Det här receptet är nästan rakt av norpat från Jamie Olivers amerikanska kokbok Jamies Amerika. Några småändringar har jag gjort, bland annat på tomatsåsen och tillbehören men inte så att det gör markanta skillnader. Egentligen är det tramsigt att blogga om något som säkert går att hitta på nätet men det kanske går att motivera med att man eventuellt inspirerar någon att laga något gott i helgen.
Rätten är inte italiensk men däremot amerikansk-italiensk. Tänk Sopranos och italienare som bott ett par generationer i USA. De har bevarat en massa från Italien men ändå amerikaniserat sig. En alldeles utmärkt kombination i mitt tycke. Det är frågan om en alldeles lysande kalvschnitzel som paneras på roligt sätt, steks som vanligt och sedan gratineras med en tomatsås, mozarella och ägg. Folk har uttryckt oro för att paneringen ska bli soggig av att gratineras i tomatsås. Jag kan lugna er med att det blir den inte.
Jag har gjort den här maten ett flertal gånger och brukar servera potatismos till den. Rätten är perfekt en fredag i och med att den är lättlagad men ändå helglyxig. Det som tar tid är timman som tomatsåsen ska koka. Slarva inte med det för här gör koktiden massor för både smak och konsistens. Däremot går det alldeles utmärkt att koka den dagen innan och varför inte göra dubbelt så mycket, då räcker det till en pasta på måndag. Kör bara exakt samma sås och koka lite pasta och riv över god parmesan. På det hela taget är god tomatsås viktigt. Så pass viktigt så det lönar sig att nörda in på. Sardeller är viktigt, både sälta och mycket umami får vi från dem och den diskreta fisksmaken (som man bara känner om man letar efter den) förhöjer så in i helvete. Testa att göra den här tomatsåsen en gång – man blir inte besviken.
Du behöver
Tomatsåsen
Ett knippe färsk basilika
1 finhackad liten lök
2 msk olivolja
3 vitlöksklyftor, tunt skivade
6 sardellfiléer, hackade
1 färsk röd chili
2 burkar krossade tomater
2 msk tomatpuré (jag gillar att komplettera konserverade tomater med lite puré, dels får man lite umami, dels en hel del syra och färg)
1 msk strösocker
salt och svartpeppar
Schnitzeln
200 g ströbröd
1 tsk torkad timjan
2 dl riven parmesan
salt och svartpeppar
rivet skal från en citron
150 mjöl
2 stora uppvispade ägg
4 stora kalvschnitzlar (det är verkligen godare med kalv än fläsk till sånt här så köp det)
Smör till stekning (rätt mycket)
Till gratineringen
125 g buffelmozzarella (rejält mycket dyrare än ”vanlig” mozzarella men har man väl testat buffelvarianten en gång så väljer man aldrig annat igen. Det är fan som natt och dag)
4 ägg
Gör så här
Börja med tomatsåsen. Hetta upp oljan och fräs löken, vitlöken och sardellerna försiktigt tills löken är mjuk och glasartad. Ta chilin och picka små hål med spetsen av kniven lite överallt. Det kan vara bra många hål. Pilla av bladen från basilikastjälkarna och hacka sedan stjälkarna (de tål värme bättre än bladen). Man kan skita i basilikatramset om man tycker det är lite drygt, dra på lite fryst basilika på slutet när såsen kokat klart istället. Färska örter är irriterande dyrt.
Lägg i tomater, basilikastjälkar och chilin. Chilin ska alltså vara hel (bortsett från de små hålen) och koka med i tomatsåsen. När såsen är klar tar man ur chilin och är man lite feg för hetta tar man ur den tidigare. Det ger en lite balanserad hetta och mycket chilismak. Koka såsen på svag värme utan lock i typ en timma. Rör emellanåt. Häll i socker och smaka av med salt och peppar. Låt såsen stå på spisen men plattan kan vara av.
Banka ut köttet ordentligt. Blanda citronskal, timjan, parmesan och ströbröd, salt och peppra lite. Dubbelpanera sedan köttet genom att först mjöla ner det runt om sedan doppa i det uppvispade ägget och slutligen doppa i ströbrödsröran. Lägg på en bricka att vänta på stekning.
Smält smör i en stekpanna på hög temperatur och stek schnitzlarna. Kom ihåg att inte steka för länge, det räcker med typ en halv minut på varje sida. Du ska binda ihop paneringen och få fin yta, de kommer sedan baka i ugnen ett tag ändå.
Hetta upp tomatsåsen i kastrullen igen och slå över den i en ugnsfast form. Lägg på de stekta schnitzlarna och riv över mozzarellan. Knäck äggen rakt ner i tomatsåsen. Tanken är att de ska ligga och pocheras där när det bakas i ugnen. Just därför är det viktigt att tomatsåsen redan är varm när den sätts in i ugnen annars går en massa tid åt att koka upp den. Gratinera i ugnen i 20 minuter på 200 °C.
Garnera med basilikabladen som är över och kanske lite finskuren jalapeno eller annan chili. Servera med potatismos eller varför inte bara en sallad? Det är lite halvslafsig mat och svårt att lägga upp snyggt. Men det är ju egentligen lite skitsamma när det är gudomligt gott.