik. Jag är en rätt medioker fysiker. Jag har i alla fall ingen induktionsspis så jag har inte heller nytta av den funktionen, men det är verkligen något för er med induktionsspis att fundera på.
Råstekt potatis
En av de svårare grejerna att steka bra är råstekt potatis. Du vill ha krispig stekyta men du vill inte att det ska fastna i pannan. För att åstadkomma detta behöver man i regel steka på relativt hög temperatur. Jag kör på fyran på en sexgradig skala på spisen i stugan.
Det viktiga här är som jag skrev innan att ge fan i att peta för mycket i pannan. Låt det bildas yta utan att du försöker skrapa loss något från botten. Rätt som det är lossnar potatisen och du kan röra om.
Resultatet blev väldigt bra och pannan klarade det första svåra testet. Det ska sägas att det jag lagade var Biff Rydberg, det kändes som en bra testlagning i en ny stekpanna.
Karamellisera lök
Att karamellisera lök tar aldrig tio minuter, vad det än står i diverse värdelösa recept. I bästa fall kanske du kan åstadkomma något som liknar karamellisering på 20 minuter men helst ska du köra låg temperatur i ungefär 40-50 minuter för att få till den där knäckiga sötman.
Den låga temperaturen gör det relativt enkelt att karamellisera lök och det klarade så klart pannan med bravur. Pannan är så stor så jag kunde ha potatisen på varmhållning i andra änden av pannan medan jag fixade löken.
Steka kött
Till min Biff Rydberg stekte jag bitar av oxfilé, ett viktigt test. Det är i mitt tycke svårare att steka munsbitar av kött än hela skivor. Det krävs hög temperatur för att bygga upp en snygg yta innan allt helvete kokar i sina egna köttsafter.
Även här gjorde stekpannan verkligen jobbet. En fin sak med rostfritt (och i synnerhet den här pannan med bra kärna) är att det leder värme väldigt bra, vilket resulterar i fin och jämn värmedistribution trots att jag nog faktiskt har en rätt så dålig spisplatta att steka på.
Steka köttfärs
Jag brukar säga att de två svåraste sakerna att steka är lövbiff och köttfärs och att de som inte håller med i det påståendet faktiskt gör fel. Det låter lite drastiskt kanske men jag tycker det ligger sanning i det. De flesta ute i stugorna steker inte sin köttfärs, de smäller ner ett paket i pannan och låter den sen koka i sina egna köttsafter. För att få bra smak på färsen krävs det att du får stekyta på en stor del av de små bitarna och just det kräver hög temperatur och att du inte steker för mycket i taget.
Min nya stekpanna är som sagt förbannat stor, vilket gör att jag kan steka mer köttfärs åt gången än vad jag är van vid. Det fastnade lite i botten under stekningen men jag lyckades steka på riktigt hög temperatur och få fin stekyta. Det som fastnade i botten fick jag sedan enkelt genom att skrapa försiktigt med en stekspade. Färsen blev väldigt fint stekt, kanske bästa någonsin.
Är ni intresserade av hur man steker lövbiff så har jag skrivit om det här.
Steka ägg och göra omelett
Ägg är viktigt att kunna tillaga bra. Jag tycker att teflonpannor ger en skitäcklig plastig kant på de stekta äggen så här var jag lite orolig att det skulle bli samma sak. Det blev det inte. Det blev precis lika bra stekyta på äggen som man får i kolstål eller gjutjärn. Även omelett gick bra att steka och den fastnade inte.
Slutord
På det hela taget är jag sjukt nöjd. Jag är jättenöjd över att den är så lätt trots att den är väldigt stor och all stekning går riktigt bra i den. Visst är det en dyr stekpanna men med rätt behandling så är det en pryl som bör klara av att gå i arv till den unge som förtjänar den mest (inte Magda just nu i vår familj då hon bara fnyser åt min mat).
Har man redan en prima kolstålsstekpanna för stekning så tycker jag att man ska skaffa en rostfri panna med höga kanter som komplettering, se också till att den är rejält stor. Tidigare har jag ofta gjort det där i min Le Creuset-gryta, som är emaljerad på insidan, men jag trivs mycket bättre med att steka i stål.
Slutligen så vill jag redan nu flagga för att det nog kan komma kompletteringar till den här bloggposten. Gilla Bara Riktig Mat på Facebook så ser ni när jag kommit med ändringar.
Samarbete
Bloggposten är gjord i samarbete med Barahandtag.