Det är hög tid för lite texmex igen och det var längesedan jag gjorde tacos. Här testar jag att baka en ny sorts glutenfria tortillas och det blir riktigt bra.
Jag börjar med några ord om tortillas. Vare sig man är glutenintolerant eller inte så finns det två vägar att gå i valet av tortillas – vetetortillas eller majstortillas. Båda har sina användningsområden men jag avskyr tortillas som är lite av varje, d v s nästan alla majstortillas du kan köpa på vanliga affärer och som innehåller 30% majsmjöl. Köper man däremot från vettiga ställen som Extremefood så får man riktiga majstortillas. Det förutsätter dock att man bor i Göteborg eller Stockholm. Annars åker man på att göra dem själv och det är inte så tokigt det heller.
Jag har skrivit en bloggpost som jag kallar perfekta majstortillas där det beskrivs hur man kan göra riktigt tunna tortillas som är väldigt elastiska och mjuka och samtidigt funkar att fritera till nachos. De innehåller dock xantangummi (vilket i sig inte är en stor synd) och i kommentarerna till den posten har jag fått ett tips på att göra på annat sätt. Det ska testas snart men blir det inte lika bra så tänker jag fortsätta ha i xantangummi.
Majstortillas är som bäst när man friterar dem och gör nachos. Hemgjorda nachos är flera divisioner bättre än köpta. Jag kan dock tycka att de smakar lite för mycket majs när man använder majstortillas som de är, t ex i rätter som den jag beskriver nedan.
Jag har sökt en del efter vettiga recept på glutenfria tortillas som liknar de som är av vetetyp. Självklart är vete uteslutet för en glutenintolerant person men det kan ju finnas varianter som liknar det. Jag recenserade en bok (Nytt bröd) som behandlar glutenfritt bröd. Inledningsvis var jag väldigt positiv till boken men nu är jag mer tveksam. De använder majsmjöl i alldeles för hög grad i alla recept och jag tycker inte att det blir gott. Det är så klart en fråga om personlig smak men just vanligt majsmjöl (typ Risenta) smakar i mitt tycke för mycket majs. Masa harina, det basiskt behandlade majsmjölet (Maseca är ett vanligt varumärke), som används när man gör riktiga majstortillas, smakar mycket bättre tycker jag. Det beror så klart på den egna smaken men jag avråder från recept på glutenfria tortillas innehållande majsmjöl (om det som sagt inte är rena majstortillas och majsmjölet är masa harina).
Så jakten gick vidare på ett glutenfritt vetetortillasubstitut. Jag hittade den här sidan. Jag hoppas att det är personen jag länkar till som är upphovsman till receptet, men det verkar lite så. Matbloggare är i regel urusla på att redovisa källor och tar gärna åt sig äran själva i lite för hög grad. Hur som helst, det där receptet är skitbra. Ingen majssmak, bra och flexibla tortillas som inte spricker och det är dessutom rätt så lättbakat. Självklart ska man lägga dem i en tortillavärmare istället för i handdukar om man vill ha dem perfekta men det är också den enda synpunkten jag har på receptet. Fan jag är lite osäker på om hon tagit receptet från någon annan nu.
Nu har jag lyckats med en för lång inledning igen. Typiskt. Här kommer receptet på mina kycklingtacos med tillbehör. Receptet är löst inspirerat av Jonas Crambys Texmex från grunden, köp den om du inte har den.
Du behöver
Kycklingen
kött från en hel grillad kyckling
100 g varmrökt sidfläsk av väldigt bra kvalitet
1 chipotle, blötlagd och finhackad (alternativt mixad men det är lurigt att mixa så himla lite)
1 färsk jalapeno, urkärnad och finhackad
olja till stekning
1 tsk hel spiskummin
1 tsk hel koriander
1 tsk fänkålsfrön
1 tsk oregano
1 tsk salt
0,5 tsk svartpeppar
1 msk bra paprikapulver
1 msk bra chilipulver
Guacamole
2 fina avocado, mosade med gaffel (köp fem och hoppas att två är fina, flyt behövs)
3 små tomater, tärnade (romantica funkar fint)
saft från en lime
1 jalapeno, urkärnad och finhackad
0,5 kruka koriander
salt, svartpeppar och socker
Mangosalsa
1 mango, tärnad (ett bra alternativ är fryst tärnad mango om du inte hittar bra färsk i affären)
saft från 0,5 lime
0,5 kruka koriander
0,5 kruka mynta (kan uteslutas om man inte är så förtjust i mynta, själv är jag lite kluven)
1 jalapeno, urkärnad och finhackad
0,5 silverlök, finhackad
Övriga tillbehör
vetetortillas (recept på glutenfria och väldigt bra här)
smulad salladsost, riven manchego funkar också bra eller ännu hellre originalostar från Mexiko.
inlagd rödlök (jag föredrar rödlök inlagd i 1-2-3-lag, den blir lite sötare, kanske inte så autentisk dock)
några droppar creme fraiche spädd med lite vatten så den blir lösare
koriander för garnering
Gör så här
Börja med att grilla kycklingen om du inte köpt en färdiggrillad. Jag tycker det är helt överlägset med helstekt kyckling som man plockat på kött framför sunkiga jävla kycklingbröst som tärnas och blir kruttorra oavsett hur man steker dem. Jag har tjatat om det förr men tänker nog fortsätta göra det. Köp inte kycklingbröst! Se också till att köpa KRAV-kyckling, den är inte bara väldigt god för samvetet, smakar i regel också mycket bättre. En hel kyckling kryddar man lite som man vill och grillar på 175 °C i ungefär 50-60 minuter. Öser var tionde minut. Skitenkelt.
Rör ihop guacamole och mangosalsa. Ställ in dem i kylen.
Torrosta spiskummin, koriander och fänkålsfrön tills det doftar nötigt men inte bränns. Lägg alla kryddor i en kryddkvarn (en billig kaffekvarn av mixertyp funkar utmärkt) och kör ihop till ett fint pulver. Det går också att göra det i mortel men mortla ordentligt.
Dela upp kycklingköttet i lagom bitar genom att riva isär det. Blanda ner kryddor efter smak. Lägg också ner den hackade jalapenon och chipotlen. Låt stå i rumstemperatur medan du steker fläsket.
Tärna fläsket och stek på svag värme tills det börjar bli rejält krispigt och få fin yta. Lägg ner kycklingröran och stek i ungefär 5-10 minuter tills allt är genomvarmt.
Servera genom att lägga en slev kyckling på ett tortillabröd. Toppa med salsorna, ost, creme fraiche, rödlök och koriander. Jag glömde att lägga på rödlök, creme fraiche och koriander innan jag fotade.
Den här kycklingen blir verkligen skitgod och måste testas. Kanske finns receptet att hitta på andra ställen på nätet men jag har då inte sett det. När jag nu har gnällt så mycket om källhänvisningar så är det bäst att jag håller fan på mig själv också. Det är så klart svårt det där med källor på recept och det är svårt att göra nya recept. Det mesta finns där ute. Jag kan i alla fall med gott samvete säga att receptet på kycklingen inte är stulet med flit. Guacamolen och mangosalsan är ju nästan generiskt men jag nämnde i alla fall Cramby.