Jag ber redan nu om ursäkt för en monsterpost. Jag kan liksom inte låta bli att ordbajsa när jag får chansen. Gårddagens middag var dessutom en lite halvteknisk grej och jag tog en massa bilder så situationen kräver ett inlägg av längre sort.
Från Wikipedia:
”Rätten har traditionellt tillskrivits Napoleon I:s älskarinna Maria Walewska, men maträtten skapades emellertid inte förrän 1855 av den uppburne franske matkonstnären Urbain Dubois. Han gav den dess namn som hyllning till Maria Walewskas sons andra hustru, alltså Napoleon I:s sonhustru som också bar namnet Walewska.”
Där har ni alltså premisserna. Rätten ska traditionellt innehålla sjötunga, hummer och tryffel. Tyvärr fick jag inte tag på någon tryffel som var okej. Bara eländiga och urvattnade konserverade små klumpar och då kan det lika gärna vara. Någon gång ska jag göra den här rätten med färsk tryffel och sedan ska jag dö lycklig. För övrigt så är det rätt dyra råvaror i den här rätten men å andra sidan så fick jag all mat och en flarra bra vin för totalt 600 spänn. Bara vinet hade kostat mer än 500 på en restaurang och jag är ändå så förbaskat kräsen när det kommer till restaurangbesök så det är lika bra att jag äter hemma. Livet tillåter inte heller så många besök på uteställen.
Jag köpte min sjötunga hos Feskarn i Uppsala. Då jag aldrig rensat sjötunga förr så bad jag dem filéa den åt mig. Jag följde noga med hur han gjorde så nästa gång gör jag det själv. Jag fick också med mig skrovet hem att koka buljong på samt lite instruktioner om vilka delar av skrovet som ska användas för buljongkok, men det återkommer jag om. Nu kastar vi oss på receptet.
Du behöver för två personer
4 små sjötungafiléer eller möjligtvis två större
1 skrov från sjötunga
1 färsk hummer på ungefär 500 g
1,5 dl gott vitt vin
rapsolja (ej kallpressad)
1 schalottenlök, skivad
1 liten liten nypa timjan
3,5 dl vatten
5 stora skogschampinjoner
0,5 kg potatis
2 äggulor
hel muskot
1 morot, slantad
en liten bit rotselleri, tärnad (tänk ungefär motsvarande två morötter)
smör
2 msk tomatpuré
2 dl vispgrädde
maizenaredning (eller hellre vetemjöltoppredning, men det kan inte jag äta)
3 cl konjak
Gör så här
Börja med att koka buljong på fiskskrovet. Det är inte hela skrovet som skall användas utan bara det som jag skurit ut i mitten av denna bild.
Släng allt det där från sidorna och dela upp det du ska koka buljong av i mindre delar. Smält försiktigt en klick smör och låt skrovet och schalottenlöken ligga och småfräsa i smöret i ungefär fem minuter. Rör ofta om. Tillsätt 3,5 dl vatten och en liten liten nypa timjan. Låt småkoka under lock i 20 minuter. Det blir inte bättre av att koka längre utan snarare tvärtom. Fiskbuljong ska inte kokas länge. Sila av och reducera ner till 2 dl.
Nu är det dags att ge sig i kast med hummern.
Plocka ur stjärten och köttet ur klorna. Skiva köttet och lägg i en liten skål och stoppa in i kylen. Ta nu tillvara skalet från stjärten, skölden och klorna. Släng bukdelen och benen. Rensa ut det du ska spara ordentligt, d v s ta ut alla hinnor och skrapa rent. Dela sedan skalen i mindre delar och lägg i en ugnsfast form som tjongas in i ugnen på 100 °C att torkas. Det tar gott och väl en halvtimma.
Mortla sedan skalet så bra du kan. Ju mindre bitar ju bättre men det är ett litet elände att mortla sånt här för det sprätter åt alla håll.
Hetta upp 3 msk rapsolja ordentligt i en kastrull. Lägg sedan i de mortlade hummerskalen och fräs på riktigt hög temperatur i 5-10 minuter. Rör om ofta. Tillsätt sedan tärnad rotselleri, slantad morot och tomatpuré. Sänk temperaturen något och låt steka med i ungefär tio minuter.
Slå sedan på fiskbuljongen, sänk temperaturen och lägg på ett lock. Låt småputtra i 20 minuter. Samma här som med fiskskrovet, man vinner inte alls på längre kokning. Sila av skal och grönsaker och häll tillbaka buljongen i kastrullen som du diskat ur efter kokningen.
Det blir minsann inte mycket buljong för allt slit men jag lovar att det är värt det. En dryg timmas jobb för 2 dl buljong. Tillsätt grädde till buljongen och reducera ner till ungefär 2/3. Slå i konjaken och smaka av med salt och peppar. Red försiktigt av såsen till lite fastare konsistens och ställ undan i väntan på montering.
Skala och koka potatisen. Mosa potatisen ordentligt och tillsätt 50 g smör och två äggulor, riv också över lite muskot. Vispa upp med ballongvisp och ta en snus. Nu ska det spritsas och det kräver rätt höga halter nikotin i blodet. Jag nöjde mig inte med bara snus utan tog även en väldigt fin och stark porter.
Lassa in potatismoset i en sprits, ta fram lämpliga portionsformar och spritsa så snyggt du kan ut potatisen. Jag valde att bara spritsa längs ena kanten och fick göra om två gånger. Ett elände är vad det är. Här märks det att jag inte har någon muffinsblogg och spritsa är inte något jag har svart bälte i. Jag är ändå rätt nöjd med resultatet. Ställ undan i väntan på övriga maten.
Slutligen ska vi göra något åt fiskfiléerna. Rulla ihop dem och fäst med tandpetare. Salta och peppra försiktigt.
Lägg fyra tunna smörskivor i botten av en kastrull och placera fiskrullarna ovanpå. Lägg ytterligare en smörskiva på varje rulle. Slå på det vita vinet och koka upp. Så fort det börjar koka så sänker du temperaturen rejält, jag ställde av kastrullen ett litet tag för att undvika jättemycket kokning. Det ska bara puttra lite under lock i fem minuter.
Sen är fisken klar. Använd gärna en deciliter av spadet och häll det i hummersåsen. Det höjer smaken ytterligare på den.
Stek försiktigt skivor av champinjonerna i smör och ställ undan.
Nu är det slutligen dags för montering. Det första som ska göras är att potatisen ska få lite yta. Jag använde en brännare men det går också att ställa in i ugnen på grill. Vakta noga så det inte bränns vid.
Lägg ett lager av stekta champinjonskivor i botten och placera sedan fisken på det.
Lägg över hummern. Tyvärr är inte min hummer så snyggt skivad men det fick vi leva med. Den var väldigt god i alla fall.
Värm på hummersåsen lite och slå sedan den över godsakerna. Voila! Fiskgratäng!
Servera direkt med t ex en sallad. Ett gott vitt vin är ett måste.