Idag har jag varit och hämtat min lilla grisstjärt. Det är i princip en fjärdedels grisstjärt och den väger 6 kg. Jag har redan utvecklat en relation till den. Det här är en fortsättning på min första bloggpost kring mitt julskinkeprojekt. I år blir det julskinka från grunden och jag har köpt mig en fin rå skinka med ben från Andersson & Tillman och idag har jag varit och hämtat den.
Jag har läst i DN att man ska börja med skinkan på Anna-dagen, men det låter ju helt knäppt att det ska vara traditionen. Det är den nionde december och med två veckors rimning och fem dagars urvattning så får man ju då käka julskinkan på nyårsafton. Kristofer Franzén (min korvgud, som i övrigt är felfri) har säkert fel i sitt recept i DN från förra året. Sen är det ju så att han använder en metod där man injicerar saltlag i ett kärl hos skinkan och på så sätt distribuerar saltlagen även innfrån och då får ner rimningen till fem dagar. Visst, det är vettigt, men traditionellt har man inte gjort så och traditionellt så tvivlar jag på att det var Anna-dagen som gällde. Jag kan så klart ha fel. Lutfisken ska däremot läggas i blöt på Anna-dagen men lutfisk skiter jag blankt i för det är slemmigt otyg som man kan ägna sig åt på annat håll. Jag har i alla fall utgått ifrån Franzéns recept eftersom jag litar på honom men jag har också läst en hel del annat och t o m räknat lite för att få till ett bra recept. Jag skulle inte rekommendera att man följer mitt recept i år (2012) då det är första gången jag gör det här. Skinkan ska först smakas av, sen kommer ett domen. Efter det kan jag förhoppningsvis rekommendera er att använda det här receptet, d v s nästa år.
Min skinka räknas som halv skinka och behöver därför inte rimmas i 15 dagar. Saltet bör hinna tränga in snabbare. Å andra sidan så är är en hel skinka i princip bara ”längre”, inte tjockare, så jag är osäker på det där. Jag tänker testa att rimma den i 13 dagar, det vore en styggelse om den blir för salt, nästan så jag föredrar lite för dåligt saltad. Den ska lakas ur också, men det är nästa inlägg. Nu kommer receptet.
Du behöver
0,5 rå skinka med ben, ungefär 5-7 kg
Saltlagen
1,5 kg salt, utan jod och klumpförebyggande medel. Falksalts grova havssalt uppfyller kraven.
1 påse salpeter (40 g). Det här är fullständigt nödvändigt om du vill att skinkan ska se ut som du är van vid. Lite kväveoxider har ingen dött av (…eller jo, det har väl visst folk dött av men inte i den formen…)
0,8 dl strösocker
6 liter vatten
Kryddlagen
1,5 liter vatten
1 lagerblad, söndertrasat
15 enbär, krossade i mortel
1 tsk svartpeppar, mortlad grovt
3 nejlikor
Gör så här
För att klara det här behöver du en större kastrull än du förmodligen redan har. Jag har givetvis en 10-literskastrull eftersom jag brukar göra ost ibland (lite mongo). Den är perfekt.
Koka upp saltlagen tills allt salt har löst sig. Det tog en jävla tid men det ska gå (se wikipedia för löslighetsprodukt på NaCl). Låt svalna till rumstemperatur. Det här tar en evinnerlig tid. Ställ ut skiten i snön om du vill skynda på det lite.
Under tiden kokar du också upp kryddlagen. Den ska sen stå och koka i tre minuter och sedan svalna den också. Sila sedan av kryddlagen och blanda den med saltlagen. Blanda ordentligt.
Lägg ner skinkan i den kombinerade lagen och låt stå i 13 dagar. Försök tynga ner skinkan så att hela ligger under ytan på vätskan. Jag lade ner en tallrik men en fin (väldigt ren) sten går säkert också bra. Vänd sedan skinkan varje dag. Jag tror absolut inte att varje dag är nödvändigt men personligen så känner jag att jag har utvecklat en relation med min skinka så jag pysslar gärna om den.
To be continued