För ett par veckor sedan sköts det en råbock i Bofaratrakten söder om Bollnäs och jag kände att det var vårt förbannade ansvar att ta vara på det vackra djuret på bästa sätt.
Råbocken sköts av min kompis Hasse men jag tog hand om rökningen. Nu är det ju självfallet så att inte alla har tillgång till så fint kött men ni andra kan i princip använda vilket rökt kött ni vill. Det funkar utmärkt att ersätta rådjursköttet med något annat vilt men även lamm, fläsk eller nöt funkar finfint. Kombinationen rökt kött, pepparrot, mild citronsmak och dill är så perfekt så man får gåshud av att tänka på det. Testa att röka köttet själv, det fixar du lätt en solig lördag med en öl i handen.
Jag tänker beskriva hur ni själva kan röka köttet i en vanlig klotgrill. Själv använder jag en Weber Smokey Mountain och är sjukt nöjd, jag har skrivit mer om den här, men det går som sagt utmärkt att varmröka i en vanlig klotgrill. Helst ska man röka så mycket kött så man alltid går och luktar lite som en jävla skogsbrand.
Varmröka kött i klotgrillen
För att lyckas med rökningen så finns det två saker som är viktiga, dels måste du hålla jämn temperatur i din klotgrill och dels ska den temperaturen helst ligga mellan 90-120°C. Det bästa är också om din klotgrill är någorlunda stor, det blir lättare att hålla jämn temperatur då. Jag vet att andra ”rökare” har andra preferenser för temperatur och röktid men jag tycker personligen att det här blir bäst.
Tänd 15-20 briketter, bäst är om du tänder dem i en så kallad skorstenständare så du slipper tändvätskeäcklet. Lägg dem i en liten hög längs en sida inne i grillen. Har du ingen fast termometer i grillen så måste du sticka in en termometer av annat slag. Försök nu justera temperaturen till 100-110°C med ventilernas hjälp. Du kommer vilja ha ventilerna minimalt öppnade men se upp så du inte kväver glöden helt.
Lägg nu köttet du ska röka på grillgallret men inte direkt över glödbädden. På glödbädden kastar du på flis av lämpligt träslag (al, ek, fruktträd eller kanske rönn, absolut inte gran eller tall). Jag kör gärna med al. Stick in en termometer i köttet och kör på tills innertemperaturen är 70-75°C. I fallet med lår från rådjur så sticker man in termometern nästan mot benet på sidan där musklerna är som tjockast.
Det tar runt 4-5 timmar och du kommer behöva fylla på med briketter ett par gånger. Kasta också in en näve flis då och då men det behöver absolut inte bolma om röken hela tiden. Jag föredrar en mildare röksmak då jag tycker det kan smaka askkopp annars. Mot slutet brukar jag lägga på en bunt enris så att det bolmar ordentligt.
När köttet är klart gör du en saltlag genom att koka upp 0,5 dl salt per liter vatten. Krydda gärna lagen med några krossade enbär och lite timjan. Låt lagen svalna och låt köttet ligga, helt täckt av lagen, i 3-4 dagar. Att rimma efter rökningen ger en mildare röksmak och man slipper en alltför rökig yta på köttet. Riktigt rökt kött håller jättebra i kylen men det är så gott så du ska inte förvänta dig att det blir kvar så länge.
Som ett alternativ till saltlagen funkar det bra att torrsalta. Ös på en rejäl näve grovsalt kring köttet och lägg det i en påse i kylen.
Nu tar vi det busenkla receptet på tunnbrödklämman. Jag vet inte om jag har ätit något som smakar mer vår än det här.
Du behöver
4 mjuka tunnbröd
8 frikostiga skivor rökt kött
400 g färskpotatis, kokt och grovt skivad
rädisor, skivade
färsk dill
2 dl gräddfil spetsad med 1 tsk färskpressad citronsaft
massor av nyriven pepparrot
rå knipplök, skuren i tunna skivor
Gör så här
Montera ihop rullarna lite snyggt och avnjut med en ljus lageröl. Det kan inte smaka mycket mer vår än just precis såhär.