Nu mina vänner kommer det en fantastisk soppa, New Englands stolthet.
Jag vet många som anser att clam chowder är överskattat, men jag håller inte med alls. Jag har ätit det flera gånger i Boston och kvalitén har varit väldigt olika. Det har varit en helt okej lunchsoppa och det har varit en smakexplosion i den högre skolan som passar som sopprätt på vilken fin middag som helst.
Det här är första gången jag lagar clam chowder och jag har gjort rätt så rigorösa efterforskningar. Mest nytta har jag i vanlig ordning haft av Serious Eats men jag har modifierat receptet lite efter vad jag läst på andra ställen och jag har också gått lite efter eget huvud.
Det är frågan om en vit musselsoppa och ser man bilder på den och tänker på det så framstår den inte som så spektakulär, en helt okej vardagssoppa men inte mycket mer kanske. Där misstar man sig. Visst är det förhållandevis milda smaker men saker och ting liksom växer av sig själva i en sån här rätt. Jag har hädat med två ingredienser, vitt vin och asiatisk fisksås. En puritan på ett litet hak Bostons hamn skulle förmodligen svära åt mig över tilltaget men jag hävdar bestämt att just de två ingredienserna lyfter upp soppan det sista pinnhålet. Vin har jag sett att man använder i en del recept, men fisksåsen får väl vara mitt ömkliga bidrag då till en helt fantastisk rätt.
En sak jag avstod är de där små ostronkexen som alltid förekommer när man äter soppan i USA. För det första hittar jag inga i Sverige och synnerligen inga som är glutenfria. Jag valde att istället komplettera rätten med en smörstekt macka med manchego och jalapeno. Jalapenon lirade mycket väl med soppan och min fru hävdade att det var den blygsamma mackan som lyfte upp rätten till att bli en fullvärdig fredagsrätt.
Egentligen ska titeln vara New England Clam Chowder då det faktiskt finns fler varianter av musselsoppa med samma namn men från andra regioner. Manhattan Clam Chowder är t ex tomatbaserad och det finns flera andra som skiljer sig rätt så mycket från New England-varianten. Min uppfattning är dock att man i New England gör en större grej av rätten, som från början var en soppa serverad på fredagar till katoliker, vilka under en period i historien påbjöds att inte äta kött på fredagar.
En sak till bara innan vi drar igång med receptet. Det är musselsäsong nu. Musslorna är superfina, billiga och förekommer rikligt på alla ställen där fisk och skaldjur säljs. Musslor är faktiskt en av väldigt få matråvaror som är rentutav positiva för miljön. Musslorna filtrerar havsvatten och genom odling av dem (ofta på rep) så plockar man upp näring ur haven. En riktigt bra grej med andra ord. Själv köper jag aldrig musslor i vanliga affärer då jag gått på alltför många nitar med mer än hälften av nätet kasserat. Jag handlar på Feskarn i saluhallen, Uppsalas bästa fiskbutik om man räknar in saker som trevligt bemötande och bra service.
Du behöver för fyra portioner
1 nät blåmusslor (funkar så klart med andra musslor och egentligen är nog vongole närmast de som serveras i USA)
2 selleristjälkar
1 medelstor morot
1 medelstor gul lök
100-200 g rimmat fläsk, rökt fläsk eller bacon (jag använde min egen lättrökta bacon)
2 msk smör
2 dl vitt vin
1,5 dl vatten
7 dl mjölk
500 g mjölig potatis
2 dl grädde
2 lagerblad
2 msk asiatisk fisksås
8 skivor vitt bröd
200-300 g manchego
1 stor färsk jalapeno
Gör så här
Skölj musslorna och rensa bort spruckna musslor och såna som inte stänger sig om man knackar dem mot diskbänken. Låt sedan ligga i lite vatten.
Stek tärnat fläsk eller bacon i smör i en stor tjockbottnad gryta på låg värme. Fläsk ska alltid stekas på låg värme och under lång tid för att bli krispigt och bra.
Tärna selleristjälkar, morot och lök och lägg ner med fläsket och stek i ytterligare fem minuter utan att löken tar färg.
Tillsätt 1 dl vin och 1,5 dl vatten och koka upp. Lägg ner musslorna och koka under lock i tre-fyra minuter. Öppna sedan locket och plocka ut musslorna som öppnat sig och lägg i en skål vid sidan av. Koka lite till och plocka ut fler musslor som öppnat sig. Fortsätt i ungefär åtta minuter. De som inte öppnat sig då ska kasseras.
Tillsätt resten av vinet, mjölken och lagerbladen och koka upp buljongen. Tärna potatisen och låt den koka i buljongen i 15 minuter.
Rensa ut köttet ur musslorna men se till att ingen vätska går förlorad. Jag lät dem rinna av i passersil över en bunke och tog tillvara varenda droppe från musslorna. Hacka sedan musselköttet med en kniv som du inte är så rädd om. Det är högst troligt att det finns sandkorn bland musslorna och sånt vill man inte gärna utsätta sina älsklingsknivar för.
Sila också buljongen och ta tillvara både vätskan och grlönsaksbitarna. Häll vätskan i en mixer och mixa ordentligt ett par minuter. Det här gör man för att bilda emulsionen som utgör krämigheten i soppan. Stärkelsen kommer från potatisen.
Koka upp vätskedelen och lägg ner grönsakerna samt de hackade musslorna och häll på grädden. Låt sjuda försiktigt i ungefär fem minuter. Tillsätt fisksås och smaka av med salt och peppar.
Mackorna kan du göra lite med vänsterhanden medan du gör klar soppan. Lägg manchego och jalapenoskivor mellan två bröd och stek sedan i en stekpanna med smör. Tryck på mackorna med en stekspade. Du behöver inte trycka hela tiden men du ska få ihop dem rätt så mycket.
Servera med ett glas vitt vin eller en god IPA. Fan vet om inte IPAn är bättre till maten.
Jag tycker det är en suverän fredagsrätt nu när det börjar bli lite ruggigt. Det tar ungefär en timma att laga så det är inte överjävligt mycket som krävs av dig.