Vi hade besök igår och jag ville göra en rätt som det inte var så mycket jobb med alldeles innan servering så det letades runt bland olika grytor.
Valet föll på marockansk lammgryta och inspirationen kom från ett recept på Allt om mat’s hemsida, jag gjorde dock om receptet så det passade mig bättre (=trasslade till det och kokade egen buljong med mera).
En grundregel i matlagning är att man alltid ska koka buljong så fort man får chansen. Glutamatstinna köpebuljonger baserade på diverse svampjox är inte i närheten hemgjorda buljongen vad gäller smak, och just i grytor och andra rätter där buljongen har en framträdande roll så gör den hemkokta buljongen underverk. Att koka buljong är inte jobbigt. Jag brukar se till att köpa en köttbit med ben som jag sedan putsar upp och gör grytbitar av på egen hand. Av putset och benet kokas det först buljong som kan användas i grytan. Visst behövs det lite mer tid men det är ju bara att ge fan i att göra något annat en lördag och tillbringa den i köket istället.
Vill man göra en lite snabbare variant av det här så köper man buljong. Jag hade brysselkåk i grytan men det var inte så jättegott. Receptet skrivs med brysselkål men nästa gång jag gör den så skiter jag i det.
Du behöver för ungefär 6-8 portioner
1,5 kg lammstek med ben
Buljongen
ben och puts från lammsteken
1 morot
1 stor gul lök
50 g rotselleri
2 vitlöksklyftor
1 msk hel svartpeppar
0,5 dl tomatpuré olivolja
2 lagerblad
5 dl rött vin
1 liter vatten
salt
Grytan
grytbitar från lammsteken
smör till stekning
2 gula lökar, klyftade
4 vitlöksklyftor, skivade
0,5 g saffran (en påse)
1 kanelstång
3 hela kryddnejlikor
5 dl hemgjord lammbuljong
2 burkar hela konserverade tomater
1 hel ekologisk citron
1 msk muscavadosocker
100 g torkade aprikoser
300 g brysselkål
250 g kokta kikärter (det här ska man verkligen göra själv, otroligt mycket bättre än konserverade)
Rotsaksstomp (här står det er fritt att välja proportioner, ta bara rätt så mycket smör)
rotselleri
potatis
morot
kålrot
smör
massor av bladpersilja
Gör så här
Börja med buljongen. Sätt ugnen på 250 °C och lägg benet i en ugnsfast form med lite olja över. Kasta in i ugnen och kör så det ryker, bokstavligen. Det här ska bryna upp ytan på benet och skapa lite maillardreaktioner som ger en djupare smak på buljongen senare.
Stek lök, vitlök, rotselleri och morot i lite olja tills löken är mjuk. Lägg i tomatpuré och låt den brynas på rätt så rejält (den tappar bitterhet av det). Kasta också ner svartpepparn och lagerbladen och låt dem stekas med lite. Slå på vin och vatten och koka i 2-3 timmar under lock.
Sila av buljongen och för tillbaka den i kastrullen. Nu ska den reduceras och här kommer en viktig bit då det gäller lammbuljong – skumma av fettet. Har man eoner av tid så är det nog bäst att ställa in den avsilade buljongen i kylen och låta fettet stelna på ytan och sedan plocka bort det. Jag har sällan eoner av när jag lagar lördagsmat så jag får fint ta bort fettet med en sked under reduktionen. Lammfettet blir lite småsnuskigt om det är för mycket av det, därför är det här steget viktigt. Reducera ihop buljongen till ungefär en halvliter. Skumma undan fett och fast material som lägger sig på ytan under hela processen. Spara buljongen.
Den finurlige planeraren har redan börjat med resten av grytan medan arbetet med buljongen är igång.
Börja med att steka grytbitarna på hög värme i smör för att ge dem fin yta. Ta inte allt på en gång, då sjunker temperaturen och vätska tränger ut ur köttet, varefter köttet ligger där och kokar i sin egen vätska. Så ska vi inte ha det. Lägg de stekta köttbitarna i en gryta.
Stek sedan lök och vitlök i samma stekpanna tills det blir lite färg på dem. Lägg över löken i grytan och häll på ett par deciliter vatten i stekpannan så du får upp det göttiga från bottnen. Häll vattenavkoket i grytan.
Strö över saffran, lägg ner nejlikor och kanelstång i grytan och rör runt och börja värma lite så smått. Häll på din hemgjorda buljong och tomaterna och dela tomaterna lite med en slev. Lägg i citronen hel i grytan. Här är en av anledningarna till att du vill ha en ekologisk citron, den är förhoppningsvis inte full av snusk i skalet. Låt puttra under lock i en timma. Smaka av med muscavadosocker och salt och fortsätt puttra, fast nu utan lock så det kokar ihop ordentligt och tjocknar. Det kan gott stå och puttra i ytterligare en timma men smaka lite på köttet emellanåt. Lamm är inte lika tufft som de tuffare bitarna av nötkött så det går faktiskt att koka sönder lammet så det blir mjöligt. Köttet kommer först bli lite torrt men sedan kommer mer och mer vätska tränga in och det blir mörare och trådigare, därefter går köttet in i ett mjöligare stadium som man vill undvika. När köttet känns bra är grytan klar.
Ta upp citronen och lägg i brysselkål den sista halvtimman och koka med. Som jag skrev ovan så var det inget vidare med brysselkål i grytan. Nästa gång hoppar jag över det. Det är dock skitenkelt att peta ur om man inte gillar så man får göra lite hur man vill. Det sista som görs med grytan är att kikärtorna och aprikoserna kastas i och så får den smakas av igen med salt, peppar och socker.
Rotsakerna kokades och stöttes lätt med en potatisstöt. Jag blandade i en pinsamt stor klick smör och öste på med hackad bladpersilja. Rotsaksstompet passade utmärkt till grytan.
Det är lite klurigt att välja vin till sån här mat tycker jag. Det är ju inte lammet som styr smaken utan snarare saffran, nejlikor, aprikos och kanel. Jag beslutade mig snabbt för att vitt vin nog är godast. Jag är långtifrån någon vinexpert så det är möjligt att jag har helt fel här men jag ville välja ett lite blommigt och fruktigt vitt vin och valet föll på ett gewurztraminer från Alsace. Jag tyckte det passade fenomenalt bra och fruktigheten i vinet bar fint upp kryddorna från maten.
