Nu gör jag det där igen, åbäkar mig med engelska istället för att använda svenska receptnamn.
Men rätten heter verkligen ”Chicken parmesan” och det är en klassisk amerikansk-italiensk rätt i sann Sopranosanda. Då tycker jag det är befogat att behålla receptnamnet på engelska.
Jag brukar tjata om det där med amerikanisering av mat men det är verkligen bland det bästa jag vet. Det finns inga som är så duktiga på att ta ett kök och göra det till en blandning mellan ursprunget och eget som amerikaner. Jag antar att det är för att man i grunden är ett land som i viss mån är bra på integration (självklart beror det på vilka aspekter man tittar på).
Här har vi i alla fall en klassiker som går att göra i princip hur enkel som helst men också riktigt avancerad. Jag kommer skriva om ett rätt avancerat sätt att laga maten men jag kommer också föreslå förenklingar då jag verkligen inte riktigt vet vad kärnmjölken gör för rimningen (mer om det sen). Dock förordar jag starkt att ni gör den riktigt långlagade tomatsåsen då tomat vinner som sjutton på långsam lagning. Tomatsåsen tar 6-7 timmar men det är inte just något jobb med den och smaken blir himmelsk.
Mycket inspiration är hämtad från Serious Eats och Chow, två fantastiska amerikanska matsidor.
Du behöver för fyra portioner
Tomatsåsen
0,5 dl olivolja
4 msk smör
8 vitlöksklyftor, finhackade
2 röda chilifrukter
1 msk torkad oregano
4 burkar hela tomater (Mutti eller Delizie)
1 morot, delad i tre delar
1 gul lök, skalad och halverad
2 kvistar färsk basilika
1 dl finhackad basilika
1 msk asiatisk fisksås
salt och svartpeppar
eventuellt lite lönnsirap
Kycklingen
2 stora kycklingbröstfiléer, se för guds skull till att undvika alls som det står ”mörad” på. Köp helst dyra jävla kycklingbröst från Bosarp eller Hagby.
2 dl kärnmjölk (se nedan)
2 vitlöksklyftor, pressade
2 msk salt
1 tsk nymald svartpeppar
massor av riven parmesan (jag vet inte hur mycket jag använde men kanske 200 g)
1 mozzarellaboll, tärnad (köp helst buffelmozzarella)
2 dl mjöl (vetemjöl eller glutenfritt mjöl)
2 vita brödskivor, mixade till ströbröd
2 ägg
2 dl neutral olja för stekning
Tillbehör
Pommes frites, potatismos och/eller valfri sallad
Gör så här
Tomatsåsen
Vi börjar så klart med tomatsåsen. Sätt ugnen på 125°C. Använd en emaljerad gryta eller stålgryta. Undvik gjutjärnsytor. Du ska koka en sur sås riktigt svinlänge och det kommer garanterat lösa ut järn ur en gjutjärnsgryta. Har du järnbrist så käka istället järntabletter.
Stek vitlöken i olja och smör i grytan tills vitlöken mjuknar utan att ta färg. Picka hål på chilifrukterna och lägg i dem tillsammans med den torkade oreganon och fräs ett par ytterligare minuter.
Häll ut tomaterna i en bunke och mojsa sönder dem med händerna. Ja, det är bättre än att köpa krossade tomater, de hela har bättre smak.
Häll ner tomaterna i vitlöksfräset tillsammans med morotsbitarna och de två lökhalvorna. Lägg också ner två kvistar basilika. Ställ in grytan (med lock på) i ugnen och låt den stå där i sex-sju timmar. Rör från botten ungefär en gång i timman.
Tomatsåsen kommer bli väldigt fast för vatten kommer gasa bort trots att du har locket på. Färgen går successivt mot intensivare rött. När tiden har gått tar du upp grytan och ställer den på lite värme på en platta. Plocka bort morotsbitar, lökslamsor och de två hela chilifrukterna. Rör ner hackad basilika, fisksås och smaka av med salt, svartpeppar och lönnsirap. Det blir ganska mycket tomatsås så du kan frysa in det som blir över och äta till pasta någon gång. Det är sjukt onödigt att inte göra mycket tomatsås när man ändå lägger ner så mycket tid på den.
Kycklingen
2 dl kärnmjölk får du genom att vispa 4-5 dl grädde till smör och ta tillvara vätskan som blir över efter att smöret separerats av. Jag gjorde det till den här rätten. Det är meningen att kycklingfiléerna ska rimmas i kärnmjölk men jag kan ärligt talat inte begripa varför. Smaken hos kärnmjölken är väldigt diskret och något söt från laktosen. Det är möjligt att det kan vara frågan om någon enzymatisk mörningsprocess men då kan man ju inte använda pastöriserad grädde, enzymer pajar vid pastörisering. Om någon förstår det här så upplys mig gärna.
Nåja, vi återgår till receptet. Klyv kycklingbrösten så du får två tunnare skivor. Banka ut dem lite lätt och lägg dem att rimmas i minst fyra timmar i 2 dl kärnmjölk (eller vatten), 2 msk salt och 2 pressade vitlöksklyftor. Har du bråttom kan du faktiskt skippa rimningen rakt av, sån stor skillnad gör den inte.
När kycklingen rimmats klart så mixar du ett par brödskivor och blandar med 2 msk kärnmjölk (eller vanlig mjölk) och 2 dl finriven paremsan. Blanda ihop till en torr och klumpig deg och förvara i en bunke. I en annan bunke vispar du upp äggen och i en tredje bunke har du mjölet.
Ta upp kycklingfiléerna och torka av dem lätt. Badda in dem i mjöl, doppa i ägget och låt dem rinna av och avsluta med att klappa in den klumpiga degblandningen på båda sidorna. Jag kom på att det är lättast att göra om man före blöter ner händerna ordentligt, då fastnar det inte så mycket på dina händer. Gör detta för alla fyra kycklingbitar och se till att degen räcker till alla åtta sidor. Behövs det mer så gör bara lite mer.
Hetta upp olja i en stekpanna och stek kycklingen på båda sidorna till den har fin färg.
I sista steget valde jag att tillaga direkt på ekplanka som maten också serverades på. Du kan istället laga i ugnsfast form om du vill.
Lägg en stor slev tomatsås på plankan. Lägg på en stekt kycklingfilé. Ös ut tomatsås ovanpå kycklingen och toppa med en näve finriven parmesan och mozzarellatärningar. Gratinera i ugnen på 200°C till osten får lite färg. Stick gärna ner en termometer i kycklingen och se så den är 67-70°C.
Ta ut ur ugnen och avsluta med att toppa med finhackad färsk basilika och ytterligare lite finriven parmesan. Servera med pommes, potatismos och eller en schysst sallad. Sallad är nog banne mig att föredra. Jag gjorde friterade klyftpotatisar och efteråt kände jag hur kranskärlen liksom skällde ut mig.
