När jag köpte min nya skärbräda så passade jag på att lägga till några ekplankor för plankstek också. Då jag i grund och botten är en småstadskille så har fortfarande plankstek något lyxigt över sig. I fredags blev det en fiskvariant av plankstek.
Först några ord om plankstek och att laga mat på ekplanka. Rätten verkar ha sitt ursprung i Ungern och man använde från början en planka av hickory. I Sverige var rätten mest populär på 70-talet men den har envist hängt kvar. Jag förknippar plankstek, inte så lite fördomsfullt, med värdshus och liknande etablissemang i småstäder. Jag minns t ex hur jag käkade plankstek någon gång i tonåren på värdshuset i Alfta.
Det kan tyckas att det är en gimmick och ett sätt för den lokala syltan att hotta upp åsnebiffen. Så är det inte. Maten får en rätt tydlig smak från plankan och det är också därför lite viktigt att man gör det här rätt. Självklart ska man vara försiktig med sina plankor men man ska också komma ihåg att de har en begränsad livslängd om de används en del. De ska slitas lite för att ge ifrån sig smak till maten.
En ny planka ska brännas in ordentligt. Jag börjar med att sätta ugnen på 250 °C och lägga in plankorna. Där får de ligga tills brandvarnaren börjar pipa. …eller nej, stäng gärna av brandvarnaren innan, men det ska faktiskt osa en del om plankorna. De ska mörkna rejält i färgen utan att för den sakens skull förkolnas helt. Ta ut dem och pensla dem med en neutral olja och skicka in dem i ytterligare fem minuter. Sådär, du är de klara att användas. Det är faktiskt bra om de är varma redan innan man börjar laga mat på dem så det skadar inte alls att förvärma dem innan du spritsar på ditt mos.
En sån här planka går också att använda i grillen, men räkna med att den inte räcker till jättemånga grillningar. Andra träslag än ek som är lämpliga är al, körsbär, äpple, päron, hickory och andra som man kan hitta rökspån från. Undvik barrträd i all form av matlagning.
Vi var sugna på fisk i helgen så istället för nötkött blev det torskrygg. Tekniskt sett så var det faktiskt skreirygg, en variant på torsk och den enda jag hittade som var MSC-märkt. Otroligt fin fisk. Jag bollade också lite med de andra ingredienserna. Kanske blir det en klassisk plankstek snart också.
Du behöver för två personer
Fisken
300 g torskrygg (eller annan torskfisk)
5 dl vatten
1,5 msk salt
1 tsk socker
Mos
250 g jordärtskockor
100 g potatis
25 g smör
1 äggula
lite färskriven muskot
salt och peppar
Dillhollandaise
150 g klarat smör
2 äggulor
1,5 tsk citronsaft
2 msk vatten
salt och peppar
0,5 dl finhackad färsk dill
Övriga tillbehör
ugnsbakade romanticatomater (ringla över olja, strö över timjan, salt och peppar och baka sakta i ugnen på 150 °C)
färska skalade räkor
dillvippa (glömde jag lägga dit inför fotograferingen)
Gör så här
Lös salt och socker i vattnet och lägg sedan ner fisken där. Låt den ligga i ungefär en timma i lagen i kylskåp men det gör inget om den ligger där två timmar heller.
Koka upp lite vatten och lägg ner skalad potatis. När den har kokat i tio minuter lägger du ner skalade jordärtskockor. Koka tills både potatisen och skockorna är mjuka. Pressa rotfrukterna genom en potatispress och passera sedan genom en passersil. Skippa inte passeringen, för det är just den detaljen som höjer upp moset en bra bit över medelmåttigt. Blanda sedan ner smör och äggula, salta, peppra och riv över lite muskot och förvara i en sprits.
Nu är det dags för såsen. Vispa ihop äggulorna med vatten och citronsaft. Konsistensen här styr ganska mycket konsistensen på såsen. Vissa vill inte ha bearnaisetjock konsistens på hollandaise och jag hör lite till dem. Det får gärna vara lite luftigare. Värm upp emulsionen på ett vattenbad och ringla under omrörning ner skirat smör som värmts till ungefär samma temperatur. Håll gärna till i stålbunke och ge fan i att paja såsen. Det går t ex inte att smaka av såsen och sen stoppa ner samma sked i såsen igen. Salivens enzymer förstör emulsionen. Sen är du en jävla snuskhummer om du gör det också. När du är nöjd med konsistensen så saltar du och pepprar. Sist vänder du försiktigt ner dillen.
Nu ska fisken stekas och jag tycker alltid att sån här fisk (nästan all fisk) ska stekas på låg till medelhög temperatur. Ta upp den ur rimningslagen och torka av den ordentligt. Smält smör i en stekpanna. Stek försiktigt på båda sidor. Den är klar när den börjar separera lite i fibrerna. Tyvärr föll min isär lite för mycket men så kan det vara med torsk ibland. Vill man undvika det så kan man rimma den lite längre och under press.
Förvärm plankorna i en ugn på 250 °C. Pensla plankorna innan med lite olja. Ta ut dem och spritsa några toppar av jordärtskocksmoset på varje planka. Jag skiter i att låta fisken följa med in i ugnen. Det kommer bara bli blött och kladdigt och eksmaken får vi tillräckligt av i moset. Ställ in plankorna och grädda tills moset får lite färg på kanterna.
Ta ut plankorna och lägg upp fisken. Häll på en rejäl slev hollandaise och lägg också dit tomaterna. Garnera med räkor, en dillvippa och citronklyfta (dill och citron glömde jag).
Så till vinet. Jag tycker sällan om ekat vitt vin. Det är för fjäskigt på något sätt. Just till det här passar det dock utmärkt med rätt så ekig chardonnay från nya världen. Vi körde på en Stoneleigh Chardonnay.
