En förhållandevis snabblagad fläskrätt med smaker som är typiska i den kinesiska Sichuanprovinsen.
Rätten är som sådan inte hämtad från något existerande recept men det är ändå en ganska generisk kinesisk smaksammansättning med vitlök, ingefära, chili- och bönpasta, kinesiskt risvin, chili, chinkiangvinäger, ljus kinesisk soja och sesamolja.
Jag har också lagat en sichuansk klassiker i form av gan bian si ji dou, torrstekta gröna bönor. Här finns det en väldigt viktig och lite svårshoppad ingrediens – ya cai (eller tianjin), det är fermenterade inlagda grönsaker som smakar väldigt speciellt. Visst går det att laga rätten utan dem men då blir det bara stekta brytbönor med fläsk, varken mer eller mindre. De finns av väldigt olika sorter och jag är inte speciellt bra på det där. Det jag använde här var kinesisk rättika men det är nog vanligare med böngroddar.
Som ni förstår så kräver dagens övningar en satans massa specialingredienser. Visst går det att börja ersätta saker i någon ände men då kommer också resultatet bli väldigt annorlunda. Risvinet kan ersättas med torr billig sherry (även madeira funkar), kinesisk ljus soja kan ersättas med japansk soja (den där mörka Mrs Cheng-sojan finns det knappt någon användning för någonsin så släng den flaskan) och chinkiangvinägern kan ersättas med japansk risvinäger som finns i vanliga butiker. Chili- och bönpastan kan inte ersätts med något alls och sakerna som nämnts innan som ersättningmedel kommer som sagt göra att maträtten smakar helt annorlunda. Försök komma över de här grejerna, de håller länge och är inte dyra i en kinesisk butik.
För övrigt så har jag hamnat i någon form av chiliträsk igen. Just nu är det väldigt het mat som bjuds hemma hos oss. Igår hade vi gäster och jag hade lagat min Black Metal Chili, jag vill ogärna skryta (jo, det vill jag visst det) men den är fruktansvärt god. Töntigt namn som sjutton, men väldigt god mat. Om ni får för er att laga den så se till att göra dubbel sats, ni kommer inse varför när den är klar.
Nu går vi på de kinesiska rätterna. Bönorna är rakt av från Fuchsia Dunlops första kokbok, Sichuan Cookery. Fläskrätten är egenkomponerad i någon mån, men massor av inspiration är hämtad från Fiskdoftande aubergine och andra rätter ur Sichuan Cookery.
Du behöver
Fläsket
1 liten fläskfilé av bästa tänkbara sort
majsolja för stekning
4 vitlöksklyftor, hackade
2 msk finhackad ingefära
2 msk chili- och bönpasta
2 morötter
1 bit (va?) rättika
3 salladslökar
3 röda chilis, skurna i ringar
2 dl kycklingbuljong
1 msk ljus kinesisk soja
2 tsk socker
potatismjöl utrört i vatten
2 msk chinkiangvinäger
2 msk kinesiskt risvin
1 msk sesamolja
Torrstekta gröna bönor
200 g färska brytbönor (haricot vertes)
100 g rimmat sidfläsk
olja
2 msk hackade fermenterade och inlagda kinesiska grönsaker
lite sesamolja
Gör så här
Skär upp fläskfilén i strimlor. Hetta upp en stekpanna ordentligt, slå i majsolja och stek hastigt så att du får snygg stekyta på köttet. Ta sedan ur köttet.
Hetta upp olja i en gryta eller traktörpanna till mediumvärme. Lägg ner hackad vitlök, chiliringar och hackad ingefära och stek försiktigt i ett par minuter. Ner med chili- och bönpastan och stek ytterligare fem minuter, under omrörning.
Häll på buljong och soja och ös också ner sockret. Kasta ner det stekta köttet och låt puttra försiktigt i fem minuter.
Gör nu väldigt snygga tändstickor av morötterna och rättikan (ni ska ha ungefär lika mycket av varje) och kasta sedan ner det i grytan. Skär salladslöken i bitar av samma storlek och kasta i dem med. Red av till lite simmig konsistens med potatismjöl utrört i vatten och häll slutligen på risvin, chinkiangvinäger och sesamolja. Smaka av med salt. Ställ undan grytan och hetta bara upp den lite direkt innan servering.
Vi avslutar med att göra den där böngrejern. Hacka de fermenterade grönsakerna i små bitar och skär fläsket i tärningar.
Ta bort ändarna på bönorna och stek dem sedan på medelvärme i olja i en stekpanna. Ta ut dem när de har blivit lite skrynkliga. Stek sedan fläsket tills det är knaprigt och fint. Tillsätt de fermenterade grönsakerna och bönorna och rör om ordentligt. Rör ner lite sesamolja. Klart.
Servera med ris
