Det var ett bra tag sedan jag skrev något om knivar så det är hög tid att presentera en ny pjäs.
Det känns som det är många utrustningsposter just nu och fler är också på gång. Det får helt enkelt bli så. Ni kan gräva i arkivet om ni vill ha recept. Jag har lite recept liggande att skriva om också men den här veckan har vi lämnat in en stor forskningsansökan och det har lite tagit skrivlusten ifrån mig.
Innan jag går in på att tala om varför jag har köpt mig en ny kniv så måste vi reda ut vad sjutton det här är för något. Det här är nämligen ett köksverktyg som benämns konstigt. Vad det heter i Kina vet jag inte, det spelar ingen roll att jag kollar upp det heller eftersom jag inte kan uttala eller skriva det. Det är inte relevant för diskussionen heller. På engelska talar man i alla fall om chinese cleaver, ett synnerligen olämpligt namn.
Nu backar jag lite och försöker berätta vad som visas på bilden i mer beskrivande ord. Det är en kniv. En jävligt stor kniv. Bladet är inte tjockare än bladet på köksknivar är i största allmänhet och skulle jag få för mig att drämma den igenom ben så kommer jag paja den. Det är alltså ingen köttyxa. Köttyxa kan så klart också vara bra att ha men det ämnet lämnar vi delvis nu. I bilden ovan kan ni se den bredvid en normalstor (21 cm) gyuto (vanlig kockkniv) för storleksjämförelse. Vi har alltså bestämt oss för att det här är en stor jävla kniv och att den inte går att yxa sig fram med, då kan vi gå tillbaka till den engelska namngivningen.
Problemet med det engelska namnet är att ”cleaver” betyder köttyxa, pratar man om cleaver så menar man inget annat än köksyxa. Direkt översatt blir det alltså ”kinesisk köttyxa”. Insatta engelsmän är så klart rasande på den värdelösa namngivningen. Det finns kinesiska köttyxor också men de är ordentligt mycket grövre, ofta med förhållandevis duktilt stål som inte så lätt spricker och inte så här tunna och hårda som min nyligen inköpta kniv är. Det har föreslagits ”chinese slicer” istället, men det verkar krocka lite med ovanliga varianter av kinesiska kockknivar så det fastnar inte riktigt.
På svenska är man fan inte bättre heller. Här översätter vi i regel ordagrant från engelskan och kallar verktyget för ”kinesisk klyvare”. Jag säger också det om jag vill göra mig förstådd. Jag hatar mig själv efter det och blir tvungen att skära mig i armarna (nej, det blir jag inte alls, oerhört osmakligt att skämta om sånt Anders). Jag tror att ”kinesisk kockkniv” eller ”kinesisk kökskniv” är de bästa namnen. I 99,999% av alla kinesiska kök är det just en sån här pjäs som sköter allt det skärande jobbet så det känns fullkomligt rimligt. Det är en kniv, ingen jävla klyvare, jag tycker vi gemensamt försöker lansera det. Jag vet att jag har fenomenala läsare med stora kunskaper om diverse, och kanske i synnerhet knivar, och jag tar väldigt gärna emot kommentarer på det här. Vad tycker ni om namnet? Ska vi backa och kalla den för kinesisk klyvare?
Då har jag haft mitt lilla gubbjävlande ett tag och kanske kan berätta lite om varför i helvete jag köpt en sån stor och tuff kniv. Tja… ”stor och tuff kniv” motiverar ju liksom sig själv kan man tycka men jag har fler skäl också. Jag har faktiskt varit sugen på en sån här några år då jag alltid gillat att se folk arbeta med dem. Efter att ha få se Fuchsia Dunlop demonstrera kniven på ordentligt sätt i Stockholm så blev mitt habegär för stort och jag började leta efter en bra instegsmodell på allvar. För det här är verkligen en instegsmodell och ingen speciellt fancy pryl.
Jag köpte den hos Japanes Chef Knives (JCK) – jordens fulaste hemsida men seriösa och bra knivhandlare. De säljer flera av de riktigt stora märkena inom japanska knivar och håller också rimliga priser, levererar snabbt och brukar vara smidiga vad gäller packning. De har även egna serier av knivar som i regel håller väldigt god kvalitet och min kniv är just en av deras egna modeller. Ja, som ni förstår har jag alltså köpt en japansk kinesisk kniv. Jag gjorde det för att det är så satans svårt att veta vad man ska köpa på de kinesiska sajterna. JCK vet jag är pålitliga och även om kniven är rätt så billig så är det inte en skitkniv. Man behöver nog nästan guidning för att handla kinesiskt, och det vill jag självklart göra en dag.
Kniven benämns JCK Kagayaki K-25 och stålet är ett förhållandevis billigt ej namngivet kolstål. Ja, jag kan ju inte riktigt låta bli att köpa kolstål. Med de här stora knivsidorna så måste ju bara patineringen bli helt fantastisk tänkte jag och det ser ut att stämma, men tar så klart tid.
Det luriga är att knivfan är enkelslipad, d v s eggen är bara slipad från ett håll, som en sax ungefär. Jag skrev en del om enkelslipning i den här posten. Att den var enkelslipad visste jag inte förrän jag började skära med den och insåg att den drar åt vänster. Senast jag skar med enkelslipad kniv blev jag irriterad på det där men här är det annorlunda; dels är bladet så högt så själva bladsidorna hjälper till att styra emot vänsteravböjningen och dels är inte enkelslipningen så uttalad på den här kniven.
Jag kan självfallet inte alls hantera den här typen av kniv än. Jag kan nog egentligen inte hantera någon kökskniv då jag aldrig riktigt bekymrat mig om att lära mig skära och hacka fort. Det finns aldrig någon anledning att skära skitsnabbt när man lagar mat åt maximalt sex personer och redan är gift sedan drygt tio år och inte behöver impa på någon för fortplantningens skull. Det roliga med den här kinesiska kniven är i alla fall att det är lätt att hacka förhållandevis fort för man har så otroligt bra stöd från det höga bladet. Det blir i princip omöjligt att skära sig.
Den väger lite mer än mina vanliga knivar men det är inte överjävligt tungt. Jag har ju annars medvetet valt lätta japanska knivar (som väger typ hälften av vad era fula och klumpiga MAC-knivar gör) så för mig blir skillnaden rätt så stor. Den här kinesiska kökskniven väger 380 g medan min favorit bland de andra knivarna (min Konosuke Nakiri som är en väldigt lätt kniv) väger 135 g.
Jag har verkligen använt min kinesiska kökskniv (notera hur jag försöker fästa ”kinesisk kökskniv” i vokabulären) mycket den senaste tiden. Extra mycket tycker jag om den när det kommer till hantering av stora och lite trassliga grönsaker. Jag skar en butternutpumpa förra helgen (kommer finfint recept i helgen) och såna har så sjukt tjockt skal så man alltid är orolig för kniven när man skär i dem. Det gick som en dans med min kinesiska kökskniv.
Sen var det som sagt det där med enkelslipningen. Kniven är smidd i ganska billigt kolstål så den håller inte skärpan speciellt bra. Jag gjorde några försök att slipa på min Sharpmaker (har skrivit om den här) men det gick inget vidare. Det blev helt enkelt till att plocka fram stenarna och slipa på riktigt. Fan vad trevligt det är (sjuk Anders, sjuk). Jag brukar inte orka ta fram dem för de måste ligga i blöt i typ en timma innan slipning och de tar sjukt lång tid på sig att torka efteråt och jag känner mig dessutom inte så bra på det. Men jäklar vad bra det gick med den här kniven. Jag har aldrig slipat enkelslipade knivar förr men det gick som en dans. Även den plana sidan var förhållandevis lätt att dra av. Jag skulle dock behöva en strigel med polermedel inser jag, att ta det sista med. Det gick faktiskt så pass bra så jag slipade tre knivar till av bara farten, min frus Tamahaganeknivar, och det var längesedan de hade sånt bett som nu.
Nåja, det var det om det. Jag kan i alla fall rekommendera att prova på en sån här kniv. För övrigt så börjar jag nu bli redo för zombieapokalyps, med både stor och jävlig kniv samt dubbelpipigt hagelgevär (ja jag vet att det är smartare med pumphagel på zombies men jag får inte köpa fler gevär för min fru).
