Det här är en förhållandevis lättlagad pastarätt om man har god tillgång till högkvalitetskorv. Har man inte det så tar det längre tid men det är roligt.
I Italien använder man ofta sina färskkorvar i grytor och liknande och inte så sällan så petas korvsmeten ut ur skinnet och formas till små oregelbundna köttbullar. Det säger sig självt att det bara är möjligt om man har tillgång till färskkorv, d v s korv där innanmätet fortfarande är rått. I stora delar av landet är det helt omöjligt att köpa bra färskkorv och inte ens i Uppsala är det speciellt enkelt att hitta. Gaspackade färskkorvar som finns att köpa på vanliga butiker är inte alls så bra som man skulle önska och priserna på de där paketen är ofta horribla, med tanke på vad man får. Korvhantverk är något som definitivt är på frammarch och med lite tur så finns det kanske om några år bra korv överallt i Sverige.
Jag utgår ifrån att man inte får tag i korv och då får man så klart göra den själv. Fördelen med att göra det inför den här rätten är att vi slipper stoppa korv, vi är ju bara ute efter smeten. Stoppa korv är väl egentligen inte så jobbigt, men det är fan så mycket enklare att bara göra smeten. Om det hade varit så att jag skulle ha använt den här smeten i korv så hade jag tillsatt lite späck i smeten också, nu skippade jag det för jag bedömde att rätten skulle flyga i alla fall.
Nu till en helt annan sak. Igår (lördag den 15 mars) inleddes ett helt nytt kapitel i mitt matliv, jag har nämligen börjat frilansa som matskribent. Tidningen jag skriver för heter Helga och är en helgbilaga som är gemensam för de fyra hälsingetidningarna Ljusnan, Söderhamns Kuriren, Ljusdals-Posten och Hudiksvalls Tidning. I den kommer jag framöver ha en matartikel en gång i veckan. Det här har varit lite av ett hemligt mål för mig ett tag och det känns otroligt roligt att jag har fått den chansen. Alla recept som publiceras där kommer också publiceras i bloggen.
Nu går vi till receptet på pastarätten som för övrigt är väldigt inspirerad av Jamie Oliver. Receptet på salsiccian är hämtat från Kristofer Franzéns fantastiska korvbok som alla borde ha (är för övrigt med på bokrean precis i detta nu). En sista sak bara. Jag tyckte att det skulle vara lite roligt att ha vinkokta musslor till och det blev också väldigt bra. Det behövs dock inte alls så jag skippar det i receptet. I någon mån är det mest bara en god garnering. Det handlade egentligen om att jag hittade knivmusslor på fiskbutiken och ville laga såna.
Du behöver
Salsicciasmet (du kommer få rätt mycket mat över)
1 kg fläskfärs (jag maler själv från karré, ska du använda smeten till korv så ersätt 300 g kött med späck)
1,5 msk salt
1 dl vitt vin
3 pressade vitlöksklyftor
8 salviablad, finhackade
Pastarätten
spagetti
200-300 g salsicciasmet
50 g panchetta (eller bacon)
smör till stekning
4 äggulor
1 dl grädde
50 g nyriven bra parmesanost
rivet skal från en liten ekologisk citron
en stor näve bladpersilja
lite salt
massor av nymald svartpeppar
Gör så här
Börja med att mala köttet om du inte har gjort det innan. Blanda ner övriga ingredienser som ska vara i korvsmeten.
Överväg nu en kort stund att ändå stoppa korv, men inse hur förbaskat jobbigt det är och strunta i det. Låt smeten stå i kylen i minst en timma för att sätta sig ordentligt. Strunta inte i det steget, det är viktigt för att inte all vätska ska släppas så fort du börjar steka smeten i senare skede.
Ta loss små kluttar av smeten och stek dem i smör. Jag tycker det är snyggt om de inte är så runda som köttbullar utan lite mer oformliga, men det gör du som du vill.
Stek panchettan i strimlor på låg temperatur. Ta önskad mängd stekt korvsmet och blanda med panchettan.
Koka upp rejält med vatten och koka spagettin däri enligt instruktionerna på paketet. Vispa upp äggulorna med grädden och ungefär hälften av parmesanen, hälften av persiljan, som du har hackat ordentligt och citronskalet. Det ska inte vispas hårt men se till att få det ordentligt luftigt.
När pastan har kokat klart så häller du direkt av den och lägger tillbaka den i kastrullen men ha den inte på den varma plattan. Häll över äggblandningen och rör om som sjutton. Det ska nu bli lite krämigt och det brukar inte vara några problem alls. När du är nöjd med konsistensen så rör du också ner ”köttbullarna” och panchettan. Smaka av med salt och löjliga mängder svartpeppar.
Servera direkt och toppa med persilja och parmesan. Jag hade som sagt några vinkokta knivmusslor också att toppa med. Blåmusslor går precis lika bra, egentligen bättre för de är godare än knivmusslor.
