Jag älskar fläsklägg. Jag älskar att köpa det, laga det och äta det. Det är billigt att köpa men man ska komma ihåg att det är väldigt mycket på ett fläsklägg som inte går att äta, det är säkert 50-60% rens på styckdelen så priset kanske inte är riktigt rättvisande. Men vad gör väl det när det nu är så förbannat gott.
Fläsklägg har i många avseenden en alldeles perfekt uppbyggnad med bra kött inbakat i stora mängder fett och innerst ett ben med märg som bidrar till långkokets smak. Med långsam tillagning av fläsklägg får man nästan en naturlig konfitering. Med konfitering menas vanligtvis kött inbäddat i fett som långkörs länge och vanligast är anklår som småputtras i flera timmar i ankfett. En på alla sätt fantastisk rätt det också. Det är lite samma sak med fläskläggen som ligger och tillagas i sitt eget fett.
Min fru är lite känslig för fett och rensningsstök när hon äter men inte ens hon tycker att det är speciellt besvärligt att äta fläsklägg, då köttet nästan faller ut ur fläskläggsklumpen på tallriken. Jag använder mest färska fläsklägg och har man tur kan man hitta lägg från kvalitetsgrisproducenter som t ex Domtagrisen. Skillnaden mot industrikött är hisnande. Får du inte tag på färsk så funkar det med rimmat också.
Den här rätten lagade jag förra fredagen. Den ta lite tid men det är så klart värt det. Det är ingen direkt jobbig matlagning. Känslan i rätten är lite italiensk då köttet brässeras i en tomatsås och tillbehören till stor del skulle kunna kategoriseras som italienska. Jag har skrivit om tomatsåsen förr men jag kör receptet här igen.
Du behöver för fyra portioner
Fläsklägg
1,5-2 kg fläsklägg, gärna i fyra delar
olivolja
1 burk konserverade tomater av bästa sort
1 litet lagerblad
1 lök, finhackad
2 vitlöksklyftor, fint skivade
5 sardellfiléer
2 chilifrukter, som jag stuckit lite hål i med en kniv
3 msk vitt vin
salt, peppar och socker
Tillbehör
100 g kokta bönor av något slag (jag använde här svarta bönor)
färsk basilika
god parmesan
smörstekt svamp (jag körde på svart trumpetsvamp)
salladslök, strimlad
klyftpotatis, eventuellt
Gör så här
Börja med att sätta ugnen på 125 °C. Sedan är det vettigt att börja koka tomatsås. Värm upp olja i en kastrull och tillsätt sedan lök, vitlök, sardellfiléer och lagerblad och fräs försiktigt utan att det tar färg tills löken är mjuk. Tillsätt tomater, vin och hela chilifrukter och låt puttra försiktigt i ungefär en halvtimma under lock. Smaka sedan av såsen med salt, svartpeppar och lite socker. Strunta för guds skull inte i sockret, det gör underverk för tomater.
Skär lite snitt i svålen hos fläskläggen. Lägg fläskläggen i en gryta med lock som pallar att tillbringa lång tid i ugnen. Häll över tomatsåsen, så att det täcker alla ytor på köttet, och ställ in i ugnen som nu står på 125 °C.
Ta fram och ös över tomatsås över köttet ungefär en gång i timman och låt hela alltet stå inne i fem-sex timmar. När köttet nästan börja krypa ut ur köttklumparna är det klart.
Ta ut fläskläggen och lägg dem i en ugnsfast form. Häll tomatsåsen, som nu kompletterats med himmelskt köttavkok, i en kastrull och reducera ner såsen något. Kör köttet på grill i ugnen tills du får en lite krispig yta. Det här sista steget hade jag väldigt gärna gjort på en utegrill, fy sjutton vad fantastiskt det skulle bli.
Servera genom att lägga en stor slev tomatsås på en tallrik. Lägg på bönor, basilika, stekt svamp, parmesan och lite salladslök. Dundra på en bit fläsklägg. Vi serverade också lite klyftpotatis till. Nu vet jag att jag nästan jämt tjatar om rieslingviner men det passar bra även till det här. Faktum är att den här rätten bär upp många sorters vin.
Idag ska jag förresten träffa en lokaltidning i Hälsingland och prata mat, det ska bli kul även om jag känner mig som ett förbannat åbäke.