Vi klämmer in ett till rådjursrecept. Här har jag lagat rådjurssadeln sous vide och sedan skurit ut köttet och stekt på fin yta.
Rådjur är mört som attan. Så pass mört så att man ibland begår misstag med köttet.
Jag har tidigare lagat killingsadel som jag sedan lade på pizza. Den gången körde jag köttet sous vide vid 58°C och i fyra timmar och det var alldeles perfekt. Den självklara slutsatsen för mig var att jag alltid skulle köra sadel på det sättet och således blev det samma parametrar för rådjuret. Tyvärr var det lite fel, det blev i mitt tycke för mört. Jag vet att det kan vara en kontroversiell åsikt då vissa människor är av åsikten att kött knappt kan bli för mört. Det här låg väldigt nära leverpastej i konsistensen och nästa gång jag gör samma mat kommer jag låta sadeln ligga i badet i 1,5 timma. Men som sagt, vi ska komma ihåg att ett välhängt rådjur redan är mört så det nästan stör. Jag kommer därför skriva receptet för 1,5 timmar, trots att det inte var så jag gjorde.
Vad sjutton är sous vide, kanske du undrar? Här hittar ni en bloggserie där jag skrev en hel del om det.
Jag förstår att vissa kan ha synpunkter på temperaturen och anse att jag ligger för högt. Jag tycker verkligen inte det. Ju äldre jag blir ju mer åt medium går jag. När jag var ung (och tuff) så ansåg jag att man kunde värma köttet i armhålan i två minuter för att få det lagom tillagat men nu strävar jag mer åt medium-rare, för att använda ett internationellt uttryck. Det brukar också passa fler människor och jag har bara en sous vide-cirkulator. För mig personligen hade nog 56°C varit perfekt, men jag hade inte velat gå lägre.
Du kan så klart ersätta rådjuret med t ex lamm eller killing. Lägg på en timma vid sous viden bara.
Det blev inget rådjur skjutet för mig under vårbockjakten. Jag var ute 5-6 gånger men hade ingen lycka. Sista turen kändes dock helt rätt och jag hittade ett väldigt bra pass. Tre rågetter visade sig och två hade kid med sig. Jag satt och tittade på dem ett par timmar på 50 meters håll men ingen bock ville visa sig (man får bara skjuta bock). Nåja, jag är nybörjare och varje jakttillfälle är otroligt lärorikt. Min tid kommer också och jag är verkligen inte stressad över det. Nu blir det övningsskytte under sommarn och förhoppningsvis lite kråkfåglar och björktrastar att laga spännande mat på (ja, jag menar så klart allvar). Nästa större jakt blir för mig björnjakten, då jag är bjuden upp till Ljusdalstrakten.
Nu lagar vi rådjurssadel. Tyvärr tog jag inte så många bilder under matlagningen så ni får hålla tillgodo med det som finns. Vi hade gäster och jag ville ogärna stå och åbäka mig med kameran hela tiden.
Du behöver för fyra stora portioner
Köttet
1 rådjurssadel
1 msk hel svartpeppar
2 msk bruna senapsfrön
1 msk salt
smör att steka i
Gratinerad potatismos
500 g gammelpotatis
50 g smör
mjölk (mängden blir starkt beroende av potatiskvaliteten)
nyriven muskotnöt
salt och svartpeppar
100 g lagrad herrgårdsost
Konjakssky
1 dl konjak
1 dl vatten
1 tsk kalvfond
50 g smör
4 sparrisar
en näve torkade trattkantareller
Friterad lök
2 stora gula lökar
5 dl frityrolja
salt
Gör så här
Salta köttet lite lätt runtom och vakuumpacka det sedan. Sätt vattenbadet på 58°C och lägg ner köttet. Låt köttet ligga i vattenbadet i 1,5-2 timmar. Kör du längre, vilket jag gjorde, så riskerar du att få alltför mört kött.
Du kan också med fördel förbereda potatismoset. Koka potatisen i lätt saltat vatten. När den är klar så stampar du den tillsammans med smör och mjölk till bra konsistens. Smaka av med nyriven muskot, salt och peppar. Varva potatismos med ostskivor av herrgårdsost i portionsformar. Gratinera dessa i ugnen på 200°C i 20 minuter alldeles innan serveringen.
Löken kan också friteras i förväg. Skiva lökarna i tunna ringar och ta liksom isär ringarna sedan. Hetta upp olja i en kastrull till 180°C. Lägg ner löken och ha sedan lite koll så inte temperaturen stiger över 200°C. Det kommer inte hända något med löken på ett bra tag. När den börjar bli lite gyllene så går det däremot rätt så fort så du får vara på hugget. Lätt brynt ska den bli i färgen utan att brännas. Rör lite i den emellanåt så den blir jämnt friterad. Ta sedan upp löken med en pincett och lägg på hushållspapper. Salta lite lätt. Den kan sedan ligga så till serveringen, får den ligga öppet så behåller den sin krispighet.
Nu tar vi itu med det sista. Lägg trattkantarellerna i blöt i så lite vatten som möjligt och skär av det hårda i nederänden på sparrisarna.
Ta upp sadeln ur vattenbadet och ta ur den ur påsen. Skär nu försiktigt ut de två biffarna utefter ryggraden. Jag vette fan om man talar om biff på rådjur men det är i alla fall rakt av vad motsvarande köttbit kallas hos kossan.
Mortla senapsfrön och svartpeppar grovt och badda in det på biffraderna, salta dem också. Hetta upp smör i en stekpanna. Stek köttet ganska hett så att du får fin yta runtom. Avsluta köttstekningen med att slå på 0,5 dl konjak som du sedan tänder eld på och flamberar med. Ta sedan köttet ur pannan och slå in i ett foliepaket tills det är dags för servering.
I den mojsiga stekpannan häller du nu resten av konjaken, vatten och kalvfond. Smaka av. Vill du ha skyn lite smakigare så kan du försiktigt tillsätta mer kalvfond, men var försiktig så den inte blir för smakstark. I foliepaketet som köttet ligger i har det runnit ur lite köttsaft, häll det i skyn. Vispa ner smöret i skyn och lägg också ner sparrisen. Låt sparrisen puttra i ungefär 4 minuter medan du i en stekpanna bredvid smörsteker trattkantarellerna.
Servera genom att skära upp köttet i skivor. Skeda över konjaksskyn och lägg på sparrisen. Ställ en portionsskål med gratinerad potatismos bredvid. Avsluta med att ösa över smörstekta trattisar och friterad lök.
