Den engelska nationalrätten, fast här på abborre.
Innan jag babblar om något annat vill jag gärna slå ett litet slag för min Facebook-sida. Där postar jag ibland lite smågrejer som är lite för små för att göra sig bra på bloggen. Senaste grejen var ett tips om en vacker kniv. Gå väldigt gärna in och gilla.
Dagens bloggpost är väldigt lik en tidigare post jag skrivit om friterad strömming och det jag främst är ute efter att trycka på är den otroligt fina frityrsmeten (tempuran). Sedan jag började laga mat på allvar för cirka 15 år sedan så har det där med bra tempura varit en ständigt återkommande fråga. De flesta försöken i början ledde till någon jävla smörja som bara gled av från maten under friteringen och resultatet blev förstörd olja och en förbannad massa kladd.
Nu är jag ju helt säker på att det finns hundratals sätt att göra det här på bra men det är förvånande många recept där ute som verkligen inte fungerar. Det här fungerar, men jag tror att en nyckelingrediens är den glutenfria mjölmixen. Det är så klart lite värdelöst att jag skriver in ett halvfabrikat, för mjölmixer är ju just mixer av olika mjölsorter som t ex rismjöl, majsmjöl och potatismjöl och alla är olika. Just därför brukar jag vara väldigt noga med att specificera exakt vilken mjölmix som används (också något som saknas i många recept).
Ni som inte är glutenintoleranta kan så klart byta ut mjölmixen mot vetemjöl men jag är rätt säker på att det inte blir lika bra. Andra proportioner ska nog användas då och jag har inte testat så det är inget jag är säker på. Det jag vet är att de glutenfria varianterna binder bra mycket mer vätska än vetemjöl och det har stor betydelse. Köp en förpackning vet jag, den går utmärkt att reda såser med också och rätt vad det är kanske ni har en ”wheatard” på besök. Kom dock ihåg att bakning alltid blir värdelöst på glutenfritt.
Jag hittade superfina abborrfiléer på Feskarn i Uppsala och det var perfekt till den här rätten. Det går så klart också med annan fisk som t ex strömmingsfiléer, gösfiléer, torskfiskar och dylikt, men satan vad gott det är med abborre.
En sista grej innan receptet bara. ICAs egna Jumbo Frites är alldeles utmärkta att fritera. Jag håller dem för de absolut bästa pommes frits-halvfabrikaten som finns att hitta i butikerna. Ibland kan jag t o m tycka att de är bättre än hemgjorda, om man inte gör elitpommes.
Du behöver för fyra portioner
400 g fina fiskfiléer, gärna abborre
2 msk salt
2 dl lageröl
2 ägg
1,5 dl Finax glutenfria mjölmix, eller vetemjöl
olja till fritering
1 dl majonnäs (Hellmans är som vanligt bäst om man inte gör egen)
1 dl gräddfil
en näve skalade räkor (färska är alltid att föredra)
en näve färsk dragon, hackad
en näve färsk dill, hackad
1 tsk färskpressad citronsaft
svartpeppar och eventuellt lite salt
pommes frites
god rom (jag körde med forellrom)
Gör så här
Lägg ut fisken på en tallrik och salta ordentligt. Ställ in i kylen minst en timma. Lite snabbrimning gör fisken fastare och den kommer bli mycket bättre efter tillagningen. Särskilt abborre, gös och torskfiskar håller ihop mycket bättre av att rimmas så här.
Blanda ihop räkor, majonnäs, gräddfil, citronsaft, dragon och dill. Smaka av med salt och peppar och ställ sedan i kylen.
Separera äggen i gulor och vitor. Det får absolut inte vara någon gula i vitan, det motsatta är ingen större fara. Vispa vitan med elvisp tills den blir riktigt hård. Blanda gulan med ölen och mjölet och vispa även den med elvispen tills den blir så hård som möjligt. Vänd sedan ihop de två vispade äggrejerna med en slev. Undvik att salta frityrsmeten.
Gör pommes frites hur du vill men det blir verkligen godare om du friterar. Gör i ordning dina pommes och låt dem ligga på varmhållning i ugnen på 75°C.
Doppa fiskfiléerna i frityrsmeten. Ta upp dem och låt lite av det värsta rinna av. För nu sakta ner dem i olja som du förvärmt till 180°C. Jag gör det här med fingrarna men är man lite rädd för att bränna sig kan man använda en pincett. Fritera i ungefär 30 sekunder, vänd sedan på fiskbitarna (inte med fingrarna) och fritera i ytterligare 30 sekunder. Ta upp dem och låt dem rinna av på ett hushållspapper.
Servera genom att lägga upp pommes och fisk på en salladsbädd av något slag. Toppa med räksåsen och romen och gärna en dillkvist och en citronklyfta. Jag tycker ett ordentligt fatlagrat vitt vin från exempelvis Nya Zeeland passar bra till.
