Som utlovat kommer här mitt recept på chilin som jag gick till final med i Chilichallenge. Receptet finns redan på Chilichallenges hemsida men jag måste så klart ha det på min blogg också. Ber om ursäkt om det känns lite tjatigt men jag har ju ingen aning om hur länge den sidan ligger uppe så jag kan inte förlita mig på att det går att hitta receptet den vägen.
Jag vann som sagt inte men jag har ett diplom där det står att den är en av sveriges tre bästa chilis. Det får man så klart ta med en nypa salt, men Christian Hellberg tyckte i alla fall jävligt mycket om den. Jag tänker inte orda så mycket mer om den förutom att kommentera att namnet känns lite töntigt. Det är jag mycket medveten om. Jag var tvungen att döpa den och tog ett snabbt och ogenomtänkt beslut. Det tvingar er att lyssna på Venom hela tiden under matlagningen, Venom är nästan den enda svartmetallen jag står ut med. Den pompösa skiten när ”sångarna” väser onskefullheter har jag svårt för.
Du behöver
1 kg högrev
300 g varmrökt fläsksida av väldigt bra kvalitet (du ska välja ett som är riktigt rökt och inte bara tillsatt med rökarom)
2 märgben, rostade
1 tsk hel spiskummin
1 msk hela korianderfrön
1 tsk fänkålsfrön
1 tsk torkad timjan
1 tsk torkad oregano
1 msk bra paprikapulver
2 gula lökar, skivade
4 vitlöksklyftor, skivade
4 färska jalapenos, urkärnade och skivade
1 söt röd paprika, väldigt fint tärnad
1 torkad chipotle, den bruna varianten med matt yta
1 torkad guajillochili (kan ersättas med annan torr god chili)
2 msk anchochilipulver
smör till stekning
33 cl väldigt stark porter/stout. Jag kör på Slottskällans Imperial Stout (9%)
2 dl bra och rätt så koncentrerad oxbuljong
2 msk finmalt kvalitetskaffe som inte är så beskt (jag använde senast da Matteo Chelba yirgacheffe)
2 msk finriven mörk choklad
1-2 msk muscavadosocker (efter smak)
salt och svartpeppar för avsmakning
Gör så här
Torrosta koriander, spiskummin och fänkålsfrön tills de börjar dofta fantastiskt. Motla de rostade kryddorna tillsammans med oregano och timjan. Blanda ner paprikapulver och anchochilipulver i kryddblandningen och ställ undan.
Koka upp en halvliter vaten och lägg ner de två torra chilifrukterna. Låt dem ligga i 30 minuter. Ta sedna upp dem och hacka dem fint.
Putsa högreven ordentligt. Det här ska bli en chili med hela köttbitar i och då är putsningen viktigare än om man kokar isär köttet helt. Skär köttet i kuber, ungefär 2x2x2 cm. Stek dem i portioner i en het stekpanna med smör. Ta inte allt på en gång då det inte ger rätt stekyta. Du vill få fin stekyta på köttet. Lägg sedan undan köttet.
Sänk tempen i stekpannan och lägg i ytterligare smör. Tärna fläsket (kasta svålen) och stek försiktigt i pannan tills det börjar få lite färg. Lägg sedan undan fläsket. Lägg sedan ner paprika, lök, vitlök och jalapeno i stekpannan och stek även det tills det blir lite mjukt och får en lite brynt yta. Lägg sedan grönsakerna i en gryta. Häll ett par deciliter vatten i stekpannan och deglacera den och häll sedan vätskan i grytan.
Lägg nu ner högreven, fläsket, märgbenen, porter, buljong och kaffe i grytan där du redan har de frästa grönsakerna och koka upp. Låt puttra under lock i en timma. Rör ett par gånger så det inte fastnar något i bottnen.
Ta sedan av locket och reducera försiktigt ner under småkokande till fast konsistens. Den här reduktionen bör ta ett par timmar och behövs det så fyller du på mer vatten. Smaka lite då och då på en köttbit. Den ska vara otroligt saftig och mör och hur lång tid det här tar beror helt på köttet. Väl hängmörad och dyr högrev kommer du inte behöva koka längre än de 1 + 2 timmarna. En sämre mörad högrev kan göra att du behöver fylla på med lite vatten i reduktionsfasen för att koka längre.
Ta sedan ur märgben och smaka av med muscavadosocker, salt och peppar.
Låt gärna grytan stå till dagen efter och värm försiktigt upp den (i en kastrull och tillsätt lite vatten) innan servering. Servera med vad du vill, men jag älskar picklad chili, hemgjorda nachos och smulad salladsost till.