Hamburgare

Jag insåg för runt en vecka sedan att jag inte har skrivit något om hamburgare. Nätet är alldeles proppfullt av hamburgerbloggar och det verkar finnas folk som knappt lagar annan mat och som viger sitt liv åt att göra sina burgare perfekta. Det är självklart något man måste respektera men mitt matintresse är bra mycket bredare än så.

Det har dock inte hindrat mig från att också jobba rätt så hårt med burgare. I Modernist Cuisine finns det en episk hamburgare som med förberedelser tar runt 30 timmar. För att följa det receptet krävs det tillgång till bland annat flytande kväve, vilket jag i och för sig har men jag har inget bra kärl att ta hem det i. Så den har jag tyvärr aldrig gjort enligt konstens alla regler, men jag har inspirerats av den. Jag hade en period för ungefär två år sedan då jag gjorde mycket burgare men förra hösten konstaterades det att jag är glutenintolerant och då blev det inte lika kul längre. Lagar man mat där varje enskild komponent nagelfars och tillreds perfekt så är det helt värdelöst när en del håller låg kvalitet. Så är det dessvärre med glutenfritt bröd. Vissa hävdar att det visst går att baka lika gott bröd glutenfritt, men det tror jag inte på. Jag tror helt enkelt att de människorna inte har ätit tillräckligt gott bröd eller inte kan skilja på äpplen och päron. I höstas hittade jag i alla fall ett recept på dugligt glutenfritt hamburgerbröd och sedan dess har jag ändrat lite i receptet så att det passar ännu bättre. Igår bakade jag det brödet. Jag har ett lite uppdämt brödbakningsbehov så jag passade samtidigt på att baka ett riktigt gott hamburgerbröd till frun (som inte bör straffas för att hennes make är defekt).

Ett hamburgerbröd ska, i mitt och många andras tycke, vara fluffigt och lite sötaktigt samt helt sakna skorpa. Det låter som en baggis att få till om man är lite bakvan men det är faktiskt inte så enkelt att få till den där eftersträvansvärda lättheten. Man måste få en grymt bra jäsning men utan att använda så mycket jäst. Jag följde det här receptet men bytte ut vetemjöl special mot Manitoba Cream. Manitoba innehåller ännu mer proteiner (främst gluten) än vetemjöl special (som i sin tur innehåller mer proteiner än vanligt vetemjöl) och det tål dessutom riktigt tuff behandling i degblandare. Använder ni det receptet och byter ut special mot manitoba så kan ni gott köra det i degblandare en halvtimma. För de som vill läsa lite mer om Manitoba Cream har Martin Johansson skrivit lite på sin numer sovande blogg. När jag för några år sedan höll på och bakade som mest så fanns inte det mjölet i affärerna men nu verkar det tämligen vanligt. Testa det någon gång i vilket recept som helst, men i alla fall i hamburgerbröden. Jäskraften är enorm.

Till mina burgare igår kväll använde jag brödet jag talat om tidigare i det här inlägget samt svampketchup som jag gjorde själv strax innan.

Jag gjöt också om ost som jag nu fick till helt perfekt för hamburgare. För osten följde jag det här receptet, men jag halverade mängderna på allt och som ost använde jag 50-50 av kortlagrad Appenzeller och Red Leicester, den sista är en brittisk ost som är gjord enligt samma principer som cheddar.

Smaken skiljer sig lite från cheddar och jag fick som bonus till en fin orange färg. Det här är den bästa osten jag någonsin ätit på burgare.

Jag tänkte skriva upp två recept här, dels på hur jag gör mina nötfärsburgare, dels på det glutenfria hamburgerbrödet som är helt okej. Som jag skrev tidigare så har jag höga krav på bröd och inget glutenfritt bröd har någonsin kommit upp i nivåer som liknar de bästa bröden med gluten. Det här är dock det bästa alternativet jag känner till.

Angående val av mjölmix så har jag diskuterat det innan. De är väldigt olika och jag tycker att man ALLTID ska följa rekommendationerna på sort för recept bör vara framtagna för en speciell mix. Står det bara glutenfri mix så är risken att du inte lyckas. Jag undviker såna recept.

GLUTENFRITT HAMBURGERBRÖD

Du behöver för sex stora bröd

5 dl Semper fin mjölmix
2,5 dl mjölk
1 msk fiberhusk
1 tsk salt
25 g jäst
2 ägg
1,5 dl rinriven cheddarost

Gör så här

Värm mjölken till 37 °C och tillsätt jästen. Rör tills den är fullständigt upplöst. Vispa ner fiberhusk i degspadet och låt svälla i tio minuter.

Vispa ett ägg med elvisp. Det ska vispas rätt så hårt.

Blanda ner saltet i mjölmixen och häll över det i en degblandare. Tillsätt degspad, riven ost och vispat ägg och kör degblandaren i 20 minuter. Fuska inte med degblandningstiden, den har enormt stor betydelse för glutenfrittbröd (eller allt bröd för den delen). Täck över bunken med plastfolie och låt sedan degen jäsa i 30 minuter. Sätt ugnen på 250 °C.

Den här degen är bland det vidrigaste jag jobbat med i bakningsväg; den är t ex långt mycket jobbigare än ordentligt klibbig lavaindeg. Faktum är att den knappt går att arbeta med med händerna för den klibbar så otroligt mycket. Jag delar upp den så gott det går i sex klickar som jag lägger på en plåt med bakplåtspapper. Sen blöter jag händerna ordentligt och stryker ytan på degkladdhelvetet tills jag på så sätt format fina hamburgerbröd. Det är bra om man har tagit en snus innan man gör det här så att humöret är på topp. Innan jag lärde mig det där med blöta händer blev jag tokig av den här bakningen.

Låt bullarna jäsa otäckta (att täcka med bakduk kan man glömma) i ytterligare 20 minuter. Pensla dem sedan med ett uppvispat ägg (detta gör man för ytans skull, glutenfritt bröd får liksom ingen färg av sig självt). Grädda dem sedan mitt i ugnen i 11 minuter. Låt dem svalna inslagna i en bakduk.

Viktig sak: Det går inte riktigt att försteka snittet på glutenfria hamburgerbröd. Vanliga hamburgerbröd brukar jag dela och sedan rosta snittet i en torr stekpanna på väldigt hög temperatur innan jag monterar burgarna. Det skall man inte göra med det här brödet för då får man knepiga proteinavlagringar i pannan som är jobbiga att diska bort. Det smakar också märkligt av rostningen.

HAMBURGARE

Jag mal mitt kött själv på grov skiva och tillsätter inget annat än salt, peppar och ibland liquid smoke. Jag använder alltid bara högrev men har sett att andra brukar blanda högrev och biff, något jag inte riktigt förstår då högreven har finare smak.

För tre rejäla burgare behöver du

0,5 kg högrev av bästa sort (rekommenderar den från US Beef eller någon KRAV-variant, igår blev det Lövstakött för mig)
1,5 tsk salt
0,5 tsk nymald svartpeppar
1 stänk liquid smoke (kan uteslutas, det är liksom mer om man har lite grillsmaksabstinens som man kan tillsätta det. Jag är ärligt talat lite kluven och vet inte riktigt om jag gillar det, men frugan tycker om det)

Gör så här

Mal köttet en gång på grov skiva blanda köttfärsen med de övriga ingredienserna och forma till en puck som det sedan ska gå att skära ut bra biffar från. Slå in pucken i plastfolie och låt ligga i minst två timmar i kylen.

Saltet gör så att köttet binder samman så skippa inte den lilla vilan i kylen, det gör stor skillnad. Ta sedan ut pucken och skär upp burgare försiktigt med en väldigt vass filékniv. Låt dem ligga att rumstemperera på en skärbräda.

Hetta upp en stekpanna till väldigt hög temperatur. Lägg i en stor klick smör och stek burgarna (fortfarande på hög tempereratur). Vänd burgarna var femtonde sekund men se till så de inte går sönder. När de stekts i 2,5 minut lägg på en rejäl skiva ost, ta av stekpannan från plattan och lägg på ett lock. Låt ligga så tills osten smält ner över burgaren. Med min omgjutna ost med tillsatt natriumcitrat så smälter osten vid lägre temperatur och blir mycket krämigare än vanlig obehandlad ost.

MONTERING AV HAMBURGARE

1. Skär itu brödet och rosta snitten i torr stekpanna tills de har fin färg. Går inte med glutenfritt bröd.
2. Smeta på rejält med Hellmans majonäs
3. Lägg på rejält med isbergssallat, jag brukar skära en skiva från huvudet.
4. Lägg på burgaren
5. Toppa med svampketchup och överbrödet.
6. Ät direkt, gärna med sallad och pommes.