Efter en ekonomiskt vidlyftig sommar så är det åtdragen svångrem som gäller. Så gott det går i alla fall. Jag kan inte leva om jag inte får lyxa till det lite ibland och äta gott även en vardag.
Det som gäller framöver är i alla fall att jag bara får laga lyxigt en vardag i veckan och jag bör gärna hålla nere kostnaderna då. Det här är alltså regler uppsatta för och av mig själv, min fru är inte så hård.
Dessa vardagskvällar får barnen äta något själva och vi vuxna äter vår mat när barnen somnat. Jag har pratat med folk om det där upplägget och många verkar helt främmande inför den tanken, ”Vadå, familjen ska väl äta tillsammans?”. Vi tycker att det är skitviktigt att få den här tiden för oss själva och större delen av veckan äter vi ju med barnen. På helgerna är det så här vi gör allt som oftast och det kommer vi fortsätta med tills barnen är lite större. Testa det om ni inte gjort det redan, livet blir lite ljusare och det går helt plötsligt att njuta av maten igen, något som är lite svårt när två småtjejer sitter och ylar vid bordet.
Köttet till den här rätten hade jag redan då jag har köpt en köttlåda från Domtagrisen. Den här gången använde jag en liten bit av en kotlettrad utan ben. Kotletten verkar vara rätt så liten på den här grisrasen (säkerligen är hela grisen mindre) men det gör ju ingenting. Köttet lagades sous vide och som tillbehör hade vi köpt lite blandade färska bönor på kommunens växthus. Jag hade också lite färska kantareller och de passade väldigt bra att ta med.
Det här behövs för två personer
300 g hel kotlettrad av bra kvalitet
lite torkad rosmarin
salt och peppar
smör till stekning
blandade bönor (t ex sockerärtor, haricot vertes, brytbönor mm)
bondbönor, spritade och skalade
en rejäl näve färska kantareller
3 vitlöksklyftor, hackade
2 dl vispgrädde
två stora nävar persilja, hackat grovt
2 msk vitt vin
salt och peppar
Gör så här
Jag använder som sagt sous vide-teknik för att laga köttet. Har man inte tillgång till det så kan man köra i ugn.
Med sous vide
Vakuumpacka köttet och krydda i påsen med lite rosmarin, salt och peppar. Hetta upp vattenbadet till 60 °C och lägg ner ditt köttpaket. Låt ligga i tre timmar. Ta upp och stek yta runtom i en glödhet panna.
Utan sous vide
Sätt ugnen på 75 °C. Krydda köttet med rosmarin, salt och peppar och ställ in i ugnen. Sätt in en termometer i köttet och kör det till 65 °C. Ta upp och stek yta runtom i glödhet panna.
Nu kanske någon reagerar på att jag med sous vide använder så låg temperatur som 60 °C för fläskkött. Det folk i allmänhet inte vet är att det inte bara är temperaturen som har betydelse för processerna som dödar mikrober i kött, även tiden är en faktor – en stor faktor. Storleken på min köttbit, temperaturen och tiden är alldeles lagom för pastörisering av det här köttet, det finns med andra ord ingen som helst risk att bli sjuk av det (se själv i Baldwins tabeller). Dessutom blir köttet så saftigt så du kan inte förstå om du inte har testat. För övrigt räcker det med 65 °C i vanlig ugn också. Folk har en förbannad tendens att översteka sitt fläskkött. Här kommer köttet få en lätt anstrykning av rosa och har du köpt riktigt bra kött så kommer smaken vara helt fantastisk.
Spara köttsaften från vakuumpåsen eller från ugnsformen (om du har lagat köttet i ugn) och även stekskyn från stekningen av yta på köttet.
Hetta upp en stekpanna med 4 msk smör. Lägg i vitlök och svamp och fräs ett tag på medelhög värme. Lägg sedan i bondbönor och andra bönor och rör om. Beroende på vilka bönor du valt så kanske du blir tvungen att lägga i bönskidorna i olika ordning. Jag hade lite brytbönor av något slag med i min påse och dessa kan behöva ett par minuters stekning extra, så de åkte i först. Sist bondbönorna och haricot vertes.
Såsen gör du genom att blanda grädde, köttsaft/steksky och vitt vin och reducera ner till hälften under omrörning. Ta av såsen från plattan och vänd ner persiljan. Mixa nu såsen ordentligt. Den får inte kokas upp igen för då kommer persiljan slå över till militärgrön färg och det ser trist ut. Se istället till att ha allt annat klart när såsen är klar så är det bara att servera. Smaka av med salt och peppar.
Jag serverade med en såsspegel i botten och bön- och kantarellröran ovanpå. Sist en lagom tjock skiva kött. Maten avnjöts till ett mineraligt Souvignon Blanc. Det kanske låter som ett knepigt vinval till fläsk men betänk att smakerna här är rätt så milda och bönorna har också den där lite mineraliga smaken. Vi tyckte att det passade väldigt fint.