Jag har lagat råbiff förr, men det var ett tag sedan så jag drog ihop det igår igen. Bilden var rätt kass i förra inlägget och jag halstrade råbiffen. Halstringen blev egentligen bara fel estetiskt, den trängde inte långt in alls, även om det kanske ser ut så på den bilden. I den råbiffen inkluderade jag också alla tillbehören i själva biffen, vilket jag inte gjorde igår.
Råbiff kan göras på många sätt så det finns ingen poäng med att tala om rätt eller fel. På det hela taget är det ett trist förhållningssätt till mat. Man kan säga att ”jag tycker mest om det om det…” men jag tycker inte man ska säga att något är fel, som att det skulle finnas ett postulat i Euklides Elementa som säger att det inte får vara tomat i en chili.
Det finns två huvudskolor vad gäller råbiff:
1. Håll köttet rent, möjligen salta och peppra lite och servera alla tillbehör utanför.
2. Dra in allt i köttet, karpis, lök, senap redbetor, allt
Min rätt från igår ligger någonstans i gråzonen där emellan de två ytterligheterna. Jag blandade i lite senap, lite superfinhackad rödlök och ett par dropper worchestershiresås i köttet och lät kapris, mer lök och rödbetor kampera utanför. Serveras råbiff som en huvudrätt så tycker jag att det passar mycket bra med pommes till den. Jag tycker också det ska vara senap till. Fransmännen äter så klart dijon och det gjorde vi också igår, men fan vet om jag inte föredrar skånsk senap till råbiff.
En annan sak. Traditionen bjuder att man ska skrapa oxfilén och på så sätt åstadkomma färsen. Jag tycker att man förlorar lite för mycket vätska på det sättet och jag tycker dessutom att biffen kan bli lite för kompakt. Ofta brukar jag mala men när jag bara har lite kött som ska malas så är det svårt. Det blir alltid ungefär 50 g som fastnar i kvarnen. Det trycks helt enkelt inte på inifrån så att det kan komma ut. Det är helt okej om det mals ett par kilo kött till köttbullar, men har man bara 200 g av den dyraste oxfilén så tycker jag det är dumt. Det finns dessutom ett sätt att göra det på så resultatet blir bättre – finhacka med kniv. Visst blir bitarna lite större men det blir fantastiskt gott.
Du behöver för två personer
Biffarna
200 g oxfilé av bästa sort (jag skulle t ex aldrig använda vakuumpackad sydamerikansk oxfilé till det här)
1 röd lök
1 tsk dijon
0,5 tsk worchestershiresås
salt och peppar
ett par droppar otroligt bra olivolja
Tillbehör
kapris (man kan använda snygga stora kapris, men jag tycker ändå att de små är godare)
små inlagda hela rödbetor
sallad av något slag
pommes frites
senap (min rekommendation är skånsk senap)
2 äggulor
Gör så här
Torka av köttet med ett hushållspapper och hacka det med en vass kniv. Sikta på bitar i storleksordningen 5 mm, inte större.
Ta halva rödlöken och finhacka den så fint du kan. Ta två matskedar av hacket och blanda med köttet. Blanda också i dijon och worchestershiresås. Smaka av med salt och peppar. Forma till två puckar på en tallrik, pensla över lite olivolja, lägg över plastfolie och ställ in i kylen i minst 30 minuter. Det binder ihop biffarna så konsistensen blir fin.
Servering
Lägg upp som du vill med tillbehören. Jag brukar ta ut biffarna 20 minuter innan servering så de ska få rumstemperera litegrann, de kommer fortfarande vara lite kylda. Gör en liten liten nedsänkning i mitten av biffarna där äggulan placeras.
Ska det vara en huvudrätt så servera pommes i en skål bredvid.
I dryckesväg passar öl i mitt tycke bäst till råbiff. Kanske en Brooklyn Lager eller en lager från Nils Oscar.
I veckan ska jag våga mig på ett knivrelaterat inlägg igen. Jag måste vara lite försiktig med dem för att inte framstå som sinnessjuk.