Jag har gjort en balticurryvariant förr, den gången på kyckling. Där skriver jag en hel del om vikten av att göra egna kryddblandingar.
Jag vet att det går att få tag på kryddblandningar för indisk mat och det finns säkert också bra sådana, men jag har aldrig ätit någon som går upp mot kryddblandningar som någon gjort själv. Det hänger så klart ihop med att kryddor är färskvaror men också att de färdiggjorda säkerligen är lite utspädda med billigheter.
Jag gör i allafall currypastan, balti masalan, till den här rätten själv och den kommer räcka till några gånger till. Nästa gång blir det alltså busenkelt att göra curry och det blir säkerligen snart för den blev otroligt bra, kanske den bästa indiska curry jag någonsin gjort. Både smak och konsistens blev precis som jag ville ha det. Jag skriver ner receptet på balti masala igen men kom igår att kryddpastan räcker till mer än den här rätten. Om du inte har hela kryddor, d v s hela korianderfrön, hel spiskummin, hela kardemummakärnor mm, så går det bra med pulver, men det är inte så vettigt att rosta för det bränner så lätt. Rosta bara hela kryddor.
Du behöver
Balti masala
1,5 msk korianderfrön
1 msk spiskumminfrön
1 grovt mortlad eller mixad kanelstång
1 tsk fänkålsfrön
1 tsk bruna senapsfrön
1 tsk kardemummakärnor
0,5 tsk bockhornsklöverfrö (utesluter jag eftersom jag helt enkelt aldrig hittat det, men å andra sidan inte letat ordentligt)
3 kryddnejlikor
2 lagerblad, lite sönderbrutna
10 curryblad
2 tsk gurkmeja
2 tsk pressad vitlök
1 tsk riven ingefära
1 tsk chilipulver
1,2 dl vitvinsvinäger
1,2 dl neutral olja
Resten av grytan
1 kg bra lammkött, skuret i tärningar
minst 4 msk klarat smör (ghee)
3 vitlöksklyftor, pressade
2 stora gula lökar, hackade
2 chilis, skivade med hinnor och allt (jag valde jalapeno)
2 dl balti masala-pasta (enligt receptet som följer)
3 dl matlagningsyoghurt
1 mango, tärnad
Tillbehör
ris
hela ångkokta bönskidor av något slag (jag hade lite sugarsnaps)
Gör så här
Börja med currypastan. Blanda koriander, spiskummin, fänkålsfrön, senapsfrön, kardemummakärnor, kanelkross, bockhornsklöver, nejlikor, curryblad och lagerblad. Rosta i en torr stekpanna under försiktig omrörning. Se upp så det inte bränns, det ska dofta kryddigt i köket och osa lite försiktigt om kryddorna. Ta ut kryddorna och låt dem svalna lite. Mixa sedan gärna kryddorna om du har något vettigt att mixa dem i. Jag har en sån där kaffekvarn av mixertyp som är totalt jävla oduglig för att mala kaffe, däremot är det suverän som kryddmixer. Det går så klart att mortla också men det är inte så lätt, kanel och bockhornsklöver är väldigt hårt och svårmortlat.
Blanda sedan de mixade kryddorna med gurkmeja, vitlök, ingefära, chilipulver, vinäger och olja och hetta upp tills det börjar puttra lite i en kastrull. Ställ av kastrullen. Kryddorna kommer svälla rätt rejält och det blir inte så vattnigt som man från början tror.
Stek lammköttet i ghee tills det har fin färg. Ta inte allt på en gång för då kommer köttet släppa så mycket vätska och bitarna kommer då koka i sin egen vätska istället för stekas. Du ska få till fin yta på köttet, det behövs för smaken. Avsluta varje köttstekningsomgång med att lägga i en matsked balti masala och fräs in. Det kommer pyra och fräsa, men bli väldigt gott.
Hetta sedan upp mer ghee i en gryta. Lägg ner vitlök, färsk chili och lök och resten av balti masalan. Stek försiktigt tills löken är mjuk. För övrigt så har jag en ny kniv. En helt fantastisk nakiri i kolstål som jag återkommer till när jag använt den lite mer. Det finns inget bättre sätt att ta oskulden av en ny kniv än att hacka lite lök.
Lägg ner köttet och yoghurten i lökfräset. Puttra under lock ett par timmar på svag värme. Målet nu är att det ska skära sig på ett snyggt sätt. Det kommer garanterat lyckas om du kokar tillräckligt länge. Indiska currys ska liksom vara sådär skurna, något som kan vara lurigt om de är baserade på kokosmjölk, för de flesta sorters koksmjölk i Sverige har så mycket emulgeringsmedel i sig. Med yoghurt är det enklare att få till det.
När du tycker att lammet är mört och fint så är det klart och du kan avsluta med att lägga i mangotärningar och smaka av med salt. Jag tillsatte också en tesked socker för att lyfta smaken lite.
Servera med ris och någon typ av bönor. Jag strödde också över lite hemtorkad chili för att få lite mer sting. Det här blev verkligen otroligt gott.
