Gravad och rökt lax brukar jag skriva om men sällan om stekt. Nu är det dags.
Laxen har i princip ersatt strömmingen och sillen som svenskarnas förstaval när det kommer till fisk. Själv lagar jag inte lax sådär superofta och när jag gör det så väljer jag alltid färsk lax. Jag tycker det är sjukt stor skillnad på lax och lax och jag rikitigt ser fram emot att någon gång få käka viltfångad lax. Det är så längesedan jag gjorde det så jag minns fan inte när det var. Dagens lax var i alla fall färsk och fin fjordlax från grannlandet i väst.
En otroligt viktig sak när det ska lagas lax är att man inte steker den för länge, det är ju så dödstråkigt med torr fisk och jäklar vad det steks sönder lax i det här landet. Den norskodlade laxen är bland det säkraste man kan äta i rått tillstånd och då behöver vi ju inte heller elda upp den på spisen och det är fullt tillräckligt med en innertemperatur på 50°C hos stekt lax. Du kan gå upp fem grader till om du tycker om den lite torrare men sen räcker det. Så börja med att köpa en termometer, gärna en tunn sticktermometer som svarar fort, det kommer du ha stor nytta av.
Vissa kan reagera på att jag använder vitlökspulver. Ska inte en sådan ordentlig matlagare använda färsk vitlök? Njae, det är två olika saker tycker jag. Det frystorkade vitlökspulvret har en annan smak än den färska vitlöken och här är jag ute efter exakt den smaken. Jag använder ofta vitlökspulver och ännu oftare färsk vitlök, båda behövs. Innan vi går på receptet vill ja säga ett par ord om albumin.
Snyggt stekt lax
Om man steker eller grillar laxfiléer så tränger det alltid ut något vitt ur köttet. Det är albumin (äggviteprotein) och är inte alls farligt, men det ser förbannat trist ut. Låt fisken ligga i saltlag i några timmar; saltet bryter ner albuminet och vi slipper problemet. Fisken blir samtidigt lite fastare och trevligare i konsistensen och vi får lite saltig smak på insidan av köttet.
Gör så här: Bered en lag på 0,5 liter vatten och 25 g salt. Låt saltet lösa sig ordentligt. Lägg ner fiskfiléerna i lagen och ställ in i kylen i minst 3-4 timmar. Torka av fisken innan kryddning och stekning.
Nu tar vi receptet
Du behöver
Laxen
600 g laxfilé med skinn, skär den i fyra bitar
2 msk chilipulver
1 msk vitlökspulver
finrivet skal från en lime
2 msk olivolja
salt och svartpeppar
Kall koriandersås
en kruka koriander, finhackad
1 salladslök, finhackad
finrivet skal och saft från en lime
2 dl creme fraiche
salt och peppar
Pilaffris
½ gul lök, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
2 msk olivolja
2 dl ris
4 dl kycklingbuljong
200 g musselkött (jag använde fryst)
en näve hackad bladpersilja
Friterad lök
1 gul lök, skuren i väldigt tunna ringar och sedan isärtagen
2 dl olja för fritering
Gör så här
Vill du snabbrimma laxen så börjar du med det.
Blanda ihop ingredienserna till den kalla såsen och ställ in den i kylen till serveringen.
Fördela chilipulver och vitlökspulver på laxfiléerna (inte på skinnsidan). Salta och peppra och avsluta med att ringla över olivolja. Låt stå i kylen medan du gör riset.
Nu kan vi sätta igång med riset. Stek lök och vitlök i olivolja tills löken är mjuk. Tillsätt då riset och stek på medeltemperatur i ytterligare fem minuter. Häll på buljongen och koka upp sänk sedan temperaturen till lägsta möjliga på din spis, lägg på ett lock och koka i 20-30 minuter tills riset känns klart och all vätska är absorberad i riset. Blanda då ner musslor och låt stå på eftervärme i fem minuter. Sedan blandar du ner persiljan och därefter är riset klart och kan varmhållas försiktigt på spisen.
Häll oljan till lökfriteringen i en liten kastrull och hetta upp den till 160-180°C. Lägg ner lökstrimlorna och fritera tills de har fin färg. Låt löken rinna av på hushållspapper och salta lite.
Hetta upp en stek- eller grillpanna ordentligt och stek laxbitarna med skinnsidan upp i 2-3 minuter i. Vänd sedan försiktigt och stek sedan till en innertemperatur på 50-55°C.
Servera laxen med pilafris och häll över lite sås och toppa med friterad lök. Det är också gott med lite brytbönor till maten.
