Det är dags för lite husmanskost i bloggen känner jag och vad passar då inte bättre än köttbullar? Det är väl egentligen onödigt att blogga om hur man gör köttbullar, men jag gör det ändå. Det här är de absolut bästa köttbullarna jag vet.
Folk kan ha andra preferenser än mina och vill kanske ha sina köttbullar gjorda på annat sätt men jag vill ha mina riktigt mjuka och saftiga inuti och krispiga på ytan. För att uppnå detta så använder jag en hel del ströbröd och det tänker jag utveckla lite nu.
Det finns en föreställning om att ströbröd är utfyllnad till kött i färsrätter men så ser inte jag alls det. Det är fördelaktigt med lite stärkelse som kan binda upp fett och vatten i färsen. När det gäller hamburgare undviker jag ströbröd för hamburgare vill jag har rosa i mitten och de behåller således sin saftighet på det sättet. Ströbröd är inte dåligt i köttbullar, och inte i vissa sorters färskkorv heller, utan snarare en förutsättning för att få dem riktigt saftiga. En annan sak som är viktig om man vill göra väldigt goda köttbullar är att man väljer bra kött. Jag kör en 50/50-blandning på fläskkarré och högrev, det tycker jag blir lysande.
En jobbig sak med köttbullar är att det knappt finns några stordriftsfördelar i hemmaköket. Att göra köttbullar på två kilo kött är bra precis dubbelt så arbetssamt som att göra på ett kilo kött. Det är lite trist för jag är de stora kokens man, och brukar alltid drabbas av storhetsvansinne när det ska göras sånt här. Förra veckan gjorde jag dock bara köttbullar på ett kilo kött totalt, närproducerat och KRAV-märkt.
Tillägg 2014-12-23
Jag har en annan post för julköttbullar med lite julkryddning. Där har jag också modifierat innehållet något och de är fan bättre.
Du behöver
0,5 kg fläskkarré, mald på fin skiva
0,5 kg högrev, mald på fin skiva
2 stora lökar, finhackade
2 ägg
4 dl vispgrädde
2 dl ströbröd
2 tsk salt
1 tsk mald vitpeppar
riven muskot efter smak
smör till stekning
Gör så här
Blanda ut ströbrödet i grädden och låt svälla i tio minuter. Under tiden steker du löken mjuk i smör, typ 10 minuter. Låt sedan löken svalna på en tallrik.
Blanda ner ägg, salt, peppar, stekt lök, nyriven muskot och färs i ströbröden och grädden. Blanda jättenoga, vi vill inte ha några ströbrödsklumpar i köttbullssmeten. Ställ sedan in smeten i kylen och låt stå där i ungefär en timma.
Trilla köttbullar av hela smeten och hetta samtidigt upp en stekpanna. Jag tycker inte man ska fuska och göra köttbullar i ugnen, det får fanimej ta den tid det tar för det blir mycket bättre i stekpanna. Man kan ha två stekpannor om man känner för det men jag tycker själva stekningen av köttbullar är en väldigt aktiv process så för mig räcker det bra med en panna. Lägg i smör i pannan när den är riktigt varm. Jag steker mina köttbullar på fyran (sexgradig skala) så det kräver att jag rör omkring dem ofta. Jag steker inte heller så många köttbullar i taget. För den här mängden smet blev det sex stekomgångar för mig.
Direkt när jag lägger ner köttbullarna så börjar jag röra stekpannan mot plattan. Jag rör i en cirkelrörelse för att få köttbullarna att rulla omkring i pannan. De som inte rullar kan behöva en liten knuff med en sked. Så håller jag på de första två minuterna för att åstadkomma förhållandevis runda köttbullar. Sen är det inte lika viktigt att rotera pannan hela tiden men jag rör ofta omkring med pannan för det är rätt mycket värme och jag vill inte bränna mina bullar. De ska ha krispig yta och saftigt inre. För att avgöra när de är klara så använder jag faktiskt en tunn sticktermometer. När den visar på 67 °C i mitten på köttbullarna (det räcker med att man kollar en) så häller jag över dem i en skål och låter dem vila där under folie, sen börjar jag om med nästa sats.
Jag vet att det är ett lite omständigt sätt att göra köttbullar på men jag tycker att det är värt det. Normalt sett gör jag en dubbelt så stor sats och då är jag bra less mot slutet.
Jag serverade köttbullarna med en gräddig bourbonsås och pressgurka.
Bourbonsåsen
Ta stekskyn från köttbullarna och häll över i en kastrull. Stek en extremt finhackad schalottenlök i detta. Tillsätt 1 msk bourbon och låt koka in. Slå sedan på 1 dl vatten, 1 msk japansk soja och eventuellt en liten bit av en buljongtärning (lite beroende på hur mycket steksky du kom över. Låt puttra i 10 minuter och sila sedan av såsen. Slå i två deciliter grädde och puttra på tills det tjocknar. Smaka av med salt och peppar och kanske en knivsudd dijonsenap.
Slutligen vill jag bara citera en kollega till min fru: ”Så länge jag har båda armarna kvar så kommer det inte in köpeköttbullar i mitt hem”.