Grytstek känns lite bortglömt, men har man en bra gryta med tjockt gods så är det definitivt något man ska göra oftare. Här har vi en grytstek med lite exotisk smak.
En stor del av inspirationen kommer från det här receptet, jag har dock bytt ut tomater mot tomatillos och det gör rätt mycket med smaken. Det här är inte på något sätt en mexikansk rätt utan snarare en mexikoinspirerad historia där smakerna drar åt det hållet. Det var nog ingen aztekkvinna som för 500 år sedan pulade ihop de här sakerna i sin Le Creusetgryta.
Innan jag drar igång med receptet så tänkte jag säga ett par ord om grytor. Jag har sedan en tid tillbaks en förhållandevis stor Le Creusetgryta, och jag är sjukt nöjd med den. Det är inte bara det faktum att den är emaljerad som gör den bra utan också det tjocka och väldigt högkvalitativa godset i den. Ska man laga saker i gryta i ugnen så är det viktigt med tjockt gods runtom, det bidrar till en väldigt jämn temperaturprofil inne i grytan och lagar maten på en jämnt sätt. Locket tätar också bra mot grytan. En normal ugn är aldrig speciellt jämnvarm vilket gör att saker får olika mycket strålningsvärme i den, men har man ställt in en bra gryta i ugnen så kan man i den få väldigt jämn och fin temperatur. Investera i en bra gryta, de håller i all evighet.
Nu tillbaks till maten. Den här grytsteken får väldigt speciella smaker och är väl egentligen inget för personer som är lite skygga för nya smakintryck. Tomatillo, spiskummin, mexikansk oregano och kanel bildar en ganska komplex smakbild och framför allt syran i maten är påtaglig. Det är därför viktigt att balansera med lite socker, men ta för allt i världen inte för mycket.
En annan fördel med såna här smakrika grytor är att det går åt mindre mängd kött, jag tycker att det räcker med max 100 g per portion och köttet blir lika mycket krydda som mättnadsgrej. På det hela taget är det bättre att dra ner rakt över på köttet och ”fegvegga” lite än att skippa köttet helt ett par dagar i veckan för att äta mycket de andra dagarna. En liten dos varje dag ger t ex bättre järndistribution till kroppen och då järnbrist faktiskt är ett stort problem, i synnerhet hos kvinnor, så kan det vara något att tänka på. Jag propagerar inte för köttätande men det där med köttfria dagar är faktiskt inte bättre än att dra ner på köttet rakt över, för miljön är det den totala köttmängden du äter som räknas, inte när du äter den.
Du behöver
Köttet
1 kg picnicbog eller annat lite småsegt fläskkött
salt och peppar
smör till stekning
2 gula lökar, skivade
4 vitlöksklyftor, skivade
2 chipotlar, blötlagda och hackade
1 tsk fänkålsfrön
1 msk spiskumminfrön
1 stor kanelstång
1 burk tomatillos (800 g), avrunnen (kan ersättas med physsalis eller tomat men smaken kommer bli annorlunda då)
1 buljongtärning
1 msk chilipulver
1 msk mexikansk oregano (kan ersättas med vanlig, jag känner inte jättemycket skillnad)
salt, socker och svartpeppar
Övrigt
klyftpotatis
picklad jalapeno
färsk koriander
riven manschego
Gör så här
Börja med att bryna köttet runtom i smör så du får fin yta. Lägg sedan undan det. Sätt också ugnen på 125°C.
Värm på lite olja i grytan och lägg ner lök, vitlök och chipotle. Fräs försiktigt tills löken brynts lite smått. Tillsätt då spiskummin, fänkålsfrön och kanel och stek ytterligare fem minuter.
Häll av lagen från tomatillosarna och lägg ner frukterna i grytan. Ha sönder dem lite med en slev. Lägg också i buljongtärningen och koka upp allt. Lägg ner köttet, sätt på locket och skyffla in grytan i ugnen. Låt stå i ungefär 2 timmar i ugnen.
Ta ut grytan när köttet känns klart. Hur det ska kännas får du helt enkelt lära dig, jag kollar sånt med en gaffel. Hellre en timma för länge än en timma för kort skulle jag säga. Låt stå på spisen och puttra medan du gör klyftisarna. Smaka av såsen med salt, peppar och socker.
Vid servering tar du upp köttet och trancherar det i halvcentimeter tjocka skivor. Häll ordentligt med spad från grytan över köttet.
Servera med tillbehören. Jag hade både ost och koriander men glömde det före fotograferingen. När jag väl kom på det hade vi förstört uppläggen med vår glupskhet.
Den här maten är också utmärkt i matlåda. Förvara köttet uppskuret i såsen, då håller köttet sig saftigt och gott. Nästan t o m godare dagen efter.