I helgen lagade jag så mycket mat så jag inte hann blogga om den. Jag hann däremot knäppa kort på den och här är vår Alla-hjärtans-dag-middag.
Jag lyckades först lura Emma att jag hade planerat oxhjärta till Alla hjärtans dag. Det slutade med att hon blev förbannad och vi fick reda ut det per telefon. Jag vidhåller att oxhjärta måste vara den perfekta middagen den dagen, Emma tycker vitt vin och räkor. Jag kompromissad och vi åt väldigt fina kalvracks, så pass fina så jag var tvungen att anstränga mig lite extra. Jag kunde dock inte låta bli att köpa en kalvbräss att ha som tillbehör. Jag babblar inte så mycket nu för receptet kommer vara omfattande som det är.
Du behöver (det blir kött över)
Köttet
1 kg kalvracks
2 msk smör
lite torkad timjan
lite salt och peppar
Jordärtskocks- och vitlökspuré
300 g jordärtskockor
lite citronsaft
1 hel vitlök
2 msk vispgrädde
1 msk smör
hel muskot att riva av
salt och peppar
Äppeltärningar
0,5 svenskt äpple, skalat och tärnat fint
0,5 dl bra lönnsirap
1 msk vitt vin
1 stjärnanis
Smörstekt kalvbräss
1 kalvbräss
1 msk färskpressad citronsaft
mjöl, ägg och ströbröd (gärna panko) för dubbelpanering
smör att steka i
Gör så här
Börja med att vakuumpacka kalvracksen tillsammans med smör, timjan, salt och kanske lite peppar och hetta upp ditt sous vide-bad till 56 °C. Lägg ner det packade köttet och kör i minst fem timmar. Gör inget om det går två timmar extra.
Har du ingen möjlighet att köra sous vide så smälter du smöret och penslar kalvracksen runtom. Badda den runtom med salt, peppar och timjan. Sätt ugnen på 80°C och ställ in köttet. Kör till en innertemperatur på 56 °C. Ta ut och slå in i folie tills alldeles innan servering.
Innan servering bryns köttet runtom i en väldigt het panna med skirat smör. Detta oavsett om du gjort köttet sous vide eller i ugnen.
Nu är det dags för brässen. Kalvbräss ser ut som sinnebilden av en körtel och det verkar folk kunna tycka är lite äckligt. Själv är jag immun mot sånt. Det är fruktansvärt gott, det erkänner t o m Emma (som dock inte kan äta så mycket för att hon vet att det är en körtel), och tar man sig bara förbi sina fördomar så får man en fantastisk smakupplevelse.
Lägg brässen i kallt vatten i kylen i ungefär två timmar först. Börja sedan med att koka upp 0,5 liter vatten. Slå i citronjuicen och lägg ner brässen som den är. Låt koka försiktigt i 20 minuter. Ta sedan upp brässen och låt den svalna så den går att hantera. Skär försiktigt bort yttre hinnor och skiva brässen i 0,5 cm tjocka skivor.
Dubbelpanera och låt vila tills alldeles innan servering.Alldeles innan servering, lämpligen efter att köttet fått yta stekt, så smörsteks brässen hastigt så det blir fin yta.
Äppeltärningarna var väldigt enkla att göra. Blanda vitt vin och lönnsirap och lägg neräppeltärningarna. Lägg också ner en hel stjärnanis. Låt detta koka under lock tills det har blivit lite fastare i konsistensen.
Rosta hela vitlöken i ugnen på 225 °C i en timma.
Kläm sedan ut så mycket vitlök det går ur den. Det är ett ganska kladdigt företag men det går. Koka jordärtskockorna i lättsaltat vatten med en gnutta citronsaft i. När skockorna är mjuka så stöter du dem tillsammans med vitlökskrämen. Passera sedan genom en sil (det är verkligen ett krav när man gör jordärtskockspuré). Blanda med smör och grädde till bra konsistens. Smaksätt med lite nyriven muskot, salt och peppar.
Vid serveringen skär du upp skivor av köttet. Det är lite halveländigt att skära skivor som inte är för tjocka om man vill ha med ett ben, men det går. Lägg lite grönt på en tallrik och lägg köttet ovanpå. Lägg också upp en klick puré, några smörstekta bitar bräss och toppa med lite äppeltärningar.
Vi drack det här vinet till maten, ett väldigt syrligt bourgogne som passade perfekt.
