Kina är ett väldigt stort land och det är svårt att prata om någon speciell karaktär på kinesisk mat. En sak vet vi i alla fall med säkerhet och det är att käket som serveras på den vanliga svenska kinakrogen, det är inget som egentligen har någon som helst förankring i det riktiga kinesiska köket.
Man brukar prata om att det finns fyra matregioner i kina: Lu (Shandong), Chuan (Sichuan), Yang (Jiangsu) och Yue (Guangdong) och jag tänker inte sticka ut hakan och påstå att jag kan just något om dessa regioner och skillnader dem emellan och det jag kan har jag i princip läst på nätet och i kokböcker. Det finns en rätt bra text om det på Wikipedia för den intresserade.
Maten jag lagade igår är jag ganska säker på att den härstammar från regionen Sichuan, med sin starka smak av vitlök och chili. Det är också (bland annat) där man hittar kryddblandningen ”fem kryddor”. Den kryddblandningen består av stjärnanis, sichuanpeppar, kanel, fänkål och nejlikor. Just den rikliga användningen av nejlikor, ofta mycket mycket mer än som nejlikor används inom den svensk matlagningen, ger en väldigt karaktäristisk smak. Jag hade inte sichuanpeppar vid det här tillfället så jag ersatte lite amatörmässigt med kinesisk torkad chili som är väldigt citrusig i smaken och faktiskt inte speciellt olik sichuanpeppar. Den ger dock inte det karaktäristiska pirret i läpparna. Jag vet att jag har hittat färdigblandade kryddburkar med ”fem kryddor” i vanliga mataffärer, men när jag var och handlade igår på Kvantum hittade jag den inte. Det är ju så klart ingen konst att göra blandningen själv om man har någon typ av kryddkvarn (segt som attan att mortla stjärnanis även om det faktiskt går). Jag använder en gammal kaffekvarn av mixertyp och den funkar utmärkt för syftet.
Igår hade jag dessutom lyckan att hitta den alldeles utmärkta högreven från US Beef. Den spöar all annan högrev jag någonsin ätit med hästlängder med sin smöriga och nötiga smak och sin perfekt distribuerade fettmelering. Ni måste verkligen köpa det här köttet om ni hittar det. Livet kommer aldrig bli sig likt efter det.
Nu kanske jag kan sluta tjata och komma till receptet.
Du behöver för sex portioner
Biffgrytan
1 kg högrev av bästa klass, skuren i riktigt stora bitar (det blir snyggast så)
salt och peppar
3 msk smör till stekning
3msk neutral olja
1 purjolök, skivad
6 vitlöksklyftor, tunt skivade
1 chili, skivad
3 msk riven ingefära
2 msk socker, gärna muscavado
1 tsk malen kanel
1 stjärnanis
1 torkad sichuanchili
1 tsk nejlikor
1 tsk hela fänkålsfrön
Ovanstående fem poster kan ersättas av två matskedar färdig ”fem kryddor”-kryddblandning
5 dl oxbuljong
3 msk kinesiskt risvin (kan ersättas med sherry)
0,5 dl mörk kinesisk soja
3 msk maizena
Tillbehör
2 pak choy
1 msk sesamfrön, torrostade
0,5 tsk salt
1 tsk neutral olja
Basmatiris för sex personer
Gör så här
Hetta upp en stekpanna ordentligt och lägg i smöret. Salta och peppra köttet. Stek sedan köttbitarna runtom. Många tror att man gör det för att de inte ska torka ut sedan i grytan, men det är helt fel, man gör förstekningar för att plocka fram smaker som annars inte skulle finnas. Stek på riktigt hög temperatur och se till att alla ytor blir fint brynta. Ta sedan ur köttet och lägg på en tallrik eller dylikt.
Hetta nu upp olja i en stor gryta. Lägg i kryddblandningen, den skivade chilin, ingfäran och vitlöken och bryn på medelhög värme tills det har mjuknat något. Lägg då i purjolöken och bryn i ytterligare tre minuter. Tillsätt sedan kött, buljong, sherry och soja och koka upp. Sänk till ett svagt puttrande och lägg på ett lock. Sen är det helt beroende av köttkvalitet hur länge du ska koka. Det bästa sättet att avgöra om det är klart är att ta upp köttbitar då och då och provsmaka. För mig var 1,5 timma alldeles perfekt. När du tycker att köttet är bra så red av grytan med maizena.
Jag ångkokar pak choyen i sex minuter. Det bevarar dess stuns. Se till att göra det alldeles innan servering i alla fall. Tillsätt sedan sesamfrön, salt, och olja. Servera grytan på pak choybladen och ris bredvid i en skål.
Det är en viss hetta i den här maten och vill man fega kan man dra ner på chilin.