Här kommer ytterligare en knivrelaterad post. De som följer bloggen vet att jag är väldigt intresserad av köksknivar och anser att kniven är det i särklass viktigaste verktyget i ett kök, sen tilltalas jag estetiskt av fina knivar också, i synnerhet av japanska.
Här kan man hitta mina tidigare poster på ämnet.
I mitt senaste knivinlägg skrev jag lite om hur man håller sin kniv vass; vettig sliputrustning är nämligen viktigare än val av kniv då en slö kniv är en dålig kniv alldeles oavsett vad man har betalat för den. Jag skrev också att jag precis stod i begrepp att ta mitt knivintresse steget längre genom att beställa en uppsättning japanska slipstenar. De stenarna har nu bott hos mig ett tag och jag börjar få lite kläm på hantverket.
Hantverk ja, det är precis vad det är. Med en Sharpmaker kan vem som helst utan speciellt mycket övning få till en skarp egg. Är kniven väldigt slö från början så kan det så klart ta tid. Med slipstenar så måste du själv lära dig att hålla vinkeln under slipning. När man väl hittar ett grepp som passar och en metod som ger reproducerbart resultat så kan man dock åstadkomma rent otrolig skärpa med slipstenar. Man ska dock inte tro att det är busenkelt.
Jag köpte tre stenar, alla från tillverkaren Nubatama och jag köpte dessutom alla på www.slipstenar.se. Nej, jag får inte betalt av den sidan men jag är oerhört svag för små firmor som levererar lite utöver det vanliga.
Det här är vad jag köpte: Nubatama UME 320, Nubatama UME 1000 och Nubatama Bamboo 4000
Siffran anger kornstorleken, eller egentligen är det antalet korn per kvadrattum och ju fler korn man får plats med på en yta ju mindre är så klart kornen. Alla stenarna är syntetiska och kornstorleken är väldigt väldefinierad.
UME 320 är en rätt så grovkornig historia och den används främst för att göra en ny egg på en kniv, t ex om eggen har en massa hack. Jag hade en gammal slaktarkniv från Mora of Sweden som någon förmodligen har skurit tegel med för den var helt förstörd i eggen, den lyckades jag lägga en helt ny och väldigt skarp egg på med början i den grovkorniga stenen.
UME 1000 är en sten av ”normal” kornstorlek, en bra sten att börja med i slipningen, och Bamboo 4000 är en sten som används för att lägga finishen med.
När man slipar knivar så börjar man med de grövre stenarna och vandrar nedåt i kornstorlek. Eggen blir med andra ord blankare och blankare. Ju blankare eggen är ju grundare är slipränderna och det är vad som definierar skärpan tillsammans med eggens form. En skarpare vinkel på eggen innebär också en skarpare kniv. Vilken vinkel en egg ska slipas med bestäms så klart av användningen men också av stålets kvalitet. Generellt är det så att ett hårdare stål kan slipas med skarpare vinkel och således få vassare än en kniv tillverkad i mjukare stål.
Jag tänker inte trötta ut er alltför mycket med sliptekniker, för det finns ett antal olika sätt att hantera en kniv på såna här stenar, men jag tänker säga ett par ord om det. Jag använder mig av en japansk metod, som jag upplever som enklare än metoden som varit vanlig i Europa och USA. Den innebär att jag håller kniven i höger hand och lägger tre fingrar på eggen där jag slipar (detta syns inte på bilderna för jag behövde vänsterhanden att fota med). Där för jag sedan kniven fram och tillbaka i längsriktningen på stenen. Jag byter sedan position på eggen och vandrar över eggen på det sättet.
Det är inte så svårt när man håller eggen ifrån sig, för då ser man ju glipan som bildas mellan knivrygg och stenen, men andra sidan ska ju också slipas. Jag har laborerat med att hålla kniven i vänster hand (då jag ser mig som en gnutta tuhänt) men det blev inte så stadigt så jag får helt enkelt lära mig att ha eggen emot mig och ändå hålla vinkeln.
Kniven ska slipas med ungefär lika många drag på varje sida. Vinkeln ja, det är viktigt att skaffa sig en uppfattning om hur man håller kniven i olika vinklar mot stenen men det är ännu viktigare att man är konsekvent. Det är något som får övas in.
Just det, de flesta såna här stenar ska användas under våta förhållanden. Man får lägga dem i bad innan så att de suger upp vatten och sedan kontinuerligt hälla på mer vatten på dem under slipningen. Vattnet minskar friktionen och gör att kniven glider lättare mot stenen.
Nästa steg blir att beställa en japansk natursten och känner jag mig själv rätt så kommer det ske inom en överskådlig framtid. 4000 grit (enheten för kornstorlek) är inte heller den finaste kornigheten man kan skaffa, det finns syntetiska stenar upp till 10-25000 grit och japanska naturstenar som ligger ända uppåt 100000. Egentligen är det overkill för så snart man använder kniven så blir den lite slöare än en nyslipad. Vilket också är skälet till att ALLA borde ha något att slipa upp sina köksknivar med.
Hur som helst så börjar jag så sakteliga få kläm på det här. Jag vet inte om jag skulle våga slipa upp en väldigt svindyr kniv åt någon annan än men jag vågar sätta alla mina egna knivar mot stenarna.