Det här är vad vi käkade till risotton i fredags. Sous vide-lagad mat är rätt så lagom mat till risotto eftersom det sista kräver så mycket uppmärksamhet i form av aktivt rörande. Kycklingen är lite av ett experiment och jag är inte hundraprocentigt nöjd med den. Egentligen är jag nöjd med hur den blev, men inte hur jag serverade den.
Först och främst delade jag brösten för att göra dem tunnare. Jag tänkte att de skulle bli snyggare på det sättet men nu tvivlar jag. Sedan rimmade jag dem i en vanlig saltlag, detta gör köttet lite kompaktare men inte torrare om det nu lagas rätt efteråt. Efter tillagning sous vide (i vattenbad på noga kontrollerad temperatur) så blev kycklingköttet både saftigt och kompakt och det hade varit lämpligare att skära otroligt tunna skivor av det och servera till risotton. Det kom jag på först när vi hade ätit klart och det var försent. Smaken på kycklingen var i alla fall suverän. Jag var lite orolig för att den skulle bli för salt, men så var inte fallet. Nu gillar vi i och för sig lite saltare mat och risotton var inte speciellt salt i sig.
Här kommer receptet på kycklingbrösten.
Du behöver för fyra portioner
4 kycklingfiléer
2,5 dl vatten
1,5 msk salt
några strån färsk rosmarin
eventuellt smör att steka i
svartpeppar
Gör så här
Lös upp saltet i vattnet och lägg ner kycklingfiléerna. Låt rimma i fem timmar. Ta sedan upp dem och torka av dem.
Vakuumpacka de rimmade filéerna tillsammans med ett par blad rosmarin. Man behöver verkligen inte mycket kryddor när man lagar sous vide för inga smaker kommer smita ur påsen och den långa tillagningstiden gör att smakerna hinner distribueras jämnt över maten. Var väldigt försiktiga med kryddning vid sous vide-matlagning.
Jag har förresten skaffat mig en ny vakuumpackare. När jag köpte min gamla (som syns i det här inlägget) så fanns det inga billiga vakuumpackare av kändare märken. Jag minns inte var jag köpte den gamla och jag minns inte heller vad det var för märke på den men jag var hela tiden lite missnöjd med den. Den svetsade inte igen påsarna på ett tillförlitligt sätt och den hade en skitklumpig transformator på strömsladden. Sedan en tid tillbaks har OBH Nordica haft en vakuumpackare av det lite billigare slaget och nu blev det äntligen så att jag skaffade den. Ett otroligt lyft. Den kostar fortfarande runt 1000 spänn och den är så himla mycket smidigare att använda. Helst skulle jag så klart vilja ha en kammarvakuumpackare men de är skitmycket dyrare, börjar på ungefär 10000, så det får vänta väldigt länge. Vakuumpackare är för övrigt bra att ha även om man inte lagar mat sous vide, då det är ett utmärkt sätt att förlänga livslängden på fryst mat med en faktor på minst fyra-fem. Man eliminerar risken för frysskador och får bättre ordning i frysen. Det är dessutom lättare att se på de infrysta förpackningarna vad det är i dem.
Nåja, slut med den utvikningen. När filéerna är packade så lägg ner dem i ett vattenbad som står på exakt 60 °C och låt dem ligga där i tre timmar.
Förbered den övriga maten och avsluta med att ta upp vakuumpåsarna ur badet och plocka ut kycklingfiléerna. Stek dem eventuellt hastigt i smör för att få en yta och servera sedan direkt. Jag stekte lite för försiktigt så ytan är inte superfin. Det bästa är att bränna av ytan med en gasbrännare men det var slut på gas i min.
Jag serverade med lite smör- och vinkokt pak choy och ett trassligt parmesanchips. Det blev en rätt som andades en hel del Italien och den hade vunnit på om jag istället hade skivat kycklingen väldigt tunt. Det viktiga med rätten var fortfarande risotton och den var jag supernöjd med.