Här kommer en väldigt rustik, enkel men ändå lite fascinerande italiensk rätt på mjölkkokt fläsk.
Jag tvekade ett tag innan jag skrev om rätten eftersom receptet är otroligt mycket lånat. Jag försöker ju vara så noga som möjligt med det där att ”ära den som äras bör” och jag hoppas att personer vars recept jag presenterar i bloggen inte blir stötta för det utan istället känner sig stolta över att bli citerade. Jag har lite forskarens syn på det där med citeringar och anser att det är något bra, men det är inte säkert att alla delar den uppfattningen med mig.
Det här är en rätt som jag käkade på en matnördsträff hemma hos Lisa Förare Winbladh, det är också hon som är upphovsman till just det här receptet på rätten. Receptet är också publicerat i senaste numret av Äkta Mat (en alldeles förträfflig mattidning). Matträffen jag var på hade tema salt och ämnet avhandlades på allehanda sätt och bland annat diskuterades saltning av kött. Den här rätten lagades i tre upplagor som var identiska på alla punkter utom hur de var saltade. Saltning skedde enligt:
1. Köttet (skuret i grytbitar) saltas 18 timmar innan det tillagas.
2. Köttet (skuret i grytbitar) saltas 15 minuter innan det tillagas.
3. Köttet saltas inget före tillagning utan allt salt tillsätts när grytan är färdig.
Skillnaderna var otroligt fascinerande och jag tyckte nog varianten där köttet saltades 15 minuter innan tillagning resulterade i den godaste grytan, därför tänker jag förorda den metoden här. Saltmetoden kallas för dansk gourmetsaltning.
En annan intressant sak med rätten är att den är rätt så ful. Proteinerna i mjölken flockas och bildar i praktiken ost (man brukar tala om ”curds”), detta på grund av att köttet släpper ifrån sig syror när cellerna bryts ner och den lilla mängden syra är tillräckligt för att ysta mjölken. Inte så snyggt med vitgrå klumpar i maten, men mjölken bidrar ändå med både aromer och sötma (i form av laktos).
Innan jag börjar med receptet så vill jag påpeka att den här rätten på alla sätt avslöjar köttets kvalitet så använd så bra karré som möjligt. Har ni vattnig kloakdoftande danskkarré så kommer rätten smaka därefter. Jag använde skaplig karré som var butikspackad men helst hade jag velat ha Domta eller annan från riktig kvalitetsgris.
Du behöver
1 kg fläskkarré
2 tsk salt
50 g smör
1 liter mjölk (standardmjölk)
1 tsk fänkålsfrön
1 pressad vitlöksklyfta
1 lagerblad
0,5-1 tsk torkad salvia
Gör så här
Skär köttet i stora tärningar. Då köttet ska långkoka är inte putsning så otroligt viktigt. Badda in köttet med saltet och låt stå i rumstemepratur i 15 minuter.
Hetta upp en stekpanna ordentligt och lägg sedan ner smör och stek köttet i tre omgångar. Steker du allt kött på en gång så kommer det tränga ut en massa vatten och du kommer istället att koka dina köttbitar i sina egna safter. Så kan vi inte ha det om vi vill ha fin yta.
Koka upp mjölken i en gryta. Lägg ner köttbitarna och resten av ingredienserna. Se nu upp så det inte kokar över. Rör också från botten av grytan då mjölk tenderar att bränna fast. Skulle det vara så att det känns lite strävt i botten så skit i det och rör inte så mycket i det. Det kan du diska bort när maten är klar, du vill inte röra upp brända proteiner i grytan.
Låt grytan stå och sjuda väldigt långsamt, det ska knappt koka, i 4 timmar.
Servera med en god sallad och någon potatis. Pommes frites funkar kanonbra (när funkar inte pommes frites skitbra?).
Det passar också väldigt bra med ett fylligt vitt italienskt vin till maten.
