Här kommer en uppdaterad variant av ett recept jag har haft med förr. Mitt hemmasortiment av kinesiska råvaror gör att grytan går att få mer ”rätt”.
För att få till den där smaken som är typisk för kinesiska/sichuanska rätter så krävs det ett litet förråd av autentiska råvaror. Jag har över ganska lång tid samlat på mig kryddor och en massa flaskor med goda grejer. Som alltid går det så klart att ersätta eller ta bort men för varje förenkling som görs så stjäls lite av matens själ. Personligen tycker jag det är skitkul att botanisera i knepiga butiker efter saker jag aldrig sett förr.
Grunden i grytan är den kinesiska kryddblandningen ”five spices” eller på svenska ”fem kryddor”. De fem kryddorna är stjärnanis, sichuanpeppar, kinesisk kanel, fänkål och nejlika. Proportionerna får man faktiskt variera lite hur man vill men det funkar fint att ta lika mycket av alla sorter. Det är också vettigt att utgå ifrån hela kryddor som först torrostas och sedan mals själv för att få så mycket smak som möjligt i sin kryddblandning. En smart grej att köpa för det syftet är en billig kaffekvarn av mixertyp. Den typen av kaffekvarn är helt jävla oduglig till att mala kaffe, eftersom du får en alldeles för stor storleksfördelning på kaffet som mals, men som kryddkvarn är den grymt bra. Kryddblandningen går faktiskt att hitta i vanliga butiker också och ska vi vara ärliga så är det nog lättare att hitta den än sichuanpepparn, det är en riktigt lurig jäkel att komma över. Ett par gånger har jag dock sett den på Willys. Det är också svårt att ersätta sichuanpepparn med något, eventuellt kanske man kan ersätta den med 50:50 svartpeppar:kryddpeppar för det är lite åt det håller smaken ligger.
Du behöver
Grytan
1 kg högrev
2 tsk salt
skirat smör för stekning
3 msk neutral olja
1 purjolök, strimlad
6 vitlöksklyftor, tunt skivade
2 torra sichuanchilis, blötlagd och finhackad (det är små röda chilis som är rejält starka så använd med förstånd)
2 färska chilis (jag tog en röd och en grön)
3 msk finhackad ingefära
2 msk socker
3 msk five spices (se ovan)
5 dl oxbuljong (använd väldigt gärna hemmagjord. Använder du köpt så gör den rätt så svag, annars tar den halvsyntetiska buljongsmaken över för mycket)
0,5 dl kinesiskt risvin (kan ersättas med sherry)
0,5 dl ljus kinesisk soja (kan ersättas med japansk soja)
Tillbehör
pak choi (ångkokta hela i tre minuter)
rostade sesamfrön
eventuellt jordnötter
färsk chili
ris
Gör så här
Som vanligt när det ska lagas gryta så börjar vi med att steka yta på köttet. Skär köttet i kuber och rör runt med saltet. Låt stå i 15 minuter. Det här kallas för dansk gourmetsaltning och jag kommer tillbaka till det i en post senare. Stek sedan köttet på hög temperatur i det skirade smöret. Det finns två anledningar till att du gör det här, för det första för att få fylligare smak på grytan, för det andra för att ge grytan en mörkare färg. Det påverkar inte saftigheten hos köttet.
Hetta sedan upp olja i en gryta. Lägg ner kryddblandningen, purjo, vitlök, färsk chili, ingefära och sichuanchili och fräs lite försiktigt. Tillsätt sedan buljong, risvin, soja och socker och koka upp. När det kokar så lägger du ner köttet. Låt puttra utan lock tills köttet är saftigt och sönderfallande mört. Tiden beror helt och hållet på kvaliteten på köttet. Hängmörad högrev kan det räcka med en timma för och då kommer du behöva reda grytan med lite majsmjöl medan vissa sorters högrev kan kräva fyra timmars kokning och då kan du istället behöva tillsätta vatten för att inte koka torrt.
Servera genom att lägga ut ångkokt pak choi på fat med lite sesamfrön och eventuellt hackade jordnötter ovanpå. Lägg på lite kött och toppa med färsk chili.
