Innan jag kommer till själv maten så måste jag förklara mig lite känner jag. Det är fan onsdag. Varför hålla på och åbäka sig med trasslig mat en onsdag? Jo livet är fanimej för kort för att man inte ska få ha lite minihelg mitt i veckan. Man får en öl eller ett glas vin och man får lyxig mat trots att man ska upp och jobba i morgon.
Det är exakt det som höjer livet ett par pinnhål och får en människa att palla med ett par skrikande ungar och ett jobb som inte alltid är svinkul. Vi måste ha mer fest. Jag och min fru käkar i alla fall ofta förrätt tillsammans med äldsta dottern vid såna här tillfällen, sen brassar vi av huvudrätten när båda ungarna sover. Det är ett bra system.
I Sydamerika finns det EN riktigt stor grej när det kommer till sallad/förrätt/strandtilltugg och det är ceviche. Ceviche är en salladsaktig rätt baserad på citrussyrad fisk/skaldjur med chili. Mycket vanligt är det också med färsk koriander till.
Allt kött, oavsett om det är fisk, skaldjur, blötdjur eller däggdjur går att fås till koagulation genom syrning eller upphettning, det klart vanligaste är upphettning. Köttet får alltså en tillagad karaktär bara genom att utsättas för syra, något man ser hos t ex sin inlagda sill och vid syrning av blåmusslor. Det är just den kemiska processen man tagit fasta på i de sydamerikanska recepten för ceviche. Ofta är det karibiska fisksorter syrade i lime som gäller om man man käkar det i Sydamerika det är också rejält med chili och koriander. Hos oss är lax och torsk lämpligt.
Det finns en del risker med den här maten i och med att den inte är upphettad och det är nog främst parasiter som är det farliga, men lagar man maten på norsk odlad lax så är det lugnt. Abborre eller gös tillagad på det här sättet skulle jag passa mig lite för, liksom en hel del västkustfisk, och jag passar mig fan inte för mycket när det kommer till mat. …eller vafan, jag passar mig inte för det här heller men det känns bra att skriva det. Kom ihåg att vi med glädje mumsar i oss sushi minst en gång varannan vecka och då är vi inte det minsta rädda. Gör nu ceviche för bövelen.
Det finns tusentals varianter av ceviche och recepten kokar liksom ner på en fråga om tycke och smak – vad gillar jag för råvaror och hur rå fisk tycker jag om att äta? Jag gillar att inte syra fisken för länge och på så sätt behålla en helt rå kärna, men jag gillar också sushi så in i helvete och gör man inte det kanske man ska göra på annat sätt. Vill man ha en fisk som känns genomlagad så ska den ligga i limesaften minst åtta timmar. Till receptet nu…
Det här behöver man (till fyra lite för små förrätter. Kör det till två personer istället och bli nöjda och glada)
250 g odlad lax (välj så fin lax ni bara kan hitta. Blötsnusk från frysen kan man skita i)
limesaft pressad från tre lime
1/3 liten grön paprika
1/2 tomat
1/2 kruka färks koriander
1 jalapeno
1 tsk vitvinsvinäger
1 schalottenlök skuren i tunna skivor.
Ett rejält stänk tabasco
Ett blad sallat per portion
Gör så här
Skär laxen i centimeterstora tärningar och lägg tärningarna i en bunke. Häll på limejuicen så att det täcker fisken. Så här ska det nu stå i 3-4 timmar. Man kan gå dit och vända lite i det varje halvtimma men jag har svårt att tro att det är speciellt viktigt. Det känns hur som helst skönt att gå och röra lite så jag brukar göra det ändå. Det är i det här läget man ska låta den ligga rejält mycket längre om man är rädd för fisk som känns rå i stil med sushi. Förmodligen är man en jävla sopa då i alla fall och tänker minsann bara äta falukorv och makaroner eller Big Mac, så det tipset kan man ju skita i, fyra timmar räcker för riktigt folk.
Häll bort limesaften (men låt inte fisken rinna av ordentligt) och blanda laxen med övriga ingredienser. Låt gärna stå i en timma innan servering och servera sedan på sallatsblad.
Lime, chili och koriander är i princip omöjligt att kombinera bra med vin men måste man så ska man välja rätt så friskt vin utan det minsta fatkaraktär. Men skit för guds skull i vinet och servera en god öl till istället. Jag kör Napa Smith Organic IPA; helt fenomenal amerikansk pale ale som dessutom är ekologiskt framtagen. Man behöver verkligen inte dricka lager till chilimat, IPA funkar utmärkt.