Det har varit en jäkla vecka. Massor att göra på jobbet och ungar som sover dåligt på grund av sjukdom. Det här med öroninflammationerna börjar verkligen tära på oss men det ska som tur är snart vara över. Det har också varit en massa deadlines, främst på ansökningar, på jobbet så det har blivit jobb på kvällarna. Allt detta sammantaget har gjort att maten blivit lidande och jag har inte alls haft någon lust att skriva om det halvusla vi har petat i oss.
I fredags var vi ute och käkade för första gången på säkert ett år. Mamma var barnvakt till ungarna. Jag fick chansen att äta råbiff, något som faktiskt kan vara det bästa jag vet. På dagen hade jag i jobbet varit på Karolinska och pratat med en infektionsöverläkare som vi har samarbete med, hon visade bild på något som var 180 cm långt och av ungefär ett lillfingers tjocklek. Jag tänker inte gå in på det mer men upphovet till den var en råbiff i Frankrike. Det hindrade så klart inte mig, jag åt råbiff i alla fall på kvällen. Det gäller att ha ett naivt förhållningssätt till riskerna kring mat.
Här kommer i alla fall gårdagens fina kycklingrätt. Det är mycket enklare att göra än det ser ut och billigt är det också. En kanonfin bjudrätt. Det är roligt med kyckling för det är väldigt enkelt att ändra dess fysiska form i rullar och dylikt utan alltför stor ansträngning. Här har jag gjort minirullar i portionsstorlek baserade på kycklingfilé som jag skurit upp lite och bankat ut och sen tvingat ihop med hjälp av ugnsfolie. Jag är himla nöjd med hur det ser ut på tallriken. En sak till: När jag använder flera örter så här så använder jag nästan alltid frysta örter. Det blir alldeles för dyrt om man ska köpa färska örter som man sedan inte ens använder upp helt. Dessutom är frysta inte alls så mycket sämre.
Du behöver för två personer
Kycklingen
2 kycklingfiléer, gärna ekologiska
50 g rökt sidfläsk, tärnat
1 msk hackad persilja
några haricot vertes, funkar utmärkt med frysta
salt och peppar
Örtsåsen
1 dl creme fraiche
1 dl gräddfil
1 tsk honung
1 msk hackad gräslök
1 msk hackad basilika
1 msk hackad persilja
Tre sorters lök
4 salladslökar
4 schalottenlökar, skalade försiktigt så att ändarna fortfarande håller ihop
1 rödlök, skivad
1 msk ättika (15%)
2 msk strösocker
3 msk vatten
1 lagerblad
5 korn vitpeppar
1 msk smör
1 tsk honung
1 dl vitt vin
en liten nypa torkad timjan
Potatis
Småpotatisar, skalade
2 msk smör
1 msk olja
salt och peppar
Gör så här
Kycklingen
Börja med kycklingen. Lägg upp filéerna och skär ett snitt på tjockleken så att du kan breda ut dem. Hoppas det framgår hur jag menar här. Du ska helt enkelt göra en utbredd platta av kycklingfilé och det underlättar verkligen om kniven du har är riktigt vass.
Banka sedan ut dem ordentligt med en klubba (släta sidan av klubban). Stek fläsktärningarna i lite smör tills de är knapriga, låt dem rinna av på ett hushållspapper. Strö de stekta fläsktärningarna över kycklingplattorna. Lägg också på haricot vertes och persilja och salta och peppra.
Rulla nu ihop i en tajt rulle. Rullen kanske känns lite ohållbar på något sätt men det ordnar sig senare. Lägg varje rulle på ett stort ark ugnsfolie. Det är lika bra att ta till rejält med folie, för då blir det lättare att klämma åt ordentligt om rullen. Rulla sedan ihop folien som en smällkaramell och dra åt som sjutton. Det är en baggis.
Sätt ugnen på 75 °C och lägg in rullarna. Sätt en termometer i mitten hos en av rullarna och kör i ugnen till 67 °C. I och med att ugnen står så lågt så kan det här ta drygt en timma. Ta sedan ut dem och låt dem vila medan du drar upp ugnen till 250 °C.
Löken
Börja med schalottenlöken. Koka upp en lag på ättika, socker, vatten lagerblad och vitpeppar. När det kokar ordentligt lägger du i schalottenlöken och drar av plattan. Den kan stå och svalna där till servering. Ett snabbt och enkelt sätt att sylta lök.
Rödlöken steker du mjuk i smör i en kastrull. Tillsätt sedan honung, timjan och vitt vin. Låt puttra tills det nästan är helt reducerat. Det kan sedan stå och vila på spisen och snabbt värmas upp inför servering.
Salladslöken ska bara grillas i en grillpanna. Vill man ha fina ränder ska man se till att hetta upp pannan så att det verkligen osar om den. Sen penslar man försiktigt pannan med lite olja och lägger i löken. Tryck sedan ner salladslökarna mot pannan med en stekspade. Det går på ett par minuter och kan göras alldeles innan servering.
Örtsåsen
Blanda alla ingredienser, smaka av med salt och peppar och ställ in i kylen tills det är dags för servering.
Potatisen
Den här potatisen blev supergod. Jag har faktiskt aldrig använt smör när jag gör ugnspotatis men det är något jag verkligen kommer göra igen. Lägg ner smör, olja och potatis i en ugnsform. Salta och peppra ordentligt. Skjutsa in den i ugnen på 250 °C och rör ofta. Det bör vara klar på ungefär 30 minuter men håll koll på den. Den ska bli väldigt krispig och gyllenbrun. En viktig sak är att INTE lägga potatisen i vatten innan tillagning. Du vill ha kvar stärkelsen på ytan när du gör potatis i ugn, annars blir den så blöt i karaktären. Har jag förresten nämnt att jag har svart bälte i potatis?
Servering Ta ut rullarna ur foliepaketen och salta och peppra dem runtom. Stek till en fin yta i smör i en stekpanna. Det ska gå riktigt fort i en väldigt het panna för du vill inte torka ut den helt. Skär sedan av ändarna på rullarna och dela dem sedan på mitten med ett snett snitt. Ställ upp snyggt på tallrik och lägg upp lök och dra dit en klick örtsås. Servera med fördel ett Riesling till det här. En väldigt humlad IPA funkar också fint.