Det kommer knappast som en överaskning för er som följer min blogg att jag är helt insnöad på östasiatisk mat. Mest skulle jag säga att fixeringen drar åt Kina-hållet. Igår lagade jag en klassisk kinabufférätt fast jag gjorde den enligt ett autentiskt recept och från grunden.
Nu tänkte jag börja med att babbla något om vikten av rätta råvarorna och av att försöka köpa sina ingredienser där kineserna själva köper dem. Jag har nämligen lagt en mindre förmögenhet de senaste månaderna på vackra flaskor och burkar med kinesiska tecken. När jag skulle börja matsnobba kring råvaror så insåg jag att jag ju faktiskt inte har en aning om jag har köpt bra grejer eller inte. Jag kan ju ha köpt Kinas motsvarighet till Eldorado-risvin, det är t o m rätt så troligt att jag har gjort det. Det jag dock vet är att de i alla fall är bättre än det asiatiska sortimentet på våra svenska affärer.
Det finns några saker man kan köpa, och som inte kostar skjortan, om man hade tänkt snöa in lite på kinesisk och annan östasiatisk matlagning. Här på bilden ser ni (från vänster) ljus kinesisk soja (inte samma sak som japansk soja), mörk kinesisk risvinäger, kinesiskt risvin och sesamolja.
Sesamolja kan man köpa på vilken affär som helst, men den här är mycket godare. Det är också vettigt att köpa hem fisksås, som är otroligt mycket bättre från asiatiska butiker, sichuanpeppar, fermenterade bönor, nudlar av olika slag och torkad chili. Det är totalt sett väldigt mycket billigare och bättre än det vanliga asiatiska sortimentet på ICA.
Igår ville jag testa att göra sötsur sås något sånär autentiskt. Här finns det många rätt ska man veta och tusentals olika sätt att göra sötsur sås på. Jag har helt enkelt gjort det på ett sätt och det känns mycket mer autentiskt än de färdiga såserna som folk plockar med hem från butiken eller för den delen sötsur sås på slumpmässig kinarestaurang utan några speciella ambitioner. Jag blev tipsad av Lisa Förare Winbladh om den här boken (Land of Plenty: A treasure of authentic sichuan cooking – Fuchsia Dunlop) som betraktas som någon form av standardverk inom modern kinesisk matlagning. Jag har beställt boken men inte fått hem den än, dock hittade jag ett intressant recept från boken på den på den här bloggen.
Det är alltså frågan om något så simpelt som friterat fläskkött och sötsur sås som serveras med ris. Dock så känns det som att jag har tagit ett par extrasteg och rätten gick från att vara något man tjongar i sig för mycket av på en buffé till att bli en ganska så lyxig fredagsrätt. Jag måste dock be om ursäkt för bilderna, som jag inte alls fick till bra. Maten var rätt så fin när den stod på bordet men mina bilder gör den inte rättvisa.
Jag kommer i receptet föreslå alternativ till vissa ingredienser som kanske är svåra att få tag på men kom ihåg att varje gång man kompromissar bort något och ersätter med något simplare så försvinner lite av själen i maten och den blir lite sämre. Själv hatar jag att kompromissa.
Du behöver för fyra portioner
Köttet
500 g fläskkotlett (av bästa kvalitet du har råd med)
3 msk kinesiskt risvin (kan bytas ut mot billig sherry)
1 tsk salt
2 ägg
0,5 dl potatismjöl
lite mer salt
frityrolja
Sötsur sås
3 msk socker
2 msk mörk kinesisk risvinäger (japansk risvinäger kan funka men är inte rätt)
1 tsk ljus soja (kan eventuellt bytas ut mot japansk soja)
1 msk potatismjöl
3 salladslökar, bara det gröna och skuret tunt
3 msk neutral olja
2 tsk finhackad vitlök
2 tsk finhackad ingefära
2 dl kycklingbuljong
1 tsk sesamolja
salt
Tillbehör
ris
ångkokt broccoli
Gör så här
Börja med att skära köttet i grova strimlor och lägg det sedan i risvin och salt att marinera i minst en halvtimma.
Häll av marinaden från fläskköttet och låt torka i en sil. Vispa upp de två äggen och tillsätt 0,5 dl potatismjöl. Vispa ordentligt och se till så att inte potatismjölet klumpar sig. Salta lite försiktigt.
Hetta upp fritösen till 140 °C. Doppa köttstrimlorna i frityrsmeten och lägg sedan ner dem i fritösen en och en. Var försiktig så de inte klumpar ihop. Fritera sedan i ungefär 3-4 minuter och ta upp dem med en pincett. Det är bättre att fritera i omgångar än att ösa ner allt på en gång. Låt rinna av på ett papper och höj sedan temperaturen på fritösen till 180 °C. Doppa bitarna återigen i frityrsmeten och stoppa ner dem i oljan igen. Nu ska de få fin färg och det går fort, kanske en minut. Gör också det här i omgångar. Lägg sedan fläsket i en ugnsform och håll varmt i ugnen på typ 75 °C.
Blanda socker, kinesisk vinäger, soja, potatismjöl och lite salt i en liten bunke. Blanda väl så att inte potatismjölet klumpar sig. Ställ undan.
Hetta upp 3 msk neutral olja i en kastrull och lägg ner vitlök och ingefära. Stek ett par minuter, utan att det tar färg. Tillsätt kycklingbuljongen och koka upp. När det kokar så häller du i potatismjölsblandningen (rör lite snabbt i den innan) och vispar ordentligt medan såsen tjocknar. Blir den för tjock så späder du med lite vatten. Avsluta med att lägga ner salladslöken och sesamoljan och rör om.
Lägg fläsket på ett fat och häll över lite av såsen. Servera med en skål ris och ångkokt broccoli och resten av den sötsura såsen i en skål bredvid.
Vill man göra små förändringar i receptet så skulle jag kunna tänka mig att skära ner lite lite chili i den sötsura såsen men jag tror inte det ska vara speciellt mycket.