En av de senaste trenderna i USA’s tacovärld är att göra tacos med lite puffade tacoskal. Självklart hakar jag på.
Puffy tacos verkar komma från San Antonio och här kan du läsa lite om det. Jag blev pekad i den riktningen av Lisa Blomqvist på Twitter. Kolla in hennes blogg också vettja, hon äter goda grejer och är himla kul.
Det finns två skolor inom ”puffy tacos”, en hävdar att de ska vara mjuka, medan den andra vill ha dem krispiga. Jag skulle säga att det i grunden är två helt olika grejer och den mjuka varianten är den vanligaste och vad som diskuteras i länken ovan. Kom dock ihåg att även den mjuka varianten kan/ska vara krispig på ytan. Hur du än vill ha det så kan du följa mitt recept, det blir bara en fråga om hur länge du friterar. Krispigheten får du bestämma själv.
Jag tänker redan nu berätta att mitt recept på intet sätt är perfekt. Jag har inte experimenterat tillräckligt länge för att kunna påstå det men det är ett arbete som pågår. Jag ville ändå kasta ut en liten blänkare om puffy tacos och förhoppningsvis kommer det om några veckor ett bättre recept.
Tittar vi på hardcore-recepten på puffy tacos så är det inte svårt att bli lite moloken – de pålitliga källorna påstår unisont att det behövs färsk masa. Masa harina är ett mexikanskt majsmjöl som behandlats med kalk och den alkaliska miljön gör en massa saker med majsen som är helt nödvändigt i majstortillas. Jag skulle säga att du måste använda masa harina om du vill lyckas skapligt med majstortillas. ”Masa” betyder deg och ”harina” betyder mjöl. Masa harina görs först som en deg och om den sedan torkas och mals så blir det masa harina. Den färska masan som det pratas om kan man alltså bara komma över om man typ känner en industri som gör den. Omöjligt. Vill man så kan man faktiskt testa att göra egen masa, jag har inte testat det själv men det är säkerligen bara en tidsfråga. Här hittar ni ett recept som jag bedömer som trovärdigt.
Färsk masa harina kommer vi nog aldrig hitta i Sverige så det spåret känns trist. Jag kan så klart inte nöja mig med det så jag måste testa någon annan variant. Jag tror att det viktiga i sammanhanget är snabb gasutveckling vid upphettning och att gaserna ska skapa puffet. Jag använder vanlig masa harina som jag köpt på City Gross (även Willys brukar ha det, har aldrig sett det på ICA) och blandar ut det med lite bakpulver (går så klart att byta ut mot natriumbikarbonat men då får man ta lite mindre – bakpulver är just det men dessutom lite potatisstärkelse). Genom tillsatsen av karbonatjoner så har vi något som utvecklar gas vid upphettning och kan hjälpa oss vid puffningen.
Jag ville hålla det här ganska enkelt så jag gjorde en förhållandevis snabblagad chili på mald högrev. Receptet kommer nedan och tycker man att man har en massa tid och vill göra en lite mer avancerad chili så rekommenderar jag verkligen den här, den spöar det mesta i chiliväg. Till det serverade jag bara lite tomat, riven ost och koriander. Religiöst gott!
Du behöver
Puffed tacos (runt 8-10 stycken)
150 g masa harina
2 dl kallt vatten
1,5 tsk bakpulver
eventuellt lite salt
Chili på malt kött (du kommer få en hel del över)
5-700 g högrevsfärs
salt och peppar
neutral olja att steka i (majsolja tål rätt hög temp)
2 msk tomatpuré
1 tsk spiskummin
1 tsk koriander
1 tsk bruna senapsfrön
1 tsk oregano (gärna mexikansk om du har)
1 tsk chilipulver
1 msk paprikapulver
1 tsk salt
1 tsk svartpeppar
3-4 färska röda chilis, skurna i tunna ringar
1 chipotle, blötlagd och hackad
5 dl kycklingbuljong
2 msk brunt socker av något slag
Gör så här
Puffed tacos
Blanda masa harina ordentligt med bakpulver. Häll på vaten och rör till en deg. Knåda också degen och slå sedan in den i plastfolie.
Rulla bollar med en diameter på ungefär 3 cm. Pressa sedan dessa i en tortillapress om du har någon (funkar också med undersidan av en kastrull). Klipp upp en plastpåse att lägga mot ytorna så blir det lättare. När du gör tortillas så vill du i regel ha dem så tunna som möjligt, men det gäller inte här. Sikta på 2-3 mm i tjocklek. Ursäkta bildernas kvalitet, jag var kladdig och hade bråttom.
Hetta upp olja till 190°C i något vettigt kärl. Jag körde kastrull nu under min provomgång men som vanligt är nog fritös bäst, en sån håller temperaturen så satans mycket bättre.
Lägg ner degrundeln i oljan. Efter 10 sekunder kommer den puffa upp rätt rejält. Nu har du två alternativ, endera gör du dem i formen av vanliga svennetacoskal eller också behåller vi dem plana (hoppas det snart blir tydligt vad jag menar).
Ska du bara ha dem plana så låter du den ligga i ytterligare tio sekunder, sedan vänder du på den och friterar i ytterligare 20 sekunder på andra sidan. Ta sedan upp och låt rinna av på hushållspapper.
Plana: 20 sekunder på enda sidan, vänd, 20 sekunder på andra sidan, ta upp och låt rinna av.
Vill du göra tacoskalsformade så trycker du ner en stekspade i mitten och gör ett veck i degen. Sen försöker du hålla det vecket och flippar över en gång. Se till att inte fritera längre än max en minut. Detta beskrivs också i den här länken.
Friteringstiden går så klart att förlänga om man vill ha hårda puffy tacos. Då är det totalt 2-4 minuter som gäller.
Chili på malt kött
Börja med att salta och peppra färsen. Dela sedan upp den i fyra mindre portioner som ska stekas var och en för sig. Detta så klart för att vi ska få ordentlig färg och smaskig smak på färsen. Stek på hög temperatur i olja och se till att ha sönder större klumpar med en gaffel. Lägg sedan över all färs i en gryta.
Jag använder alltid hela kryddor och rostar dem lite först för att förstärka smaken ytterligare, så i det här fallet rostade jag spiskummin, senapsfrön och koriander lite lätt och malde dem sedan med övriga kryddor. Funkar också med malda kryddor från början.
Blanda ner kryddorna i färsen och häll också på buljongen och lägg ner den färska chilin och chipotlen. Nu ska det småputtra utan lock tills det blivit rätt så torrt. Det tar ungefär 1,5 timma. Rör om emellanåt så du inte bränner fast något i botten.
Servering
Toppa ditt bröd med chili, riven ost, hackad urkärnad tomat och lite koriander. Avnjut till öl och skitig rock.
