Det finns en myt om att kockar helst bjuder varandra på oxsvanssoppa och att det är en av den svenska kockvärldens mest prestigefyllda rätt. Jag vet inte riktigt hur det är med det, men oxsvanssoppa är i alla fall helt otroligt gott.
Jag skulle nog nästan våga säga att det är det optimala långkoket. Oxsvansen är kanske den bästa nötdetaljen för buljongkok då den innehåller både kött och ben och dessutom smakar väldigt mycket. Det är en billig styckdel och jag rekommenderar verkligen att du köper den så fort du hittar den, för även om du inte tänker äta den som soppa så är det en utmärkt buljongbas.
Jag ska erkänna att jag inte kokat oxsvanssoppa många gånger och den bästa jag ätit har varit en redd variant som också innehöll grädde. Jag har förstått att det finns flera skolor där men redningen och grädden har fördelen att du kan homogenisera soppan på det sättet och utnyttja allt fett på ett bättre sätt. Den klara soppan måste nästan skummas från fett innan den kan ätas då fettet är rikligt och lägger sig på ytan. Kör du med grädde och reder av den så kommer du däremot få ner fettet i hela soppan. Den blir kanske inte det energisnålaste du har ätit, men fasen så gott. Jag kör med grädde och maizenaredning, är du inte glutenintolerant så toppred istället med vetemjöl.
För övrigt så tittade jag nog mest på Jens Linders sopprecept när jag kokade min soppa.
Du behöver
1,5 kg oxsvans (hel eller i delar, olika skolor där också)
salt och peppar
2 msk neutral olja
2 morötter, tärnade
2 gula lökar, hackade
1 dl hackad rotselleri
1 dm purjolök, strimlad
1 vitlöksklyfta, skivad
2 liter vatten
0,5 dl rostad tomatpuré (rostas genom att upphettas under omrörning i kastrull tills den blir lite brun i färgen. Viktigt för smaken)
4 dl rött vin
1 dl portvin
2 msk sherry
5 svartpepparkorn
5 vitpepparkorn
2 hela stjärnanis
1 lakritsrot på 10-15 cm
1 tsk torkad timjan
1 msk smör
2 dl grädde
maizena, potatismjöl eller vetemjöl till redning
salt och peppar
Gör så här
Börja med att fräsa köttet ordentligt i olja i en gryta. Det här är ett steg som man aldrig ska fuska med då det till stor del är nyckeln till fylligheten i smaken.
Ta sedan ut köttet och lägg ner morot, lök, vitlök, rotselleri, purjolök och stjärnanis. Fräs på medelhög temperatur utan att det tar färg tills löken är mjuk.
Tillsätt vatten, vin, sherry, hälften av portvinet, hälften av tomatpurén, timjan, lakritsrot, svartpepparkorn och vitpepparkorn och lägg också ner köttet igen. Det här är ungefär vad min Le Creuset-gryta klarar av i fråga om mängd. Nu ska det här koka så försiktigt det bara går under fyra timmar.
När det kokat klart så fiskar du försiktigt upp köttet. Buljongen silas ordentligt och återförs till grytan som du diskat däremellan. Smaka på buljongen. Du kan välja att reducera ner den lite eller ta den som det är. Tillsätt grädden, resten av portvinet och resten av tomatpurén. Koka upp och red sedan av med det du nu ska reda av med. Jag vill ha soppan ganska tjock, men det gäller att vara försiktig så den inte blir alltför tjock.
Smaka av med salt och peppar.
Plocka loss kött från svansbitarna och servera genom att lägga en liten hög av kött i en djuptallrik. Häll sedan den varma buljongen över köttet. Garnera eventuellt med lite strimlad purjolök och servera med ett glas gott rödvin.
