Vi käkade hjortfilé igår. Jag hade fått tag på en rätt så liten bit men som jag skrivit tidigare så äter jag bra mycket hellre lite kött av bra kvalitet än stora mängder skitkött.
Det här var verkligen fantastiskt kött men det som var ännu bättre var såsen. Fy fan vad god den var. Till såsen använde jag vår sista torkade karljohan och svart trumpetsvamp. I och med att det var en sån tunn hjortfilé så lämpade det sig att jag gjorde den sous vide. Där spelar ju köttet storlek inte just någon roll. Hade jag ugnsstekt den här så hade det varit svårare att få till den helt perfekt.
Gör ni inget annat av den här maten så måste ni i alla fall göra såsen. Svamp- och sherrysås är verkligen helt otroligt gott.
Du behöver för två personer
Köttet
250 g hjortfilé
lite olja
färsk dragon
salt och peppar
smör till stekning
Såsen
2 dl koncentrerad kalvfond
2 msk sherry
2 msk smör
1 schalottenlök, finhackad
en näve torkad karljohansvamp
en näve torkad svart trumpetsvamp
1,5 dl grädde
1 tsk kinesisk soja
salt och peppar
Övrigt
rostade jordärtskockor
grillad fänkålsskiva
tunt skuren rå polkabeta
Gör så här
Klappa in köttet med lite olja. Salta och peppra och strö över lite finhackad färsk dragon. Vakuumpacka köttet och lägg ner i ett vattenbad på 58 °C. Låt ligga där i ungefär 2-3 timmar. Ta sedan upp köttet och hetta upp en torr stekpanna tills det osar om den. Klicka i lite ghee och stek köttet snabbt runtom.
För såsen så börjar du med att mortla karljohansvampen, nu ska vi nämligen få ut så mycket smaker som mljligt ur den. Smält smöret i en kastrull och lägg ner löken. Stek tills det blir mjukt och tillsätt sedan den mortlade svampen. Fräs ytterligare ett par minuter. Tillsätt sedan buljong, soja och sherry och koka utan lock tills ungefär hälften återstår. Häll i grädden och den torkade svarta trumpetsvampen och koka ner till simmig konsistens och smaka sedan av med salt och peppar. Jag steker alltså inte trumpetsvampen i det här receptet utan lägger i den torkade direkt i såsen. På det sättet behåller vi mer smaker från svampen.
Servera maten så snyggt du bara kan. Tyvärr tenderar såsen att rinna ut så mycket så det är svårt att lägga upp fint.
Vårt enda problem med maten var att vi inte drack något gott vin till. Det dricks på det hela taget alldeles för lite hos oss nu för tiden.