I helgen blev det rätt så stabbig mat. På fredagen var det porchetta, som visserligen kanske inte var så vansinnigt stabbigt men det var i alla fall väldigt köttfokuserat och på lördagen åt vi den här lilla rätten som lade sig som en klump nedanför halsen, en god klump visserligen och jag kan verkligen rekommendera receptet.
Först tänkte jag att jag skulle blogga om den men jag hade ju faktiskt gjort den exakt som den är gjord i ICA-receptet så det kändes lite fjantigt. Uppiffad husmanskost när den är som bäst.
Hur som helst så behövde vi något lättare och friskare på söndagen. Det är liksom inte läge för söndagsstek efter en sådan helg. Vi blir ofta sugna på asiatiskt när det ska till lite lättare mat så jag gjorde en sallad med lite sting i och fixade lax till det och serverade en nudelsoppa bredvid. Jag tillagade laxen med sous vide-teknik men inte på samma sätt som jag har gjort innan. Tidigare har jag legat på relativt låg temperatur på vattenbadet (46-49 °C) och bara kört den max 30-45 minuter, nu låg jag på högre temperatur (55 °C) och körde sex timmar.
Det här kräver en liten utvikning och är man inte så intresserad av sous vide så kan man raskt hoppa till recepten nu.
Sous vide igen
Jag har tidigare skrivit lite slarvigt om sous vide och det är riktigt dumt att göra. Det finns ett antal regler man ska vara medveten om – man behöver inte alltid följa dem men man ska ha koll på riskerna i alla fall. Vid matlagning med den här tekniken så packar man in sin mat i en påse och suger ut luften och försluter, detta görs lämpligen med riktig vakuumpackare men det går att få till med zip-bags och lite teknik. Sedan värmebehandlas maten under konstant och välkontrollerad temperatur under förbestämd tid. Temperatur och tid är beroende av sort på råvara och tjocklek. Det som bör ske vid tillagning sous vide är tre saker:
1. Upphettning – Det sker under den första tiden, säg ungefär 30 minuter, när hela produkten får samma temperatur som vattenbadet.
2. Pastörisering – De flesta matpatogenerna slutar växa vid 50 °C, men det finns undantag som t ex Listeria. Pastörisering definieras som en process för att få ner patogener till acceptabla nivåer. Just Listeria måste man få i sig rätt så mycket av för att det ska bli farligt medan andra bakterier som t ex E. Coli kräver mindre mängder för att bli trista. Dock är det lättare att få kol på E. Coli än Listeria. Tiderna som krävs för pastörisering av olika livsmedel av olika tjocklekar (tjockaste delen av stycket räknas) finns listade här. Går man in på tabellen för fet fisk (vilket lax bör räknas som) så ser man att en laxbit, ungefär 3 cm i tjocklek, bör tillagas drygt 5 timmar vid 55 °C. Då kan man lita på att den är fullständigt pastöriserad. 3. Mörning – det som också sker vid tillagning av kött (även fisk) är att kollagen (och andra längre proteiner) bryts ner till gelatin (och andra kortare proteiner). Det är en tidsberoende process och kör du din sega högrev från självdöd ko på 55 °C i 36 timmar så är den förbannat mör när du plockar ut den ur vakuumpåsen, snuskigt mör är faktiskt uttrycket man bör använda och jag rekommenderar inte så lång tillagning.
Slutligen finns en sak till man måste ha koll på. Det speciella med sous vide är att maten är lufttätt packad. Det gör att vätska och smaker inte kan smita iväg från din mat under tillagning, vilket är ett av huvudskälen till varför man lagar mat på det här sättet. Det finns dock en risk med det och det är att vissa bakterier bildar giftiga sporer under anaeroba (syrefria) förhållanden. Ett exempel på detta är botulinumtoxin, ett av de mest potenta neurotoxinerna man känner till (6 miljoner gånger giftigare än skallerormsgift!). I temperaturintervallet 5 till ungefär 40 °C kan detta ske om maten är packad under vakuum. Lagar man mat med sous vide-teknik och inte tänker steka den direkt utan kanske låta den vila ett tag så är det viktigt att man snabbt kyler ner den under 5 °C. Det gör man lämpligen genom att först lägga den i isbad och sedan stoppa in den i en kyl som håller 4 °C. En sån kyl har nästan ingen av oss så frysen är i praktiken enda alternativet. Allra bäst är så klart att direkt ta ut maten ur vakuumpåsen och steka på ytan direkt.
Nu blev det här en jävla lång utsvävning men jag fortsätter ändå. Tidigare har jag ju lagat lax på temperaturer som ligger inom ”den farliga temperaturzonen”. Då är det viktigt att man inte tillagar så länge så att bakterierna hinner växa till. Använder man dessutom odlad fjordlax så är det i princip ingen risk för parasiter heller (vi äter ändå sushi). Risken med att laga lax sous vide på 46 °C i en halvtimma bedömer jag som mycket liten om man har fin fisk. I söndags hade jag köpt ICA-lax, packad i tråg på affären. Den litar jag bra mycket mindre på än vad jag litar på fin fisk från de två bästa fiskhandlarna i Uppsala. Nu såg ICA-laxen väldigt bra ut den här gången men jag ville i alla fall testa att tillaga fisken under pastöriserande förhållanden. Jag återkommer senare i inlägget med hur det blev.
Nu till recepten
För fyra personer behöver du
Fisken
600 g laxfilé
salt och peppar
smör att steka i
Salladen
En gurka, urkärnad och skuren i stavar
en liten burk böngroddar
1 medelstark chili, skuren i ringar (jag tar nästan aldrig bort kärnor och hinnor)
1 dl hackad mandel, rostad
en halv kruka färsk koriander, grovt hackad
saft från en lime
1 msk fisksås
1 msk sesamolja
1 tsk socker
salt och peppar
Nudelsoppa
2 vitlöksklyftor, fint skivade
1 chili, skivad
2 msk riven ingefära
2 msk olivolja
1 liter hönsbuljong
1 msk vitvinsvinäger
1 paket glasnudlar
Gör så här
Ska du inte tillaga fisken med sous vide så väntar du med den till sist och saltar, pepprar och smörsteker den alldeles innan servering. Jag vakuumpackade fisken och förvärmde badet till 55 °C. Däri lade jag sedan fiskpaketen och de fick ligga så i sex timmar. Det trista är att det läcker ut proteinskum ur fisken som är rätt så svårt att torka bort innan man ska steka den, så det är svårt att få fisken riktigt fin. När fisken är klar tar jag ur den ur påsarna och torkar av det vita, saltar och pepprar och steker upp en fin yta i het panna med smör. Väldigt kort ska den stekas och det räcker med ytan som ska ligga uppåt på tallriken. Fisken är ju redan tillagad.
Till soppan så steker jag vitlök, ingefära och chili så att det blir mjukt i oljan. Sedan tillsätter jag buljong och vinäger och kokar upp och smakar av med salt och peppar. Alldeles innan servering lägger jag i nudlarna och låter dessa koka i tills de är mjuka vilket bara tar ett par minuter. Det blir en mycket finstämd nudelsoppa med milda smaker, ungefär 120 gånger godare än snabbnudlar men ändå med samma känsla. Ett perfekt tillbehör till maten, vilket soppa ofta är. Kanske skulle den ha kunnat serveras som förrätt istället men jag tyckte det passade att servera allt samtidigt, som man ofta gör med asiatisk mat.
Salladen görs genom att alla ingredienser helt enkelt blandas. Den kan gärna stå 20 minuter innan servering.
Lägg upp sallad och lax på en tallrik och servera soppan i en skål bredvid.
Hur var då laxen som lagades på det här sättet? Jag ångrade mig rätt rejält när laxen hade legat i badet några timmar och jag såg hur mycket sånt där snuskigt vitt skum som läckte ur. Jag räknade med att den skulle bli lite svampig (torr blir knappt mat lagad sous vide). Den var dock bättre än jag hade vågat hoppas och ska jag laga mat till barnen eller till fega gäster så kommer jag nog att göra på det här sättet i fortsättningen. Det går dock inte upp mot den fantastiska smaken, färgen och texturen hos lax som tillagats vid 46 °C.