Min första plan var att göra Chicken Kiev men ett mycket trevligt inköp från Ängsholmens Gårdsmejeri gjorde att jag ändrade mig och istället gjorde en rulle av min fågel.
I fredags köpte jag en liten kasse med buffelmjölkprodukter från Ängsholmens Gårdsmejeri. Mycket smidigt var det för Linda därifrån åker ofta in till Uppsala, vilket betyder att jag kan hämta beställningar i stan.
Jag har ätit produkter därifrån förr och jag vet att jag också har hyllat deras mozzarella i någon post, men jag kommer bara inte riktigt på i vilken post det är. Deras mozzarella är nämligen otroligt god, bland det bästa som går att få tag på. Någonstans. Många människor har nog knappt smakat riktig mozzarella så de har bilden av att syftet med den där lite degiga vita klumpen är att ge lite trådig smältost på en pizza. Så är det väl också om du köper bollarna som kostar runt en tia styck. Riktig buffelmozzarella är däremot något helt annat.
Jag köpte också en scamorza, som är en lite större mozzarella som får hänga och torka lite. Den blir lite syrligare och fastare i konsistensen. Slutligen kompletterade jag beställningen med några hekto buffelsmör, som i sig är lite fascinerade då det är helt vitt, ser väldigt mycket ut som kokosfett. Detta beror på att bufflar inte har betakaroten (gulorange naturligt färgämne som också har E-nummer E160a) i sin mjölk som kor har.
Visst kostar deras produkter lite men jag använde sakerna i tre rätter i helgen och jag har inte slut på allt än. Maten blir liksom inte bättre än sina råvaror.
Jag bestämde mig i alla fall för att göra en kycklingrulle, ett otroligt trevligt sätt att servera kyckling på. Det blir både riktigt gott och dessutom snyggt tycker jag. Det gör jag genom att bena ur en hel kyckling (gärna KRAV-märkt) på sättet som demonstreras i den här länken. Efter urbeningen har jag liksom en platta av kyckling som sitter ihop med hjälp av skinnet och den är utmärkt att kleta på en massa smaskens på och sedan rulla ihop. Var inte rädd för att göra det här, det är enklare än vad man kan tro. Vassa knivar underlättar och det är otroligt viktigt att börja från ryggsidan på kycklingen. Jag skriver inte mer om det nu så vill ni veta mer får ni läsa i min länk.
Du behöver
Kycklingrulle
1 urbenad kyckling
50 g smör (jag tog buffelsmör)
1 buffelmozzarella
rivet skal från en halv citron
1 dl finhackad bladpersilja
3 vitlöksklyftor, först lätt rostade sedan skivade (skiter man i att rosta så kommer vitlöken färgas mintgrön av citronskalet)
salt och svartpeppar
mjöl, 1 ägg och ströbröd till dubbelpanering (osäker på mängderna som går åt där)
smör att steka i (jag tog återigen buffelsmör)
Fantastisk sky
skrov och vingar från en kyckling
1 morot, grovt hackad
en liten bit rotselleri, grovt hackad
1 lök, klyftad
1 msk tomatpuré
2 stjärnanisar
1 liter vatten
1 msk vitt vin
1 msk smör
1 tsk dijon
1 tsk torkad dragon
salt och svartpeppar
eventuellt lite tomatpuré
Gör så här
Bena ur kycklingen enligt den här länken. Klicka ut smör och riv av bitar av mozzarellan och sprid ut på kycklingplattan. Strö också över citronskal, vitlöksskivor och persilja. Avsluta med att salta och peppra ordentligt.
Rulla ihop rullen så hårt du kan i en smällkaramell av ugnsfolie. Ställ gärna in den i kylen en timma så den sätter sig lite. Det är inte nödvändigt men jag inbillar mig att det får den att hålla ihop lite bättre.
Värm upp ugnen till 150 °C och lägg din smällkaramell i en ugnsform som ställs i mitten av ugnen. Låt den stå inne i ungefär en timma. Sätt sedan försiktigt in en termometer i mitten av rullen. Kör vidare tills mittemperaturen är 68 °C. Ta då ut rullen och låt stå och svalna i ungefär 20 minuter.
Öppna sedan försiktigt paketet. Det är rätt mycket fett som rinner ut nu. Ta reda på det då det är en lyxig blandning av kycklingfett och buffelsmör. Det blir helt suveränt att göra klyftpotatis i någon annan dag. Kycklingrullen bör hålla ihop men handskas försiktigt med den. Dubbelpanera den och stek den sedan runtom i smör tills den är krispig och gyllenbrun.
Bryn kycklingskrovet i lite olja i en gryta på hög temperatur. Tillsätt tomatpuré, morot, rotselleri och lök och låt det bryna med lite också. Häll sedan på vatten och lägg ner stjärnanis. Låt koka i minst 1,5 timma. Sila av buljongen och reducera sedan ner den ordentligt, ungefär tills bara 2-2,5 dl återstår.
Det här ska du börja med när du precis benat ur kycklingen. Ta 1 dl av buljongen och tillsätt vin, dijon och dragon och koka upp snabbt under omrörning. Dijonen fixar till så att det tjocknar lite. Klicka på smör och vispa ordentligt. Senapen är även ett potent emulgeringsmedel så du kommer lätt bygga in fettet i skyn. Avsluta med att smaka av med lite salt och peppar. Om du vill kan du tillsätta pyttelite tomatpuré för att runda av smaken lite. Värm upp innan servering.
Skär upp rullen i snygga bitar och servera med en god sallad och lite av skyn. Skyn är väldigt koncentrerad så jag tycker det är vettigt att vara lite försiktig med mängden.
