Det här är bland det svåraste som finns när det kommer till köttillagning i köket. Vad menar han, undrar ni? Jo just tunna skivor av kött är ohyggligt svårt att få bra.
Jag vet att väldigt många inte alls problematiserar över det där och en hel del människor vill ha sin lövbiff lite lagom torr. Det vill inte jag. Jag vill ha bra yta och bevara saftigheten. Egentligen kan jag inte göra det så bra som jag vill i köket för det är inte tillräckligt bra drag i min spis. Det här är helt enkelt mat som endera ska lagas på gasspis eller också på en riktigt het grill, gärna med gjutjärnsgaller. Nåja, jag har ingen gasspis och grillen ligger i ide i sommarstugan så jag får göra det bästa av situationen.
Yakiniku är japanska och betyder grillat kött och det finns inte många rätt eller fel vid tillagningen. Det kan göras lite hur som helst. Jag väljer väldigt bra ryggbiff och marinerar i sex timmar. Marinaden kan vara lite mörande så jag vågar inte marinera längre. Köttet är för mört redan från början för att klara väldigt mycket mer mörning. Jag var inte så ambitiös med tillbehören till rätten men det är egentligen ett ypperligt tillfälle att go nuts, japanska tillbehör är ju fantastiskt i regel. En sak jag har noterat när jag göra såna här rätter är att det går åt mycket mindre kött än vad det skulle ha gjort om jag istället stekt ryggbiffen som en skiva, då tycker jag 200 g är absoluta minimum. Här räcker det snarare med 100 g, vilket på alla sätt är lite bra. Även om det ser ut som det äts en förbannad massa kött hos familjen Johansson i Uppsala så håller vi faktiskt ner på mängderna rätt rejält. Hellre lite lagom med bra kött än högvis med skitkött.
Helst ska man ha mirin i såna här rätter. Mirin är en alkoholhaltig, söt risdryck från Japan. Den görs på annat sätt än sake och smakar också annorlunda. På affärer i Sverige brukar man kunna köpa mirinersättning utan alkohol men man kan också använda andra saker att ersätta den med. Ett förslag är sake med socker. Jag ersätter den med kinesiskt risvin och socker. Smaken blir inte som mirin men det blir gott i alla fall. Sånt här stör jag mig ganska mycket på, svårigheter att få tag i matlagningsalkohol av olika sorter. Missförstå mig inte nu, jag är för Systembolaget och folkhälsan går för mig före min egen bekvämlighet. Mirin är ju något som helt säkert hade gått att köpa på asiatiska butiker om det inte vore för monopolet, men nu är det ju kört (även om jag misstänker att det säljs ändå). Systemet får inte tillräckligt mycket med efterfrågningar för att ta in mirin så de har det inte heller. Det blir värdelöst.
Du behöver för fyra portioner
400 g ryggbiff (lägg den i frysen i tre-fyra timmar innan du börjar laga den)
1 dl japansk soja
2 msk kinesiskt risvin
1 msk farinsocker
2 vitlöksklyftor, finhackade
2 msk riven färsk ingefära
1 msk rapsolja
Gör så här
Blanda marinaden. Ta ut köttet ur frysen när det är lite halvfruset så det är lätt att skära. Jag tycker inte att man behöver skiva supertunt för det blir svårare att laga ju tunnare du skivar köttet. Sikta på ungefär 5 mm.
Varva köttskivor med marinad i en burk. Det är ganska viktigt att man inte bara sopar ner allt kött och sedan häller över marinaden för då kommer den inte lyckas tränga in längst in i köttklumpen. Gör det här ordentligt så blir smaken bättre. Packa sedan ihop det lite så att marinadytan ligger ovanför köttet. Låt stå i kylen i ungefär sex timmar.
Ta upp köttet och torka av det. Torkar du inte av det så kommer det bli omöjligt att steka det bra och du kommer istället få en tråkig variant av kokning i din panna.
Hetta upp en stekpanna tills det osar av den. Det ska vara sjukt varmt. Häll i en skvätt neutral olja och stek lite kött i taget. Tar du i allt så kommer temperaturen sjunka i pannan och du kommer ha svårt att få till bra stekyta. Nu kommer den riktiga prövningen. Stek köttet i 30 sekunder på varje sida, absolut inte längre. Pannan ska vara tillräckligt het för att du ska hinna få stekyta ändå. Efter 30 sekunder på varje sida är det klart. Det kan vila under folie men ska helst ätas direkt. Jag stekte lite tunt strimlad purjolök i stekpannan direkt efter köttet för att samla upp smakerna. Det passade väldigt bra till köttet.
Servera med ris och andra tillbehör. Jag hade lite ingefärastekta trattkantareller, gurksallad och vanlig sallad men det finns mycket annat gott man kan tänka sig till det här. Kimchi hade varit suveränt.
