En sujihiki är en japansk trancherkniv och tillsammans med en knivsort som heter yanagiba den vanligaste kniven du ser i ett japanskt sushikök.
Behöver man verkligen en dedikerad trancherkniv, d v s en kniv att skära upp kött, fisk och annat i tunna skivor med? Svaret är givetvis ett rungande ja, självklart behöver alla det. Sen är frågan om man vill ha en yanagiba eller en sujihiki och där blir det lurigare, en japansk kniv ska man i alla fall ha, det är givet.
Vi kanske ska börja med att reda ut skillnaderna mellan de två sorterna. Båda är alltså avsedda att skära upp kött och fisk med, de ska vara långa, helst med ett blad på över 24 cm (vissa hävdar att 27 cm är minimum), och de ska vara sjukt vassa. Men vad är då skillnaderna?
Vi börjar med yanagiban. Den är nog vad man skulle kalla en väldigt traditionell kniv och dessutom en av de svåraste knivsorterna som finns att arbeta med. Den är för det mesta (alltid?) enkelslipad. Jag gick igenom enkelslipning lite i den här posten och som jag skrev där så är det minsann inte det lättaste att skära med enkelslipade knivar, de drar nämligen åt vänster (om man har en enkelslipad kniv för högerhänta). Yanagiban är också kraftigare än en sujihiki och har styvare blad. Yanagibans egg är alltid väldigt snäv, vilket gör den ömtålig för hårda detaljer, som t ex ben i fiskar, och knivens används nästan uteslutande för att skära mjuka material.
Sujihikin är mer anpassad till det västerländska knivanvändandet, utan att för den delen vara en renodlat västerländsk kniv. Den är i regel både tunnare och lättare än yanagiban, dubbelslipad och inte lika ömtålig i eggen då den inte har en sån otroligt snäv sammanlagd vinkel. Det är dock en kniv som måste vara sjukt vass i alla fall för att fylla sin funktion. Lite förenklat kan man säga att sujihikin har lite mer bredare användningsområde än yanagiban.
Minsta längden för en sujihiki är 24 cm. Det finns så klart kortare men då börjar den nog bli väldigt begränsande att arbeta med. Du kan använda den för att skära upp julskinkan med, tranchera ett kalkonbröst eller allra helst skära upp fisk. Jag har inte hunnit använda den här länge men det var en fröjd att skära upp röding i tunna skivor.
Jag har den här kniven till låns, vilket i praktiken innebär att jag kommer köpa den. Han är listig på det sättet Niclas på slipstenar.se. Den här kniven är för vacker för att jag ska kunna låta bli att köpa den av honom, trots att det nog blir min minst meningsfulla kniv.
Det är en Moritaka, d v s samma märke som den här, och den är av finaste kolstål. Liksom min andra Moritaka så har Niclas planat ut eggen vilket gör att man bättre ser skillnaden mellan de olika stålsorterna och gör bladet väldigt vackert.
Kniven väger inte mycket och fantastiskt skön att jobba med. Det oktagonala handtaget är också min favorit bland knivhandtag. Den spöar allting jag tidigare använt när det kommer till att skära upp rå fisk.
Här är en bild på kniven tillsammans med min nakiri, jag tog bilden för att åskådliggöra längden lite bättre. Det är ingen lång sujihiki (den här är som sagt 24 cm) och många skulle nog hellre välja en med ett blad på minst 30 cm. Själv är jag inte överdrivet begeistrad över långa knivar, jag tycker ju t ex att 21 cm är alldeles perfekt för en kockkniv medan väldigt många föredrar 24 cm. Kanske vore det bättre ändå att välja en sujihiki på 27 cm, jag ska fundera lite på det.
Som vanligt när det kommer till japanska kolstålsknivar så lyser det hantverk och personlighet om dem. Visst, den rostar skitlätt och den håller inte skärpan jättebra, men det är inte så bökigt att diska lite emellanåt medan man lagar mat och att slipa knivar är ju ren och skär terapi. En kolstålsegg glider mycket skönare mot stenarna än vad rostfria knivar gör, dessutom är kolstålseggen lättare att slipa upp till sjuk skärpa.
Ett annat tips på sujihiki att köpa är den här. Har kostat 1300 men kostar nu 600, inget mindre än ett kap. Kashima gör dessutom väldigt bra rostfria knivar.